Морбье́ ( фр. Morbier ) — сорт полумягкого жирного сыра , изготавливаемого из сырого коровьего молока . Относится к семейству прессованых неварёных сыров.

История

Первое документированное упоминание этого сорта сыра относится к 1795 году . Первоначально сыроделы региона Франш-Конте делали Морбье для собственного употребления. В конце дня, после дойки, крестьянин изготавливал сырный сгусток небольшого размера. На следующее утро он делал ещё одну заготовку и укладывал её поверх первой . Чтобы за ночь первый слой не испортился, а также для защиты от насекомых, его смазывали тонким слоем сажи , образовывавшим корочку . Так возникла характерная особенность этого сыра — хорошо заметная на разрезе тёмная прослойка.

В 2000 году Морбье получил сертификат AOC , в 2002 году — AOP .

Изготовление

В наши дни сыр Морбье производится в четырёх департаментах: Эн , Ду , Юра , Сона и Луара . Он делается исключительно из молока коров симментальской и монбельярдской пород . Из 100 литров сырого коровьего молока получается примерно 11 кг Морбье.

Молоко используется сырое: оно нагревается до температуры 40°, после чего в него добавляется закваска . Сыр созревает в течение 45 дней при температуре 7—15° .

В качестве прослойки в наше время используется не сажа, а измельчённый древесный уголь . Практического значения она не имеет, на вкус сыра не влияет и является не более чем данью традиции .

Описание

По форме сыр представляет собой массивный круг диаметром 30—40 см и толщиной 6—8 см, который весит от 5 до 9 кг . Имеет цвет от белого светло-сливочного до жёлтого. Мякоть нежная, однородная, тающая во рту .

Вкус Морбье зависит от степени зрелости. Молодым сырам свойствен кисловатый вкус, более зрелым — насыщенный, иногда горьковатый. Оттенки вкуса могут варьироваться; характерны фруктовые и ванильные ноты .

Морбье — универсальный сыр, который сочетается как с белыми, так и с красными винами, с рыбой, мясом, овощами и фруктами .

Примечания

Литература

• Масуи К. , Ямада Т . Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма . — СПб. : Изд. дом «Нева» , 2003. — С. 160. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7 .
• Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 552. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1 .

Ссылки

• (фр.) . Дата обращения: 28 ноября 2015.
• (фр.) . Дата обращения: 28 ноября 2015.
• (фр.) . Дата обращения: 28 ноября 2015. Архивировано из 8 декабря 2015 года.