Оття́жка , оттягивание — кулинарный приём осветления мясных и рыбных бульонов , а также фруктовых соков и сиропов при помощи сырых белков ( , измельчённой говядины или морской рыбы) . В процессе кипячения белковая оттяжка свёртывается, образует пористую массу и вбирает в себя из очищаемого бульона все взвешенные частицы примесей , и жидкость после процеживания приобретает дополнительную крепость , прозрачность и более аппетитный вид . На основе осветлённых и обезжиренных бульонов готовят прозрачные супы , консоме и ланспики , из осветлённых фруктовых соков — желе .

Мясные бульоны оттягивают охлаждённым фаршем из постной котлетной говядины, иногда смешанной с яичными белками и холодной водой, бульоны из птицы — костями кур и индеек , например, куриной шейкой . Не подлежат осветлению костные бульоны и бульоны, сваренные из грудинки , поскольку они содержат большое количество эмульгированного жира . Рыбные бульоны осветляют оттяжкой из икры частиковых рыб , взбитых белков и овощей . Для осветления немясных продуктов используются только белки , взбитые с холодной водой или белым вином .

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Оттяжка // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 272. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Ратушный А. С. Осветление бульонов // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 246—247. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Оттяжка // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 213. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
• Erhard Gorys . Klären, klarifizieren // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 273. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Супы прозрачные // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб. : Троицкий мост, 2010. — С. 520—521. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8 .
• Усов В. В. Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .