Ланспик ( аспиг , аушпик , от фр. aspic — « заливное ») — кулинарный полуфабрикат , концентрированный клейкий прозрачный застывший мясной или рыбный бульон с плотностью желе и вкусом продукта, из которого он был сварен. Ланспик применяется для приготовления заливных блюд , шофруа , ароматизации горячих блюд и в нарезанном виде для украшения холодных закусок .

В классической традиции ланспик готовят из сгущенного, выпаренного в открытой посуде бульона на телячьей голове без языка и мозгов или телячьих ножках с овощами (морковь, лук, петрушка, сельдерей), пряностями (перец, лавровый лист ), солью, уксусом или хересом . Ланспик также готовят на основе бульонов, сваренных из костистого мяса, птицы, дичи и рыбы, но в таком случае для застывания бульона применяют желатин . Для достижения прозрачности применяют различные оттяжки (сырые говядина или куриное филе, чёрная икра , взбитый белок), золотистый оттенок ланспик приобретает за счёт добавления жжёного сахара. Для рыбного ланспика подходят рыбные пищевые отходы (кости, плавники, кожа, голова без жабр, глаз и чешуи) и мелкая рыба , Е. И. Молоховец особенно рекомендовала ершей . Качество ланспика проверяют, поместив ложку с ним на лёд: он должен застыть в течение считаных минут . Ланспик хранят в плотно закрытой посуде в холодном месте .

Ланспиком также называют привлекательно оформленное заливное блюдо с красиво нарезанными овощами, особенно популярное в меню для банкетного стола . Такое блюдо-ланспик готовят в формах в так называемой «рубашке». Для этого форму заливают концентрированным ланспиком до краёв и ставят в воду со льдом, пока ланспик не застынет на стенках слоем в 1 см. Незастывший ланспик сливают из формы, а слой ланспика на стенках украшают зеленью, фигурно вырезанными овощами, и форму опять отправляют в лёд для застывания. Затем в форму с застывшей украшенной рубашкой выкладывают основной мясной или рыбный продукт и заливают форму ланспиком. Готовый ланспик сервируют на праздничный стол на специальном постаменте — хрустате из риса или манной крупы, покрытом пергаментом . Из ланспика с растительным маслом сбивали мусс для гарнирования блюд- майонезов .

Примечания

Литература

• Александрова-Игнатьева П. П. Ланспик // Практические основы кулинарного искусства. — М. : Corpus, 2013. — С. 35. — 952 с. — ISBN 978-5-17-077218-6 .
• Похлёбкин В. В. Ланспик // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн. : Полымя , 1988. — С. 153. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5 .
• Ланспик // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 180—181. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
• Аушпик из телячьих ножек // Литовская кухарка. Первая белорусская кулинарная книга / Винцента Завадская. Пер. с пол. яз. Н. Бабиной. — Мн. : Харвест, 2013. — С. 198. — 432 с. — 3500 экз. — ISBN 978-985-18-1936-8 .
• Зеленко П. М. Ланспик. Ланспик обыкновенный // Поварское искусство. — СПб. : Типография А. С. Суворина , 1902. — С. 50—51. — 585 с.
• Молоховец Е. И. Заливное, рулет // Подарок молодым хозяйкам . — М. : Эксмо , 2012. — С. 325—326. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Усов В. В. Изготовление мясного и рыбного желе (ланспика) // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 36—38. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Усов В. В. Из терминологии рыбной кухни // Рыба на вашем столе. — М. : «Пищевая промышленность», 1979. — С. 353. — 368 с. — 300 000 экз.
• Sinclair C. G. aspic // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 39. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .