Молекулярная кухня — раздел трофологии , связанный с изучением физико - химических процессов , которые происходят при приготовлении пищи .

Термин « молекулярная гастрономия » был введён в употребление в 1988 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком . Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры , но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе» .

Среди шеф-поваров , которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд, — Ферран Адриа , Хуан-Мари Арзак , , Пьер Ганьер , Дмитрий Шуршаков , Анатолий Комм . Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная кухня» и «кулинарная физика ».

При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи . В частности, один из постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления.

Литература

• Рагель С. И. Молекулярная кухня // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн. : РИПО, 2018. — С. 536—538. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7 .

Ссылки

• .
• Дмитрий Алексеев .
• Цикл передач «Кухонная химия» (Соль, Фрукты и овощи , Мясо, Желе, Мороженое , Шоколад) канала Discovery Science .

Примечания