Эта статья написана в рекламном стиле . Это не соответствует правилам Википедии . Вы можете помочь проекту, исправив текст согласно стилистическим рекомендациям Википедии .

Продукция на растительной основе - продукция, являющаяся растительной альтернативой продукции животноводства, полученной способом глубокой переработки зерновых, бобовых, масличных культур и орехов. Является частью растительного питания .

Продукты на растительной основе разделяют на различные категории. Например:

• мясные альтернативы ( котлеты , фарш , фрикадельки , наггетсы , пельмени и т.д.),
• молочные альтернативы ( сыры , йогурты , молоко , сметана и т.д.),
• рыбные альтернативы ( лосось , тунец , креветки , рыбные палочки и т.д.),
• растительные соусы ,
• растительное мороженое
• растительные заменители" яиц " .

В последние годы в России увеличилось число производителей растительных альтернатив. Некоторые специализируются на одной продукции, а некоторые - производят несколько категорий .

В 2020 году рынок растительного мяса в России составил 2,6 млрд рублей (216 млн рублей в месяц), а растительного молока — 6,5 млрд рублей (541 млн рублей в месяц) .

По данным сервиса «Яндекс.Маркет Аналитика», за последние два года онлайн-продажи растительных продуктов увеличились в 7,5 раза.

Регулирование рынка

Международный опыт:

Необходимость накормить растущее население планеты одновременно с устойчивым производством продуктов питания – один из ключевых приоритетов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) совместно со Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ). .

Исходя из этих приоритетов ФАО/ВОЗ приветствуют и стимулируют системные инновации, к числу которых относят переход от уже установленных стандартов к пищевым стандартам будущего (NFPS). К таким новым продуктам питания ФАО/ВОЗ относят, в том числе, растительные белковые альтернативы.

На сегодняшний день действует ряд стандартов Кодекса Алиментариуса, содержащих требования к таким продуктам питания. Например:

• CODEX ALIMENTARIUS CXS 174-1989 GENERAL STANDARD FOR VEGETABLE PROTEIN PRODUCTS (VPP) (Общий стандарт на растительные белковые продукты) ,
• CODEX ALIMENTARIUS CXS 175-1989 GENERAL STANDARD FOR SOY PROTEIN PRODUCTS (Общий стандарт на продукты из соевого белка) ,
• CODEX ALIMENTARIUS CXS 240-2003 STANDARD FOR AQUEOUS COCONUT PRODUCTS – Coconut Milk and Coconut Cream (Стандарт на водные кокосовые продукты. Кокосовое молоко и кокосовые сливки) ,
• CXS 163 — 1987 STANDARD FOR WHEAT PROTEIN PRODUCTS INCLUDING WHEAT GLUTEN CODEX STAN 163-1987 (Стандарт для белковых продуктов из пшеницы, включая пшеничный глютен) и др.

Помимо стандартов Кодекса Алиментариуса существует ряд стандартов, действующих на территории отдельных стран/групп стран, которые содержат требования к инновационной продукции на растительной основе. Например,

• Европейский стандарт INTERNATIONAL STANDARD ISO 23662:2021 «Определения и технические критерии для продуктов питания и пищевых ингредиентов, пригодных для вегетарианцев или веганов, а также для маркировки и формулирования различных утверждений в отношении свойств продуктов» ;
• в Великобритании: PLANT-BASED GLOBAL STANDARD (Глобальный стандарт для растительной продукции)

Российский опыт:

В России разработаны отдельные стандарты для некоторых продуктов на растительной основе – альтернатив продуктов из сырья животного происхождения. Например:

• ГОСТ Р 58449 «Напитки растительные белковые из сои. Общие технические условия» ;
• ГОСТ 34620 - 2019 «Продукция пищевая специализированная. Смеси на основе изолята соевого белка для питания детей первого года жизни» и др.

Растительное мясо

Растительное мясо – продукт, состоящий из растительного белка, по внешнему виду, вкусу, цвету, запаху и консистенции иммитирующий мясо животного происхождения. . В отличие от привычного животного мяса, в основе мяса из растений лежит растительный белок, получаемый из сои, гороха, пшеницы, реже — из подсолнечника, грибного мицелия, фасоли, картофеля.

Продукты на основе растительного белка появились в конце XVIII века, когда американский врач Джон Харви Келлог разработал «безмясное мясо» на основе арахиса под названием Nuttose, а несколькими годами позже получил первый патент на Protose — овощной заменитель мяса из смеси злаков и орехов. Мясные продукты с добавлением сои были популярны в СССР в период кризиса — они стоили дешевле, чем мясо животных .

Первым растительным мясным продуктом в современной истории были растительные со вкусом курицы .

Производство растительного мяса включает в себя три основных этапа :

• выращивание различных культур , используемых для получения сырья (например, горох , пшеница , соя )
• обработка культур, получение необходимых элементов, в частности, белка
• подбор ингредиентов для получения мясного вкуса и запаха: рапсовое , кокосовое и подсолнечное масло , ароматизаторы , загустители, пищевые волокна , специи .

