Interested Article - Жур

Жур ( польск. żur, żurek ; белор. жур, кісяліца , чеш. kyselo ) — суп , оригинальное национальное блюдо, входящее в состав польской и белорусской кухонь. Был известен у славянских народов ещё со времён Владимира Мономаха и представлял собой похлёбку из овсяной муки .

Принцип приготовления

Для приготовления супа необходима так называемая цежа — жидкий процеженный раствор муки, подвергшийся ферментации в течение от полусуток до нескольких суток. Для приготовления цежи используется обычно овсяная или ржаная мука, которая разводится водой (на литр 150—200 граммов муки) и выставляется в тёплое место, в результате чего начинается процесс брожения .

После готовности цежи существуют самые разнообразные способы приготовления супа. Общий принцип приготовления заключается в том, что цежу смешивают с водой, бульоном или молоком , ставят на огонь и добавляют другие ингредиенты, как приготовленные отдельно (традиционно), так и в неготовом виде. Таковыми могут служить овощи (для большинства журов обязательным ингредиентом будет картофель ), колбаса , копчёности , клёцки , сметана , грибы , сливочное масло , пряности , растительное масло , отварное яйцо . Жур может быть сварен в постном варианте.

Определение по словарям

Согласно Словарю Даля

Жур м. смол. гуща, подонки; овсяный кисель ; подонки или отстой конопляного масла.

Согласно Словарю Фасмера

род. п. жу́ра «гуща; овсяный кисель; подонки (конопляного масла)», смол. (Даль), укр. жур, джур , белор. жур , словен. žȗr «сыворотка», чеш. žour, žur «кислое тесто», польск. żur «род киселя», в.-луж. и н.-луж. žur .

Многое говорит в пользу сравнения с норв. kjōre «сыр в первой стадии, когда молоко подогрето, но ещё не вскипело», норв. køyr «вязкая сырная масса из кислого молока»; см. Лиден, IF 19, 344 и сл.; слав. происхождение принимает также Бернекер, IF 10, 156; отсутствие этого слова в болг. и сербохорв. не говорит против этого. В отличие от них Бильфельдт пытается установить заимствование.

См. также

Примечания

, с. 52.
Lužná, Magda. Vaříme pro děti podle makrobiotických zásad a nejen pro ně : [ чеш. ] . — Olomouc : ANAG, 2010. — ISBN 978-80-7263-602-0 .
Marhold, Jiří. Krkonošská kuchařka : [ чеш. ] . — Hradec Králové : Kruh, 1991. — ISBN 80-7031-708-6 .

Литература

Жур / Т. А. Агапкина // Славянские древности : Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого ; Институт славяноведения РАН . — М. : Межд. отношения , 1999. — Т. 2: Д (Давать) — К (Крошки). — С. 227–228. — ISBN 5-7133-0982-7 .
Похлёбкин В. В. Жур // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн. : Полымя , 1988. — С. 60. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5 .
Похлёбкин В. В. Жур // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 112. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
Жур // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 96. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .