Эта страница или раздел содержит текст на языках стран Азии. Если у вас отсутствуют необходимые шрифты , некоторые символы могут отображаться неправильно.

Баньтьынг ( вьетн. Bánh chưng , варёный на пару́ пирог) — блюдо вьетнамской кухни , пирог из клейкого риса , бобов мунг и свинины . Его происхождение объясняется в легенде о Ланг Льеу ( вьетн. Lang Liêu ) , наследнике шестого хунгвыонга ( вьетн. Hùng Vương ) . Он стал хунгвыонгом благодаря тому, что создал баньтьынг и ( вьетн. bánh giầy ) , символизирующих Небо и Землю. Приготовление и употребление баньтьынга у семейного алтаря в Тет — широко распространённая традиция вьетнамцев. Баньтьынг едят не только в Новый год, он является деликатесом и символом вьетнамской кухни, вместе с нэмран ( вьетн. nem rán ) и фо ( вьетн. phở ) .

Легенды и символизм

Согласно изданной в 1965 году книге Линь Нам тить куай ( вьетн. Lĩnh Nam chích quái , Дивные повествования земли Линьнам) , баньтьынг был придуман Ланг Льеу после победы над династией Шан . Хунгвыонг собрал своих сыновей и приказал им принести яство, которое бы отражало чистосердечное уважение к предкам в Тет; тот, кто преподнесёт самое вкусное лакомство, станет владеть страной.

Принцы искали редкие продукты в море и лесах, Ланг Льеу, самый бедный сын хунгвыонга, не мог позволить себе купить дорогие кушанья, поэтому ему пришлось готовить из обычных продуктов, риса и свинины. В конце концов, Ланг Льеу придумал квадратный пирог, символизирующий землю, и круглый пирог, символизирующий небеса. Хунгвыонг счёл баньтьынг и баньзэй вкусными, но кроме того, хорошо передающими уважение к предкам. Хунгвыонг передал трон Ланг Льеу, а баньтьынг и баньзэй стали традиционными блюдами для Тета .

Судя по археологическим находкам, баньтьынг готовили ещё в правление династии Хонг-банг , во втором тысячелетии до нашей эры. Форма баньтьынга и баньзэй отвечала первобытным представлениям «о квадратной земле и круглом небе» .

Без баньтьынга нельзя встречать Тет. Баньтьынг должен лежать на семейном алтаре, чтобы почтить предков и попросить их молиться за семью в новом году .

Ингредиенты и приготовление

Обязательные ингредиенты баньтьынга — клейкий рис, бобы мунг, жирная свинина, чёрный перец , соль. Иногда в блюдо добавляют зелёный лук . Приправой служит ныокмам . Пирог заворачивают в полоски листьев ла зонг ( вьетн. lá dong ) , иногда для этого используется форма. Баньтьынг можно заворачивать также в листья банановой пальмы или, например, Terminalia catappa . Листья должны быть тщательно вымыты, для смягчения их вымачивают в солёной воде или обдают па́ром.

Для приготовления баньтьынга обычно выбирают дорогие качественные продукты. Бобы мунг вымачивают в воде два часа, а рис — 12—14 часов. Свинина обычно выбирается жирная, так как она лучше сочетается со вкусом риса и мунг. Свинину режут на крупные куски, затем натирают перцем, луком или ныокмамом. В Бакнине был распространён рецепт с добавлением сахара .

При приготовлении баньтьынга, сперва из листьев банана делают квадратную форму, в которую накладывают клейкий рис, бобы мунг, свинину, и ещё слой риса. Затем пирог тщательно заворачивают в листья и завязывают отделёнными тонкими полосками. Чтобы пирог не заплесневел, его оборачивают очень тщательно.

После предварительных приготовлений баньтьынги раскладывают в горшке, наполняют его водой, а затем варят несколько часов. Прилегающий к листьям рис при этом зеленеет . Для придачи зелёного цвета своим баньтьынг, некоторые производители даже помещают в горшок к баньтьынгам электролиты .

Баньтьынг режут на 8 частей отделёнными от листьев тонкими полосами . Баньтьынг обычно подают с маринованными луковицами, овощами, вьетнамской ветчиной ( вьетн. giò lụa , зёлуа) и рыбным соусом . Развёрнутый баньтьынг остаётся съедобным ещё несколько дней , а неразвёрнутый — две недели .

