Interested Article - Бульонный кубик

Советские бульонные кубики производства Ленинградского мясокомбината

Бульонные кубики — это спрессованный концентрированный и обезвоженный гидролизат животного или растительного белков . Он формируется в кубики со стороной примерно 15 мм. Бульон , приготовленный растворением кубиков в кипятке, хуже по качеству, чем натуральный сваренный, однако он дешёвый, удобный и широко используется на кухне для приготовления блюд. Чаще всего применяется для дополнительной ароматизации приготавливаемых блюд (супов, гарниров и т. д.).

Изготовление и состав

Впервые их начал продавать в 1882 году швейцарский предприниматель Юлиус Магги . Он разработал и начал производить их для бедных городских жителей (которые не могли позволить себе мясо ) как недорогой способ приготовления питательного супа .

Первоначально, до Юлиуса Магги, бульонные кубики (изначально порошки) изготовлялись путём сублимационной сушки из натурального мясного бульона, но не имели широкой популярности из-за низких вкусовых качеств. Современные бульонные кубики представляют собой гидролизат белков (кислотный при помощи HCl или ферментативный гидролиз ) и жиров (обычно гидрогенизированные жиры ) с загустителями (обычно крахмал ), пищевыми ароматизаторами , усилителями вкуса , вкусовыми добавками и иногда пищевыми красителями . По сути, изготовление бульонных кубиков относится к безотходной технологии , так как сырьём для гидролиза могут служить кости (содержат коллаген ), низкосортные рыба и мясо, субпродукты , рого копытная мука (содержит кератин ), а также соевый белок . Заявления, что они изготовлены из бульона (в широком смысле под бульоном можно подразумевать любую смесь, в том числе раствор гидролизата белков различного происхождения), курицы, говядины, грибов и т. д., — в большей степени маркетинговый приём . При изготовлении некоторых бульонных кубиков в гидролизат может добавляться определённая часть упаренного мясного бульона, сушёные травы, овощи и грибы .

Повышенная солёность бульонных кубиков обусловлена также технологией приготовления: при нейтрализации гидрокарбонатом натрия избытков соляной кислоты применяемой при гидролизе образуется хлорид натрия (HCl + Na H C O ₃ → NaCl + H ₂ O + C O ₂ ) . При получении белковых гидролизатов, несмотря на некоторые преимущества ферментативного гидролиза , чаще используется кислотный гидролиз, так как гидролизат, получаемый при этом, обладает лучшими вкусовыми качествами, а технологический процесс получения занимает меньшее время . Для придания насыщенного вкуса в состав бульонных кубиков практически всегда включаются усилители вкуса , такие как глутамат натрия , инозинат натрия , .

Виды по вкусу-аромату

Говяжий
Куриный
Рыбный
Грибной
Утиный (французская и швейцарская)
Бараний (валлийская, ирландская)

Производители

См. также

Бульон из сена

Примечания

Дятлева. Г. В. Миллионеры: краткий биографический словарь // М.: РиполКлассик, 2001. — 607 с. ISBN 9785790512049 . С. 297—298.
// Статья в № 20 от 22.05.2006 г. журнала « Коммерсантъ Деньги». С. 108.
от 21 июня 2019 на Wayback Machine // Статья в № 48 от 30.11.2011 г. газеты « Аргументы и факты ».
/ Агропромышленный комплекс России, Выпуски 1-11, 1990 г. // М.: Государственный агрономический комитет РСФСР. С. 40.
Козарович Н. В., Питеркина Э. А., Стецурина Н. В. // Рыбное хозяйство, Выпуски 7-12, 1990 г. С. 86.
// Статья от 04.08.2010 г. Журнал «ПРОДУКТ.BY».
// Сетевое издание «РОСКОНТРОЛЬ». К. Беликов.
↑ Сельскохозяйственная энциклопедия . Т. 3 / Гл. ред: И. А. Бенедиктов . Изд. 3-е, перераб. // М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1953. — 613 с. (С. 341).
Широнина А. Ю. от 20 сентября 2018 на Wayback Machine // Мурманск: МГТУ , 2015. — 189 с.
↑ // М.: Снабкоопгиз, 1952 г. С. 77-78.
Смородинцев И. А., Жигалов В. П. / Экспериментальная фабрика Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности // Русское физико-химическое общество, Академия наук СССР. «Журнал прикладной химии», Том 16, 1943 г. С. 227.
Крылова Н. Н. / Изд. 2-е // М.: Пищепромиздат, 1957. — 370 с. (С. 229—231).
от 30 июня 2018 на Wayback Machine // Статья от 05.09.2014 г. «МК-Эстония».

Литература

Бульонные кубики // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1956. — Т. I. — Стб. 604. .
ГОСТ 5.106-68 «Кубики бульонные мясные. Требования к качеству аттестованной продукции».
ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения».
Баер Н. А., Неклюдов А. Д., Дубина В. И. и др. Патент на изобретение RU2132142C1 от 12.11.1998 г. « ».
Д. Маккарти, Д. Маккартидхарам, В. Вадехра, Д. В. Вадехра . Патент на изобретение RU2185075C2 от 25.05.1995 г. « ».
Кильмаев А. А., Разумовская Р. Г. / Научная статья, УДК [664.951.014:577.152.3]:664.959.2 // Астрахань: Вестник АГТУ , 2007 г. ISSN 1812-9498.