Не путать с ликёром

Ликёрное вино — в российской классификации вин самое сладкое десертное вино (виноградное или плодово-ягодное) с содержанием сахара свыше 20—22 % и крепостью 12—16 % объема. Содержание сахара может доходить до 350 грамм на литр . Употребляются ликёрные вина так же, как и прочие десертные вина.

Ликёрные вина часто рассматриваются советскими и российскими авторами не как подвид десертных вин, а как отдельный тип креплёных вин наряду с десертными, крепкими и ароматизированными винами . В частности, к ликёрным винам относятся малага и токайское ассу . На ликёрных винах с царских времён специализировался крымский винокомбинат « Массандра ».

В дореволюционной России к ликерным винам относили по классификации немецкого винодела все сладкие крепленые вина (как правило, 18—24 % алкоголя). К этой же категории причислялись вина, изготовленные из заизюмленого (вяленого) винограда или из упаренного сгущённого виноградного сусла .

В Западной Европе под ликёрным вином ( фр. vin de liqueur ) обычно понимается любое креплёное вино в диапазоне от 15 до 22 % крепости, а в узком смысле — только французские креплёные вина типа мистель и .

Технология производства

В советской литературе различались следующие способы приготовления ликёрных вин:

• Так называемое соломенное вино . Для производства вина используют слегка перезревший виноград. Затем его сушат, чтобы сгустить сок в ягоде. Степень просушки зависит от степени сладости будущего напитка, а также от водянистости ягод. После просушки винограда до нужной степени его отделяют от веток. Для повышения качества сусла это проделывают вручную, при этом удаляя все недозрелые и подгнившие ягоды. Затем ягоды раздавливают и кладут на 18 часов в емкость, чтобы размочить довольно сухой виноград. После этой процедуры жижу сливают в емкость, а выжимки прессуют.

• Заизюмленное вино из винограда, подвяленного на лозе . Технология с глубокой древности известна на островах Эгейского моря и до сих пор используется в тёплом климате южных районов. Виноград оставляют сушиться на кустах довольно долго, чтобы процесс вяления происходил до сбора урожая. После сгущения сока в ягодах до необходимого состояния приступают к сбору урожая, причём сухие грозди сразу помещают в отдельную посуду. Сочные грозди и сухие давят отдельно. Соком сочных ягод заливают сухие менее, чем на сутки. Когда сухие ягоды размокнут, всю массу пропускают через пресс.

• Промышленный способ, который преимущественно и использовался в СССР , проще традиционных, но при его использовании вино получается менее качественным, так как требуется нагревание виноматериалов , что неминуемо влечёт утрату или искажение их органолептических свойств . В этом случае сок выпаривают искусственно: часть сусла выпаривают на огне в эмалированной посуде до необходимого состояния, после чего его остужают и смешивают с общей массой. Эти действия проводят до тех пор, пока сок не достигнет желаемой густоты. Таким способом получают, в частности, российский кагор .

• Технология производства портвейна (открытая и усовершенствованная в Португалии ) состоит в добавлении к бродящему суслу спирта. В процессе брожения из сусла выпаривается сахар. В момент, когда в процессе брожения в сусле остается необходимое для ликерного вина количество сахара, к нему добавляют спирт. Он защищает сахар от брожения, благодаря чему вино остается сладким. В этом случае для очищения вина обычно используют фильтрование .

  

Культура употребления

Для полноценного раскрытия вкуса ликёрных вин их пьют из специальных « мадерных » рюмок ( англ. , cordial glass ) . Не рекомендуется подавать ликерные вина с солёной рыбой и копчёностями. Учитывая высокое содержание сахара, ликерные вина хорошо сочетаются со сладкими продуктами (шоколадом, печеньем, мороженым); обычно подаются к десерту и фруктам. Большинство ликерных вин рекомендуется подавать при температуре 16—18 °C. .

Примечания

Литература

• П. Е. Баланов, И. В. Смотраева. Промышленное производство вина. — Учебное пособие. — СПб. : Университет ИТМО, 2016.
• Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — М. : Пищевая промышленность, 1978.
• М. А. Герасимов . Технология вина. — 1959.
• Федор Евсевский. . — 2-е изд.. — Евробукс, 2004. — С. —157. — 304 с. — ISBN 5-9900239-1-X .
• Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Технология приготовления коктейлей и напитков. — Профессиональное образование. — М. : Академия, 2005.
• А. Панов . Книга о вине. Подробная книга о вине для гурманов и ценителей, M: Олма-Пресс, 2003, 256 с.
• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.