Полученная смесь проходит обработку для получения мясной текстуры.

Способы производства растительного мяса :

Вариант 1 — метод экструзии . Для производства растительного мяса берут сырье из сои , пшеницы , гороха , риса , картофеля , канолы , морских водорослей , сжимают, затем разминают, нагревают за счет трения, добавляют растительный жир и свекольный или морковный сок для придания цвета .

Вариант 2 — создание растительного мяса по технологии ферментации горохового белка. Это химической процесс, преобразование исходного сырья в конечный продукт с использованием изолированных клеток или микроорганизмов . После переработки сырья микроорганизмами получается продукт, имитирующий мясной фарш. . Также выделяют двухступенчатую ферментацию - под воздействием энзимов и пробиотиков гороховый белок приобретает запах, вкус и текстуру мяса.

Особенности сырья :

• Соевый белок. Помимо белков, жиров и углеводов, содержат клетчатку , железо (Fe), кальций (Ca), цинк (Zn) и витамины группы B(3) .

• Растительное мясо на основе горохового белка содержит минералы и витамины группы B, лизин , лейцин , аспарагиновую кислоту , глутаминовую кислоту и аргинин .

На упаковке растительного мяса можно встретить, например, такой состав :

• гороховый белок;
• вода ;
• масла — кокосовое, рисовое, какао;
• метилцеллюлоза и картофельный крахмал (служат загустителями);
• улучшители вкуса — соль, уксус, ароматизаторы;
• гранатовый, свекольный сок или гем железа (для цвета).

Пищевая ценность соевого мяса на 100 г

Белки	20-54 г
Жиры	0,14-4,6 г
Углеводы	4-40 г
Калорийность	102-310 ккал

Пищевая ценность растительного мяса на основе гороха на 100 г

Белки	10-17 г
Жиры	1,5-19 г
Углеводы	3-7 г
Калорийность	98-320 ккал

Объем рынка растительного мяса в мире сегодня составляет $4,2 млрд . По экспертным оценкам, в 2020 году объём российского рынка растительного мяса оценили в 2,6 млрд рублей . В 2021 году торговые сети и крупные сервисы доставки расширили ассортиментную линейку на 50% .

Растительное молоко

Растительное молоко – беловатая жидкость, получаемая путем замачивания, экстракции , измельчения , фильтрации растительных продуктов . Для изготовления растительного молока могут использовать орехи ( миндаль , кешью , фундук , фисташки , грецкий орех ), зерновые ( ячмень , кукуруза , овес , рис , рожь , пшеница ), псевдозерновые ( гречка , киноа ), семена ( чиа , семена подсолнечника , льна , конопли ), бобовые ( соя , горох , арахис ) или кокос . Растительное молоко не содержит казеин и лактозу .

Виды растительного молока :

• Зерновое молоко ( овсяное молоко , рисовое молоко ),
• ( соевое молоко , гороховое молоко , ),
• ( миндальное молоко , молоко из кешью, фундука или фисташек).

Напитки на растительной основе существуют давно. Например, миндальное молоко было призвано заменить молоко коровье во время поста , а появилось еще в Средние века . На Руси ореховые напитки начали готовить в XVII веке .

Растительные альтернативы молочных продуктов включены в ряд национальных рекомендаций по питанию. В частности, соевое молоко включено в Канадский национальный гид по питанию и в рекомендации Британской службы здравоохренения. Спреды из растительных масел включены в рекомендации таких стран, как [Великобритания] [Финляндия] , [Ирландия] .

Продажи растительного молока с июня 2020 года по май 2021 года в России увеличились на 22% в натуральном выражении и на 25% в денежном. Самая высокая динамика роста на российском рынке была зафиксирована с мая 2018 года по апрель 2019 года - на 561% в натуральном, 253% в денежном выражении. .

В 2021 году на растительное молоко приходилось около 35% мирового рынка растительных продуктов, а общий объем мирового рынка растительного молока составил 2,5 млрд долларов .

Растительное мороженое

Современный ассортимент мороженого постоянно пополняется новыми видами с заменой части молочного сырья плодово-ягодными и овощными наполнителями, обогащающими продукт рядом незаменимых элементов .

Однако в доступной технической литературе отсутствуют исследования по разработке технологии и ассортимента мороженого на растительной основе с частичной или полной заменой молочного сырья. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования растительных заменителей молока из прорастающих семян двудольных растений сои и культурной конопли применительно к технологии мороженого.

Установлено, что замена традиционного молочного сырья на растительное в целом положительно влияет на общий химический состав готовых продуктов. На 34–38% снижается содержание углеводов, в вариантах с толокном углеводный состав дополняется легкоусвояемым декстринизированным крахмалом и сахарами, в рецептурах с полной заменой животного сырья исключается лактоза .

