Отварна́я рыба — обобщённое название блюд из рыбы, приготовленных самым простым способом — варкой . Отварная рыба обладает прекрасными вкусовыми качествами и пищевой ценностью, она имеет нежную и мягкую консистенцию, легко усваивается организмом и предпочтительна в диетическом и детском питании . С отварной рыбой готовят закуски , её добавляют в , сервируют под соусом и с гарниром как основное блюдо, в русской кухне отварной рыбой гарнируют супы, и не только рыбные : щи , солянку , ботвинью , окрошку , зелёный борщ .

В отварном виде готовят практически любую рыбу, лишь некоторые виды (карась, навага, вобла, минога , корюшка, карп ) предпочтительнее жарить или . Рыбу отваривают в кастрюлях с низкими бортами без крышки , сотейниках и глубоких противнях (в жарочном шкафу) в небольшом количестве воды или специального пряного навара- курбульона при слабом кипении или без кипения — пошированием при температуре 90 °C . Чем меньше воды берут для варки рыбы, тем вкуснее она получается. Рыба, приготовленная с добавлением масла в малом количестве жидкости — до трети высоты, называется припущенной и считается ещё вкуснее отварной . Полученный при варке концентрированный рыбный бульон используют для приготовления соусов или рыбных супов . Для ароматизации рыбу часто отваривают вместе с корнеплодами (морковью, петрушкой), репчатым луком , приправляют специями ( перцем , лавровым листом ). Чтобы избавиться от специфического запаха некоторых видов рыбы (трески, камбалы, сома, щуки), в воду добавляют огуречный рассол или кожицу солёных огурцов . Рыба, варенная в рассоле, получается также более мягкой и нежной . Карпа отваривают с уксусом, который в значительной степени ослабляет специфический запах и вкус, а рыба приобретает голубую окраску кожи . Ради голубого цвета с уксусом готовят и форель . Рыбу отваривают целиком, одним большим куском или нарезанной на порционные кусочки, в первом случае продукт кладут для варки в холодную воду, во втором — в кипящую: если рыбные куски опустить в холодную воду, из них в процессе варки выйдет весь сок, а цельная рыба, попав в кипяток, сжимается и деформируется . Рыбу нарезают порционно с кожей и рёберными костями или без них из пластованной рыбы либо «кругляшом» от целой рыбы . Во избежание деформации рыбных кусков на коже делают несколько надрезов .

Продолжительность процесса варки рыбы в больших кусках не превышает полутора часов . Осетровую рыбу предпочтительнее варить одним куском — звеном и разрезать на порции перед подачей на стол. Для варки целиком и больших кусков рыбы используется «коробина» — рыбный котёл удлинённой формы со съёмной решёткой внутри, которая позволяет предотвратить перегревание рыбы при варке . Для сохранения формы целые рыбные тушки, предназначенные для банкетных и заказных блюд или кулинарных выставок , перевязывают и привязывают шпагатом в нескольких местах и кладут на решётку рыбного котла брюшком вниз . В отсутствие рыбного котла Е. И. Молоховец рекомендовала варить крупную цельную рыбу в кастрюле, предварительно зашив её в салфетку и осторожно согнув . Солёную рыбу перед варкой вымачивают . Филе судака, леща, трески также отваривают завернутым в пергаменте с маслом, овощами и зеленью по принципу папильот . В пищевой плёнке и связанной шпагатом отваривают целые тушки фаршированной рыбы .

Блюда из отварной рыбы очень распространены в традиционной русской кухне . Рыба, которую раньше готовили длительной варкой, называлась «разварной» . В качестве второго блюда отварную рыбу подают с гарниром: в горячем виде — под белым , , сметанным , томатным , горчичным или польским соусом , с или хрен с уксусом и , картофельным пюре или овощным рагу , иногда блюдо дополняют целым варёным раком . В холодном виде к отварной рыбе сервируют винегрет , зелёный, картофельный или капустный салат или маринованные овощи . Порционные куски рыбы кладут на индивидуальную тарелку кожей вверх, соусы подают в некоторых случаях отдельно в соусниках . В русских отварную рыбу подают в подогретых мелких тарелках или овальных баранчиках .

В польской кухне отварную рыбу традиционно гарнируют с растопленным сливочным маслом и посыпают нарубленными варёными яйцами и зеленью . В грузинской кухне отварную рыбу (судака или сома) готовят по два куска на порцию и подают со свежей зеленью и отдельно ткемалевым , или киндзмари ( кинза с уксусом) . Свежую форель, только что пойманную в реке Храми , бросают живой в кипящую воду. Готовую рыбу « » вынимают застывшей в самых причудливых позах, на стол подают охлаждённой с соусами ткемали, баже и киндзмари . В молдавской кухне отварную рыбу подают под традиционным чесночным соусом муждей . Отварной угорь в зелёном соусе — классическое блюдо берлинской кухни .

