Терруа́р ( фр. terroir от terre — земля) — совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров , наличие водоёмов, лесных массивов, инсоляция , окружающий животный и растительный мир), определяющая сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции, чаще всего — вина , кофе , чая , оливкового масла , сыра . Терруарный продукт — продукт, выполненный из сырья, выращенного в определённой местности, в контролируемых условиях .

В виноделии

Изначально понятие возникло в виноделии , при этом виноделы под терруаром понимают как совокупность условий одного определённого участка (для виноградников по традиции используют название «апеллясьо́н» от фр. appellation d’origine contrôlée - контроль подлинности происхождения ), так и в ограниченном смысле только почву виноградника или плантации . Основными составляющими элементами винодельческого терруара считаются климат , тип почвы , рельеф местности и другие растения, растущие на участке и вокруг него.

Ценители вина используют термин «вкус терруара» ( фр. gout de terroir ) для описания оттенков в вине, которые по их мнению обеспечивает непосредственно почва, на которой растут лозы. Так, например, белые вина с верховьев Луары имеют в букете аромат кремня , так как виноградники расположены на кремнистых склонах.

Соответствие сортов винограда и терруаров

Красный виноград шпетбургундер лучше растёт на известковых почвах. Белый гевюрцтраминер хорошо развивается на каменистых почвах. Галечные почвы Медока благоприятны для выращивания каберне совиньон , а галечно-глинистые почвы Помероля — для мерло . Кварцевые почвы долины Роны хороши для вин (фр.) ( . Бургундский пино нуар приобретает наилучший вкус на известковых почвах и требует не слишком тёплой погоды. Меловые почвы в окрестностях Хереса подходят для выращивания сорта паломино . Сорта шардоне и совиньон блан «предпочитают» известковые почвы, поэтому шардоне хорошо растёт на меловых терруарах Шампани .

Примечания