Использование соевого белка

В странах Восточной Азии соя выращивается более 5 тысяч лет. Приготовление большинства соевых продуктов является традиционной ценностью, эти знания передаются из поколения в поколение .

В XX веке соевые продукты появились сначала в Америке, а затем и в Европе. Соя используется для приготовления пищевых продуктов в таких странах как Китай, Индонезия, Япония, Филиппины и других. В США производят более 400 видов высокобелковых продуктов из сои.

Способы, применявшиеся еще в древние времена, сегодня индустриализованы посредством механизации различных этапов приготовления соевых продуктов. Найдены различные способы обработки сои на основе ферментации или без нее.

Неферментированные продукты из сои: соевое молоко, тофу, кори-тофу, юта. Продукты их сои, полученные в результате ферментации - альтернативы простокваше, кефиру, йогурту, творогу, сыру и др .

Аминокислотный состав соевого белка наиболее сбалансирован по сравнению с белками, получаемыми из других растительных источников, и близок к аминокислотному составу высококачественных животных белков. По усвояемости соевые белки не уступают животным белкам. Соевые белки используют в рационе питания человека и животных как для увеличения общего объёма потребления усваиваемых белков, так и для увеличения пищевой ценности продуктов .

Соевые белки активно применялись в мясной промышленности с 60-х годов прошлого века . Исследования показателей химического состава и функционально-технологических свойств альтернативных растительных белков показало, что пшеничный и гороховый белки не уступали соевому белку по массовой доле белка, энергетической ценности, вкладу общего содержания белка в энергетическую ценность, жиросвязывающей и жироэмульгирующей способностям. Однако практически полное отсутствие гелеобразующей способности пшеничного белка вызывало снижение структурно-механических характеристик вареных колбас на 14-17% при одинаковом уровне введения растительного белка.

В течение последних десятилетий в результате многочисленных исследований получена обширная информация о растительных белках. Благодаря прогрессу технологии появилась реальная возможность получения белков, полностью выделенных из растительных источников, и использования их в очищенной форме. Многие страны-производители сои широко вырабатывают соевые продукты, содержание белков в которых колеблется от 50% ( различные виды муки ) до 60-65% ( концентраты ) и до 90% ( изоляты ). Изоляты, полученные современными способами, имеют улучшенные вкусовые показатели, обладают способностью к взбиванию, позволяют регулировать вязкость, эмульгирующую способность и обеспечивают стабильность эмульсии готового продукта .

Развитие рынка растительных продуктов

С октября 2020 года по октябрь 2021 года продажи растительных альтернатив молочных и мясных продуктов в России выросли на 19% в натуральном выражении и на 18% в денежном. Для сравнения: оборот продуктов животного происхождения за этот период в объеме сократился на 1%, а в деньгах вырос только на 6% .

За последние два года продажи этих категорий в РФ удвоились. 55% рынка растительных продуктов приходится на растительные альтернативы молока, около 30% — молочных десертов, 15% — на заменители мяса. Ритейлеры также отмечают рост спроса на продукцию на растительной основе в России: продажи растительного мяса выросли на 18-26%, а молока - на 39%-76% (а зависимости от торговой сети) .

Потребители

Продукция на растительной основе – базовая еда веганов и вегетарианцев . Всего выделяют две ключевые категории потребителей. Первая (вынужденная) - по медицинским показаниям, в силу различных заболеваний, например, из-за непереносимости лактозы , сердечно-сосудистых заболеваний , диабета , ожирения и т.п.

Вторая категория – делающие осознанный выбор. Люди отказываются от еды животного происхождения из-за этических убеждений (отказ от насилия над животными), климатической повестки (забота об экологии, снижение парниковых газов от животноводческих ферм и пр.), персонализированного питания (тщательный подход к формированию продуктовой корзины).

В России 30% потребителей продуктов на растительной основе - миллениалы , поколение Х, родившиеся с 1981 по 1996 года. Некоторые считают, что эта категория потребителей отличается высокой озабоченностью своим здоровьем, поэтому тщательно подходит к выбору продуктов питания .

Еще 32% потребителей - центениалы, поколение Z, родившееся после 1996 года. Некоторые полагают, что представители этого поколения чаще других обеспокоены вопросами экологии, здорового питания и этичного отношения к животным . Через 10 лет доходы центениалов станут выше, чем у предыдущего поколения - миллениалов, а значит, они могут стать основными потребителями растительных продуктов .

Помимо веганов и вегетарианцев можно выделить и такой вид потребителей, как флекситарианцы . Это люди, которые сократили потребление продуктов животного происхождения в пользу растительных аналогов. Эти люди расширяют свои вкусовые границы, ищут новые вкусы и вносят разнообразие в привычные рационы. .

Половина проживающих в городах молодых людей в возрасте до 34 лет употребляет растительное мясо и молоко. 56% жителей российских городов готовы включать в свой рацион растительные продукты, если они приносят пользу здоровью. При этом для 49% потребителей важен натуральный вкус, а для 33% - доступная цена товара .

Примечания