Оливье́ — закусочный салат русской кухни из отварных корнеплодов , солёных огурцов , яиц с мясом или варёной колбасой в майонезной заправке . По общепринятой версии, носит имя автора рецепта — французского шеф-повара Люсьена Оливье (1838—1883) и воспринимается в России как французское блюдо , в то время как за пределами ближнего зарубежья он в разных вариациях известен как «русский салат» . Современный салат оливье имеет мало общего с блюдом, созданным Оливье полтора века назад , в котором присутствовали пернатая дичь, телячий язык , раковые шейки и паюсная икра , и является адаптацией адаптации оригинала .

В советской кухне салат оливье считался праздничным: сытное «сверхблюдо» состояло из дефицитных в СССР продуктов и прекрасно сочеталось с водкой , оливье был и закуской, и гарниром , и самостоятельной едой и мог вытеснять другие блюда с закреплённых за ними мест в последовательности подачи на стол . Салат оливье в квадратных мисочках был непременным элементом советского ведомственного банкета наряду с нарезкой из ветчины, колбасы и сыра . В современной наряду с селёдкой под шубой , борщом , пельменями , пирогами и соленьями стал атрибутом советского застолья . Традиционное блюдо и символ новогоднего стола , по данным опроса на 2010 год салат оливье лидировал в России среди обязательных блюд на праздничном столе в Новый год , в начале 2010-х годов под названием «Оливье-шоу» выходили новогодние программы на « Первом канале » российского телевидения. Салат популярен на новогоднем столе также в странах постсоветского пространства и среди русскоязычных израильтян . Несмотря на критику советской гастрономической культуры , утратившей или упростившей до неузнаваемости дореволюционный «чудо-рецепт» салата из рябчиков , омаров , раковых шеек и чёрной икры , салат оливье прочно вошёл в народную кухню, заслужил ласковое прозвище «оливьешечка» и не подвержен веяниям гастрономической моды . В СССР рецепт салата оливье распространялся устно, при непосредственном наблюдении, и каждый мог его исполнить не глядя . Салат оливье по традиции готовят в больших количествах, о чём говорит шуточное выражение « тазик оливье» . В преддверии Нового года Росстат проводит исследования «индекса оливье» по аналогии с индексом бигмака .

История появления

Происхождение значимой реалии окутано целым рядом тайн, подверглось мифологизации и насчитывает нескольких версий . Общепринятая история салата оливье начинается с его изобретателя, знаменитого в Москве шеф-повара Люсьена Оливье, о котором первым написал в « Москве и москвичах » В. А. Гиляровский . Московским гурмэ без его французского салата был «обед не в обед», но повар хранил свой рецепт, как минимум, салатной заправки , в строжайшей тайне. Салат французского повара, по версии Гиляровского, стал фирменным блюдом «Эрмитажа» и позднее распространился по московским трактирам . Из записей Е. П. Иванова известно, что официантов в Москве набирали в основном из ярославцев, некоторым из них не сразу давались названия блюд сложной ресторанной кухни, и салат оливье они называли «ливелье» . У Тестова оливье подавали на закуску к зубровке . Согласно исследованию, опубликованному в 2017 году в газете « Коммерсантъ », версии Гиляровского не находится подтверждений. Люсьен Оливье предположительно был уроженцем Москвы Николаем Оливье, сменившим позднее имя в маркетинговых целях, и служил он не поваром в ресторане «Эрмитаж», а управляющим одноимённой гостиницы. Как он был связан с салатом, неизвестно .

По некоторым предположениям, оригинальный рецепт творения Оливье утерян либо единый рецепт не существовал, поскольку француз мог менять состав блюда в зависимости от платёжеспособности клиента, соблюдения им постов или сезонной доступности ингредиентов . В отсутствие достоверной информации придуманное Оливье блюдо даже относят не к майонезным , а безвестным ныне блюдам- майонезам , иногда утверждается, что и сам Оливье так называл своё блюдо . У Е. И. Молоховец в « Подарке молодым хозяйкам » такой майонез из дичи — холодное блюдо из жареного мяса рябчиков, зайца, глухаря или куропатки, залитого специальным пенистым муссом , сбитым из распущенного ланспика с прованским маслом , — «русским майонезом» ( фр. mayonnaise à la russe ) в окружении изящно выложенных разнообразных гарниров ( корнишонов , каперсов , маринованной фасоли, раковых шеек, маринованной капусты) и кусочков ланспика . Современный майонез, без добавления ланспика, в то время в русской кухне именовался соусом провансаль . Далее в судьбу легендарного блюда якобы вмешался некий клиент — русский невежа, который уничтожил всю красоту тщательно сервированного блюда, варварски перемешав всё и быстро съев , а оскорблённый повар-француз с тех пор стал демонстративно перемешивать компоненты и оформлять свой шедевр салатом, что стало первой модификацией оригинального рецепта .