В « Дэвиде Копперфильде » Ч. Диккенс упоминает роскошный обед с «варёной камбалой с топлёным маслом и картошкой» . На табльдоте у доктора Самойленко в « Дуэли » А. П. Чехова подают отварных кефалей с польским соусом . В Шахматове , по воспоминаниям М. А. Бекетовой , тётки А. А. Блока , часто готовили отварную лососину под соусом из шампиньонов . Е. Н. Водовозова в автобиографическом сочинении «На заре жизни» вспоминает, что в годы обучения в Смольном институте в пост на обед на второе подавали отварную рыбу, которую благородные девицы именовали «мертвечиной» .

Примечания

Литература

• Аношин А. В., Михайлов В. С. Рыбные блюда // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 105—107. — 337 с.
• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Блюда из отварной рыбы // Основы кулинарии. — М. : Госторгиздат, 1941. — С. 168. — 360 с. — 5000 экз.
• Анфимова Н. А. Рыба отварная // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М. : Издательский центр «Академия», 2008. — С. 194—197. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3 .
• Борисочкина Л. И., Гудович А. В. Отварная рыба // Производство рыбных кулинарных изделий / под ред. Л. В. Корбут . — М. : ВО «Агропромиздат», 1989. — С. 52—56. — 312 с. — 40 000 экз.
• Бергер С., Кульзова-Гавличкова Е. и др. Блюда из отварной рыбы // Польская кухня / Пер. с польск. — Варшава: Государственное экономическое издательство, 1966. — С. 158—160. — 736 с.
• Величко Е. М. и др. Рыба отварная и припущенная // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв , В. В. Усов . — М. : Агропромиздат, 1992. — С. 169—171. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7 .
• Зеленко П. М. Рыба отварная. Общие правила варки рыбы // Поварское искусство. — СПб. : Типография А. С. Суворина , 1902. — С. 177—179. — 585 с.
• Ишков А. А. , Лагунов Л. Л., Лифшиц М. О., Новиков В. М., Покровский А. А., Сидоров В. А. Отварная рыба // Рыбные блюда / под ред. Л. И. Воробьёвой . — М. : Пищевая промышленность, 1966. — С. 220—258. — 412 с. — 100 000 экз.
• Ковалёв Н. И. , Усов В. В. Рыба отварная // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 110—111. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
• Ковалёв Н. И. Отварная рыба // Блюда русского стола. История и названия. — СПб. : Лениздат , 1995. — С. 208—211. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6 .
• Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Блюда из варёной рыбы // Русская кухня. Учебное пособие. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 296—301. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6 .
• Рыбные блюда. Варка // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 283—284. — 960 с.
• Маслов Л. А., Бикке Р. П., Рклицкий М. В. Отваривание // Рыбные блюда. — Издание второе. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 27—28. — 128 с. — (Библиотека повара). — 100 000 экз.
• Маслов Л. А. Отварная рыба // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 162—163. — 295 с. — 200 000 экз.
• Мглинец А. И. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбного сырья. Приготовление блюд и кулинарных изделий. Варка // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб. : Троицкий мост, 2014. — С. 133—134. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5 .
• Т. Мжаванадзе. Грузинская домашняя кухня. — М. : Эксмо , 2010. — 256 с. — (Книга Гастронома). — 7000 экз. — ISBN 978-5-699-41599-1 .
• Молоховец Е. И. Рыба // Подарок молодым хозяйкам . — М. : Эксмо , 2012. — С. 260—262. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Рагель С. И. Блюда из отварной рыбы // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн. : РИПО, 2018. — С. 224—227. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7 .
• Ратушный А. С. Рыбный котёл // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 349—350. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Отварная рыба // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М. : Пищепромиздат, 1954. — С. 128—132. — 400 с. — 500 000 экз.
• Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М. : «Высшая школа», 1981. — 479 с. — 100 000 экз.
• Усов В. В. Отварные рыба и морепродукты // Рыба на вашем столе. — М. : Пищевая промышленность, 1979. — С. 259—275. — 368 с. — 300 000 экз.
• Усов В. В. Характеристика блюд из отварных и припущенных рыбы и морепродуктов // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М. : Издательский центр «Академия», 2007. — С. 310—326. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2 .
• Эскофье О. Приготовление рыбы в солёной воде или курт-бульоне // Кулинарный путеводитель . Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М. : Центрполиграф , 2005. — С. 320. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3 .
• Усов В. В. Отварная рыба // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 311—314. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Мохаршули фарга (судак отварной). Мохаршули локо (сом отварной). Мохаршули тевзи (отварная рыба) // 100 блюд грузинской кухни / Составили В. И. Схиртладзе и С. И. Месропян. — М. : Госторгиздат, 1940. — С. 39—40. — 65 с. — 7000 экз.