Иллюстрации

• 
  Ингредиенты для баньтьынга
• 
  Заворачивание баньтьынга с формой
• 
  Развёрнутый баньтьынг, разрезанный на 8 частей и готовый к подаче на стол
• 
  Баньтьынг с зёлуа

История и традиции

Баньтьынг издревле считался обязательным элементом встречи Нового года, что отражено в известном : .

Жирное мясо, солёный лук, красные дуйляни
Новогоднее древо, хлопушки, зелёные баньтьынг

Оригинальный текст (вьетн.)

Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ
Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh

—

Традиционно баньтьынг для Тета начинают готовить 27 или 28 декабря. Все члены семьи занимаются приготовлениями: мытьём листьев, натиранием свинины пряностями , варкой бобов мунг, и самым важным — заворачиванием начинки в листья и варкой. Баньтьынг нужно варить от 10 до 12 часов, семья в это время сидит у кипящего котла . В сельской местности для бедных жителей за месяц до Тета собирают деньги в фонд хо баньтьынг ( вьетн. họ bánh chưng ) , позже средства распределяются между членами фонда, так, чтобы у каждого на новогоднем столе стоял баньтьынг .

В XXI веке традиция самостоятельного приготовления баньтьынга постепенно умирает, так как семья стала меньше размером, и у её членов нет времени на то, чтобы готовить. Вместо этого вьетнамцы стали посещать магазины, где можно купить готовые баньтьынг, или заказывать их у семей, которые специализируются на их изготовлении. Таким образом, баньтьынг — это обязательный компонент встречи Нового года, но это более не чисто семейный продукт . Некоторые деревни в последнее время прославились приготовлением баньтьынга, например, Чанькхук ( вьетн. Tranh Khúc ) и Зуиенха ( вьетн. Duyên Hà ) (обе расположены в ханойском районе Тханьчи ( вьетн. Thanh Trì ) .

Ежегодно в День поминовения королей Хунг в храме Хунг ( Футхо ) проводится соревнование в приготовлении пирогов баньтьынг и баньзэй. Участники представляют девять регионов, в том числе Лаокай , Ханой и Кантхо ; им выдают 5 кг риса, бобы и килограмм свинины, из этих ингредиентов нужно приготовить 10 баньтьынгов за 10 минут. Баньтьынги победившей команды возлагают на алтарь праздника . В 2005 году кулинары Хошимина преподнесли храму Хунг пару гигантских пирогов: баньтьынг и баньзэй, баньтьынг размером 1,8 x 1,8 x 0,7 метра и весом в две тонны. .

Разновидности

Хотя обычно баньтьынг едят тёплым, его иногда поджаривают, такое блюдо называется баньтьынг ран ( вьетн. bánh chưng rán , жареный баньтьынг) . Писатель (вьетн.) ( упоминает баньтьынг ран в своей книге Тхыонг ньо мыой хай ( вьетн. Thương nhớ mười hai ) как блюдо, подаваемое в холодном феврале в Ханое . В некоторых районах вместо баньтьынга готовят , цилиндрический пирог с аналогичной баньтьынгу начинкой . На севере страны баньтэт называют баньтэй ( вьетн. bánh tày ) или баньтьынг зай ( вьетн. bánh chưng dài , длинный баньтьынг) . Баньтэй готовят с меньшим количеством бобов и свинины, или же вовсе без свинины, поэтому он хранится дольше. Баньтэй также можно порезать на кусочки и поджарить. Народ санзиу изготовляет особые баньтьынг с гребнем в середине, они называются баньтьынг гу ( вьетн. bánh chưng gù ) . Баньтьынг гу заворачивают не только в ладонг, но и в растение латит ( вьетн. lá chít ) .

Существуют веганские баньтьынг для буддистов: баньтьынг тяй ( вьетн. bánh chưng chay ) и баньтьынг нгот ( вьетн. bánh chưng ngọt ) , они начиняются мелассой и коричневым сахаром вместо свинины . Рис для их приготовления иногда смешивают с гаком , для того, чтобы пирог приобрёл красный цвет. В древности баньтьынг нгот готовили в бедных семьях, которые не могли себе позволить купить свинины. Вместо неё в пирог клали кардамон , чёрный перец и бобы мунг, готовое блюдо употреблялось с мелассой .

См. также

• цзунцзы
• тток — корейское блюдо из рисового теста
• ттоккук — новогодний корейский суп

Примечания