Interested Article - Зелёное масло

Антрекот с маслом «метр д-отель», сервированный с жареным картофелем и шпинатом

Зелёное масло ( масло кольбе́р ) — кулинарный продукт, масляная смесь с измельчённой молодой зеленью петрушки , использующаяся в качестве приправы к горячим блюдам: порционный кусочек охлаждённого зелёного масла обычно кладут на горячее мясо или рыбу, чтобы он растаял . В русской кухне зелёное масло традиционно подают к антрекоту и панированной жареной рыбе , в частности, к рыбе жареной восьмёркой . В советской кулинарии в зелёное масло добавляли соевый соус «Южный» , как и со многими другими масляными смесями, его намазывали на бутерброды . На французский манер зелёное масло носит также название «масло метр д-отель» или «соус метр-д’отельский» ( фр. beurre maître d'hôtel ) и применяется в приготовлении сложных соусов , например, шатобриана .

Как и все масляные смеси, зелёное масло готовят из размягчённого или взбитого сливочного масла . Промытую и высушенную зелень без стеблей измельчают острым ножом . В некоторых рецептах в зелёное масло помимо петрушки добавляют другие травы, в том числе, укроп или зелёный лук , а также чёрный перец . В Германии зелёное масло «с травами» готовят также с набором для франкфуртского зелёного соуса . Перед смешиванием добавляют также лимонный сок или лимонную кислоту . Готовую масляную смесь формуют в батончики диаметром 3 см и весом 250—300 г и охлаждают для удобства последующей нарезки порционными кружочками толщиной в 0,5 см . В морозильной камере зелёное масло может храниться в течение нескольких недель .

Примечания

Sinclair C. G. colbert butter // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 143. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .
Erhard Gorys . Colbertbutter // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 106. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
↑ .
.
↑ .
.
↑ .
.
.
Эскофье О. Соус «Шатобриан» // Кулинарный путеводитель . Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М. : Центрполиграф , 2005. — С. 82. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3 .
Erhard Gorys . Kräuterbutter // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 288—289. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
от 10 января 2022 на Wayback Machine (нем.)

Литература

Авдеева Е. А. Соус метр-д’отельский холодный // Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб. : Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — С. 137. — 523 с.
Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Зелёное масло // Соусы и специи. — 2-е. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 54. — 158 с. — 200 000 экз.
Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Зелёное масло // Основы кулинарии. — М. : Госторгиздат, 1941. — С. 223. — 360 с. — (Библиотека повара). — 5000 экз.
Зеленко П. М. Масло метр д-отель // Поварское искусство. — СПб. : Типография А. С. Суворина , 1902. — С. 122. — 585 с.
Ишков А. А. , Лагунов Л. Л., Лифшиц М. О., Новиков В. М., Покровский А. А., Сидоров В. А. Зелёное масло // Рыбные блюда / под ред. Л. И. Воробьёвой . — М. : Пищевая промышленность, 1966. — С. 90. — 412 с. — 100 000 экз.
Масляные смеси // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Госторгиздат, 1955. — С. 127—128. — 960 с.
Маслов Л. А. Зелёное масло // Кулинария. — 4-е. — М. : Госторгиздат, 1958. — С. 130. — 295 с. — 200 000 экз.
Ратушный А. С. Масляные смеси // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 211—212. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
Усов В. В. Масляные смеси // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 54—56. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .