Семенники (тестикулы, яички, яйца) домашних животных — мужские половые железы телят , ягнят , петухов , индюков и других животных, используемые в кулинарии. Входят в повседневную и праздничную кухню многих народов.

Характеристика

Семенники являются побочным продуктом кастрации молодых животных, выращиваемых на мясо. Поэтому блюда из семенников традиционно готовили в сезон массового холощения животных в хозяйствах — поздней весной . В любое время года в продаже имеются замороженные семенники животных.

Семенники являются источником легкоусваиваемого белка , содержат витамины и важные микроэлементы . Они обладают нежной структурой и приятным вкусом, слегка напоминающим вкус грибов или почек , но не имеют специфического запаха .

Семенники животных, употребляемые в пищу, издавна считали афродизиаком . Тестостерон при нагревании разрушается, поэтому эти блюда не могут повысить уровень гормона в организме едока . Но в старинных рецептах для увеличения мужской силы семенники предписывали употреблять сырыми. Как источник тестостерона их употребляли даже в качестве допинга на Олимпийских играх в Древней Греции .

Названия

Семенники известны в кулинарии под множеством эвфемизмов , которые призваны избавить едока от излишне прямых ассоциаций. В Англии бараньи и петушиные семенники издавна называют «камешки» ( англ. stones ), жареные бараньи тестикулы — «жарёнки» ( англ. fries ). В Америке используют эвфемизм «устрицы»: «степными устрицами» или «устрицами прерий» называют жареные бычьи и бизоньи семенники, бараньи семенники носят название «устрицы Скалистых гор» . В ближневосточной кухне встречается название «наружные почки» , а во Франции — «белые почки» ( фр. rognons blancs ) .

Приготовление

Семенники используют в кулинарии различными способами. Их тушат , жарят , используют в качестве для пирогов и в фарше для колбас , жарят в панировке и кляре , припускают , запекают на гриле , кладут в супы , подают в качестве горячей закуски . Перед приготовлением семенники обычно ошпаривают, опускают в холодную воду и затем снимают кожу. Освобожденные от кожи семенники нарезают на ломтики вдоль или поперёк и готовят выбранным способом .

В английских кулинарных книгах XVII—XIX веков есть рецепты бараньих семенников в пряном сливочном соусе и фрикасе из них, «камешки» входят в состав многих составных блюд из потрохов . Жареные бычьи и бараньи семенники со сладким мясом , петушиными гребнями , костным мозгом и беконом подавали к праздничному столу на большом блюде с артишоками , фисташками и дольками цитрусовых .

В Испании популярны criadillas — бычьи семенники, нарезанные ломтиками и жареные с чесноком и петрушкой . На Ближнем Востоке , в Азии семенники используются для приготовления повседневных блюд. В Исландии бараньи тестикулы заготавливают на зиму в прессованном виде . На Кавказе и в Средней Азии бычьи и бараньи семенники готовят на шампурах, как шашлык .

В США и Канаде «устрицы прерий» жарят, тушат и даже фаршируют. Блюдо здесь настолько популярно, что во многих городах проводят по приготовлению и поеданию «устриц» .

• 
  Бычий семенник
• 
  Бычьи семенники на рынке в Италии
• 
  Рагу из петушиных семенников
  ( kakashere pörkölt ) в Венгрии
• 
  Рагу из бычьих семенников (справа) в Австрии
• 
  «Устрицы Скалистых гор»

Примечания