Реннин ( химозин ) — фермент из класса гидролаз , который вырабатывается в желудочных железах некоторых млекопитающих . У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка ), отсюда одно из его тривиальных названий — сычужный фермент . Это первый фермент, выделенный химически: датский учёный Кристиан Хансен ( дат. Christian Ditlev Ammentorp Hansen ) выделил его путём экстракции солевым раствором из высушенного желудка телёнка (золотая медаль в 1874 году ).

В сыре присутствует комплексный набор ферментов , где основным ферментом является реннин (химозин). Кроме реннина сыр содержит другие важные ферменты, например пепсин , липазу .

Свойства

Молекула реннина состоит из полипептидной цепи с преобладанием кислых аминокислотных остатков.

Вырабатывается главными клетками желудка в форме неактивного профермента (прохимозина). Активируется катионами водорода ( соляной кислотой желудочного сока ) в присутствии ионов кальция при pH менее 5 с отщеплением 42-членного пептида. В кислой среде относительно стабилен, при pH более 7 теряет активность. Оптимальная кислотность среды для природного реннина — 3—4, для синтетического — 4—5.

Первоначальный субстрат реннина — белок молока , который под действием фермента гидролизуется и расщепляется до нерастворимого белка казеина . В результате основной белок молока остаётся в желудке длительное время и медленно расщепляется пепсином .

Сычужный фермент также может использоваться для разделения молока на твердые калье и жидкую сыворотку.

Молекулярная масса бычьего реннина — около 34 k Да

Ингибируется , продуцируемым стрептомицетами .

Использование в промышленности

Вытяжка из сычугов — традиционный продукт для створаживания молока, наиболее употребимый в сыроделании.

Основной источник природного реннина — перетертые желудки молочных телят, возраст таких телят обычно не более 10 дней. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина , который ухудшает качество сыра.

Заменители животного реннина

В Италии , кроме сычужного реннина, используются другие энзимы , вырабатываемые миндалинами телят и ягнят, что придаёт специфический пикантный вкус итальянским сырам.

В 1960-е были выделены штаммы грибов и , синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов из , , и др.

Многие растения содержат ферменты, пригодные для свертывания молока и используемые с древних времен. Гомер писал в Илиаде , что древние греки использовали сок листьев инжира , чтобы свертывать молоко . Данный способ, как и использование энзимов из Артишока семейства Астровые ( Asteraceae ), используется до сих пор в странах Средиземноморья ; близкородственные растения в России — расторопша и чертополох . Также могут быть использованы ферменты таких растений, как крапива , мальва , будра плющевидная (сорные), сок подмаренника ^:172 .

С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями , имеющими копии гена реннина телёнка.

См. также

• Пепсин

Ссылки

• от 3 января 2014 на Wayback Machine (англ.)

Примечания