Твенджа́н (된장, 醬; произносится tøndʑaŋ или [twendʑaŋ] ) — приправа ( соевая паста ) в корейской кухне , аналог японского мисо , от которого отличается менее однородной текстурой (в нём часто встречаются кусочки неразмолотых соевых бобов) и участием сенной палочки Bacillus subtilis (а не только ) в ферментации. Готовится из отжима сои . Имеет специфический резкий запах . Название буквально переводится как «твёрдая паста».

Производство

При производстве твенджана соевые бобы разваривают и тонко мелют. Получившуюся пасту формуют в плитки меджу ( кор. 메주 ). Меджу выставляют на солнце или в тепло, на рисовую солому. В ней содержится много сенной палочки , которая инициирует процесс ферментации. Запах меджу создаёт аммиак , который производят бактерии . Через месяц (или более, в зависимости от величины плитки) меджу укладывают в большие глиняные горшки с солевым раствором и оставляют для дальнейшей ферментации. После ферментации жидкость сливают (это корейский соевый соус , чосон канджан , кор. 조선간장 ). Твёрдая солёная часть — это и есть твенджан. В нём, в отличие от мисо , часто встречаются нераздавленные соевые бобы.

Традиционный твенджан готовится из сои и солевого раствора, но в фабричный твенджан обычно добавляют пшеничную муку (как в соевый соус). Существуют разновидности твенджана с анчоусами.

Употребление

Твенджан можно есть сырым с овощами, делать из него начинку или соус. Обычно его смешивают с чесноком , кунжутным маслом ; из твенджана с кочхуджаном делают (англ.) ( . Ссамджан едят с рисом или без него, завёрнутым в листовые овощи (это блюдо называется (англ.) ( . Сочетание листовых овощей и твенджана или ссамджана часто подаётся к мясным блюдам, например, к самгёпсалю , пулькоги , и поссаму .

С твенджаном готовят бульон для супов, в частности, ччигэ . Там также могут присутствовать тофу , овощи ( перец чили , цуккини , зелёный лук ), грибы , мясо , моллюски .

Питательная ценность

Твенджан богат флавонидами, витаминами, минералами и фитоэстрогенами, которым приписывают антиканцерогенные свойства . В корейской кухне, содержащей в основном рис и овощи, твенджан является источником лизина , жизненно важной аминокислоты . Линоленовая и линолевая кислоты играют важную роль в росте кровяных клеток. В отличие от мисо , которое обычно не варят, варёный твенджан используется в кухне корейцев (например, в блюде твенджан ччигэ .

Твенджан вне Кореи

Дацзян , вид ферментированной соевой пасты, популярен на северо-востоке Китая, очень похож на твенджан. В Китай дацзян привезли маньчжуры .

Примечания

Внешние ссылки

• Prof. Kun-Young Park, Pusan National University. (кор.) . ASA-IM Korea. Дата обращения: 26 ноября 2007. 5 декабря 2007 года.
• (кор.) . The Rural Development Administration of South Korea. Дата обращения: 26 ноября 2007. Архивировано из 21 апреля 2002 года.