Ро́ти-буа́йя ( индон. roti buaya , буквально — « крокодиловый хлеб », « хлеб в форме крокодила ») — блюдо индонезийской кухни , традиционный атрибут свадебного застолья в Джакарте и её окрестностях.

Представляет собой хлебобулочное изделие крупных размеров в форме крокодила , изготовляемое обычно из сладкого теста , замешанного на пшеничной муке , с возможным добавлением различных специй и пряностей . Иногда поверхность «крокодила» украшается кондитерской глазурью , фруктами или другим съедобным декором.

Является одним из самых популярных и узнаваемых символов культуры — коренных жителей индонезийской столицы и ряда сопредельных районов.

Происхождение и распространение

Роти-буайя является традиционным свадебным угощением у — этнической группы смешанного происхождения, которая составляет значительную часть населения столицы Индонезии Джакарты и её ближайших окрестностей. Главной особенностью этого кушанья является его форма, которой придаётся максимальное сходство с крокодилом. Это связано с тем, что у бетави крокодил издавна является символом супружеской верности: среди них считается, что эти животные, в отличие от многих других, ведут моногамный образ жизни и редко меняют партнёров. Таким образом, изображение крокодила, поданное к свадебному столу, призвано сыграть роль талисмана , укрепляющего брачные узы . Более того, многие представители народности бетави наделяют крокодила и другими добродетелями, востребованными для семейной жизни — терпением, мужеством, заботливостью в отношении потомства, а также обращают внимание на долголетие этого животного — и, соответственно, более широко трактуют символизм роти-буайя .

Приготовление свадебного угощения в форме крокодила практиковалось в районе современной Джакарты ещё в доколониальные времена, однако в тот период сырьём для подобного блюда служили в основном батат и тапиока . В дальнейшем распространение на Яве практики выпечки пшеничного хлеба, привнесённой европейскими колонизаторами , постепенно привело к изменению и стандартизации его рецептуры. Печёный «крокодил» из пшеничного теста превосходил своих бататовых и тапиоковых предшественников по прочности, мог дольше храниться и выглядел гораздо более эстетично. Кроме того, дороговизна пшеничной муки в сравнении с традиционным местным кулинарным сырьём обеспечивала определённую статусность блюда, подчеркивала его праздничное предназначение. В результате свадебный «крокодил» приобрёл дополнительный символизм: если форма изделия возвещала молодожёнам прочный и долговечный брак, то содержимое — материальный достаток и житейское благополучие . Некоторые индонезийские историки даже полагают, что изначально роти-буайя не был блюдом как таковым: за свадебным столом он не съедался, а выполнял исключительно функцию талисмана и украшения, после чего в этом же качестве долго хранился в доме новобрачных. В связи с этим, по их мнению, в прошлом тестяные крокодилы целенаправленно делались намного более твёрдыми, нежели современные .

Благодаря своей роли в традиционном свадебном торжестве роти-буайя является одним из наиболее популярных и узнаваемых символов национальной культуры бетави. Так, в ходе различных этнокультурных фестивалей бетави часто представляет пара, одетая в свадебные наряды, с роти-буайя в руках .

Изготовление

С кулинарной точки зрения роти-буайя представляет собой весьма несложное блюдо: только форма отличает его от обычного хлебобулочного изделия. В тесто как правило добавляются яйца , сливочное масло либо маргарин , а также сахар — обычный или пальмовый . Иногда тесто приправляется небольшим количеством пряностей. Какой-либо начинки традиционный рецепт роти-буайя не предусматривает .

Главной задачей повара является придание изделию крокодилообразной формы. Некоторые мастера достигают в этом больших высот, тщательно вылепляя из теста даже мелкие детали внешности рептилии . Нередко для изображения глаз, зубов, когтей, складок шкуры либо же просто для украшения поверхности выпечки используются дополнительные кулинарные материалы: кондитерская глазурь, шоколад , изюм , фрукты. Выпекается роти-буайя на противне в хлебной печи или духовке .

Размеры роти-буайя могут быть различными. Наиболее типичны «крокодилы», имеющие длину около полуметра, однако на некоторых свадьбах подаются метровые и даже более крупные фигуры рептилий .

Если изначально роти-буайя готовились исключительно в домашних условиях, то в современной Индонезии они чаще изготовляются на заказ или приобретаются в готовом виде. Эти угощения составляют значительную часть ассортимента многих джакартских пекарен, хлебных магазинов и свадебных салонов .

Подача и потребление

Роти-буайя является исключительно свадебным угощением и не подаётся в ходе обычных повседневных трапез. Изначально к торжественному застолью было принято подавать одного «крокодила», и его предоставление считалось обязанностью жениха: последний таким образом подтверждал готовность к выполнению моральных обязательств, налагаемых браком. Однако в XX — XXI веках обычай претерпел заметное изменение: весьма часто к свадебному столу стали подавать двух «крокодилов», как бы представляющих стороны жениха и невесты. В этих случаях «невестин» роти-буайя обычно бывает несколько меньше по размеру и, кроме того, часто декорируется в более нежном, женственном стиле. Иногда на подобных парных «крокодилах» глазурью надписывают имена жениха и невесты. Реже «крокодилов» на бетавской свадьбе оказывается ещё больше: к паре роти-буайя, символизирующих жениха и невесту, добавляется ещё несколько значительно меньших по размеру «крокодильчиков», которые символизируют будущих детей молодожёнов. Кроме того, на современных свадьбах роти-буайя — одиночные или групповые — нередко выставляются не самими молодожёнами и их семьями, а преподносятся наиболее почтенными гостями .

В общем, в ходе свадебного застолья у бетави роти-буайя занимает фактически то же место, что на европейских — свадебный торт . Разница состоит лишь в том, что это угощение не выносится к столу в самом конце трапезы, а заранее выставляется на самом видном месте на подносе или большом блюде. Есть же его принято, как и свадебный торт, в конце торжественного обеда: «крокодила» разрезают на кусочки, которые раздают гостям, часто подавая в качестве приправы к ним сироп или мёд .

Примечания

Литература

• Akademi Kuliner Indonesia. Kuliner Betawi Selaksa Rasa & Cerita. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2016. — 166 p. — ISBN 978-602-033-373-1 .
• Wahyuni Mulyawati. Hidangan Betawi. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2007. — 130 p. — ISBN 978-979-222-510-5 .