Сироп агавы (иногда также нектар агавы ) — подсластитель, производимый из нескольких видов растения агава , включая агаву текильную ( голубую агаву ; Agave tequiliana), агаву американскую (Agave americana) и ( ). Сироп голубой агавы содержит 56% фруктозы , обеспечивающей подслащивающие свойства, тогда как в сиропе из агавы сальмианы преобладающим подсластителем является сахароза .

Производство

Для получения сиропа агавы из растений Agave americana и A. tequilana листья срезают с растения после того, как оно росло в течение от семи до четырнадцати лет. Затем сок извлекается из сердцевины агавы, называемой пинья. Сок фильтруют, затем нагревают, чтобы расщепить сложные компоненты ( полисахариды ) на простые сахара. Основной полисахарид называется фруктаном , полимером молекул фруктозы. Этот фильтрованный сок затем концентрируется в сиропообразную жидкость, несколько менее густую, чем мед. Его цвет варьируется от светло- до темно-янтарного, в зависимости от степени обработки.

Agave salmiana обрабатывается иначе. По мере развития растения, у него начинает расти стебель, называемый квиотом. Стебель срезают до того, как он полностью вырастет, создавая отверстие в центре растения, которое заполняется жидкостью, называемой агуамиэль. Жидкость собирается ежедневно. Затем жидкость нагревают, расщепляя ее сложные компоненты на фруктозу, глюкозу и сахарозу и предотвращая ее брожение в пульку .

Композиция

Углеводный состав сиропа агавы зависит от вида агавы, из которого он был приготовлен. В A. tequilana (голубая агава) сироп содержит от 56 % до 60 % фруктозы, 20 % глюкозы и следовые количества сахарозы, тогда как в A. salmiana сахароза является основным сахаром. Молекулы фруктозы в сиропе A. tequilana связываются вместе, образуя фруктаны и , которые обладают подслащивающим действием.

В 100 граммах (мл) сиропа голубой агавы содержится 310 калорий (78 калорий на столовую ложку). Сироп агавы является умеренным источником витамина С и нескольких витаминов группы В . Содержащий фруктозу в качестве основного подсластителя, сироп голубой агавы близок по содержанию фруктозы к высокофруктозному кукурузному сиропу (55 % фруктозы), наиболее распространенному подсластителю, используемому в напитках американского производства.

Разновидности

Сиропы агавы бывают светлых, янтарных и тёмных сортов. Светлый сироп агавы имеет мягкий и почти нейтральный вкус. Янтарный сироп агавы имеет карамельный вкус средней интенсивности. Темный (нефильтрованный) сироп агавы имеет еще более сильные карамельные нотки и придает блюдам особый вкус.

Кулинарное применение

Сироп голубой агавы в 1,4—1,6 раза слаще сахара и может быть заменителем сахара в кулинарных рецептах. Также сироп агавы можно использовать просто как поливку для блинов, вафель и бутербродов. Поскольку сироп агавы имеет растительное происхождение, он широко используется в качестве альтернативы меду для тех, кто придерживается веганского образа жизни.

Безопасность

Сироп агавы (нектар) не включен в перечень пищевых продуктов, общепризнанных как безопасные (GRAS) Управлением по контролю за продуктами питания и лекарствами США. Сироп агавы не рекомендуется людям с непереносимостью фруктозы.

Источники

• Mellado-Mojica, E; López, M. G (2015). Identification, classification, and discrimination of agave syrups from natural sweeteners by infrared spectroscopy and HPAEC-PAD. Food Chemistry. 167: 349–57.