После смерти скрытного Оливье московские повара стремились воспроизвести его рецепт, и прославленный салат, вероятно, продолжил существование в нескольких вариантах, более или менее близких к оригиналу . Самым ранним из задокументированных считается опубликованный в 1894 году в журнале «Наша пища» рецепт салата оливье со слов некоего Вебе из нарезанных ломтиками мяса жареного рябчика, отварного картофеля, свежих огурцов, каперсов и оливок под особым пикантным соусом тёмного цвета, смешанным уже из «соуса провансаль» с забытой ныне приправой из ферментированных соевых бобов соя кабуль . Похожий рецепт салата оливье вошёл в труд «Практические основы кулинарного искусства» 1899 года именитой кулинарки П. П. Александровой-Игнатьевой , супруги главного редактора журнала «Наша пища» М. А. Игнатьева . Оливье по Александровой-Игнатьевой представлял собой слоёный салат в стеклянной вазе или глубоком салатнике из жареного мяса рябчиков, отварного картофеля, свежих огурцов, трюфелей, оливок и раковых шеек под соусом провансаль, приправленным для остроты соей кабуль, гарнированный ланспиком . В последующих изданиях рецепт оливье у Александровой-Игнатьевой претерпевал многочисленные изменения из-за «крупных перемен в области экономики и быта страны» как по самим компонентам, так и по их пропорциям . В поддельном под Е. И. Молоховец кулинарном издании «Полный подарок молодым хозяйкам» 1905 года К. К. Мороховцева к ингредиентам салата оливье добавилась паюсная икра . В книге «Кулинар» Н. Н. Маслова 1911 года рецепт оливье упрощён до четырёх ингредиентов: курица, картофель, свежие или солёные огурцы и соус провансаль . Согласно «Поварской книге известного кулинара Д. И. Бобринского» 1913 года, салат оливье следует готовить из дичи или курятины с отварным картофелем, пикулями , варёными яйцами и латуком , заправлять соусом провансаль с добавлением кайенского перца и сои кабуль, всё перемешивать и в салатнике украшать раковыми шейками и трюфелями .

Оливье в СССР

Октябрьская революция положила конец классово чуждым кулинарным изыскам из буржуйских жареных рябчиков и творческим метаниям последователей Оливье. Ресторан «Эрмитаж» закрылся, а поддержка гастрономии явно не входила в число первоочередных задач новой власти. Старорежимный салат оливье сошёл с кулинарной сцены, хотя, как следует из статьи в журнале « Огонёк » 1927 года, ещё присутствовал в «хрустальном сосуде» на праздничном столе у « нэпачей » в старый Новый год . У А. Т. Аверченко о салате оливье под лимонную водку в петербургском ресторане « Медведь » с тоской вспоминают герои рассказа «Осколки разбитого вдребезги» 1926 года . По легендам, салат оливье возродился в СССР в новом, идеологически правильном и экономически адекватном, упрощённом рецепте под названиями «Салат из дичи», «Салат из птицы» и «Столичный» благодаря некоему И. М. Иванову или Ермилину, шеф-повару ресторана « Москва » в 1937 или 1939 году , якобы служившему по молодости у Оливье . Рецепт салата из дичи, опубликованный в « Книге о вкусной и здоровой пище » 1939 года, не в полной мере соответствовавшей суровым реалиям строительства социализма в 1930-е годы , ещё походил на дореволюционный : в нём ещё упоминались филе рябчика, отварной картофель, корнишоны или пикули, зелёный салат, отварные яйца, майонез и соя кабуль. Название «салат оливье» в этом издании упоминается без указания конкретного рецепта как овощной салат, заправленный майонезом, для наполнения тарталеток и фаршированных помидоров . Дальнейшее упрощение рецепта салата происходило вследствие дефицита продуктов питания в СССР . Попав в 1949 году в рецептурные сборники советского общепита , салат под названием «Столичный» с понижением уровня предприятия (ресторан, кафе, столовая) лишался раковых шеек и сои кабуль . В издании «Кулинария» 1955 года похожий «салат из птицы („Столичный“)» предлагается готовить из варёной или жареной домашней птицы или дичи с приблизительно теми же продуктами, а также раковыми шейками, консервированным крабом и маслинами и приправлять майонез соусом « южный » вместо сои кабуль. Такой салат, приготовленный из варёного, тушёного или жареного мяса ( говядины , телятины , баранины , свинины или крольчатины ) без морепродуктов , в том же издании указан как «мясной» . Мясной салат по рецепту из « » 1960 года ещё более упростился и содержал варёное или жареное мясо, картофель, яйца, солёные и маринованные огурцы, его предлагалось заправлять майонезом или сметаной , приправленными соусами «южный» или «московский» . Оливье или «Столичный», как и « Мимоза » или « селёдка под шубой » , обрели любовь народных масс в 1960—1970-е годы, когда стало доступно мясо и в продаже появился майонез промышленного производства . Советский оливье из небольшого числа непритязательных ингредиентов настолько отличался от оригинала, что возникло простое объяснение его появления, которое приводит В. В. Усов : поварёнок по ошибке заправил майонезом ингредиенты, подготовленные для окрошки . Народная этимология также вела название салата от оливок, хотя их самих в советском рецепте никогда не было .

Салат оливье фигурировал на домашних кухнях в СССР под самыми разными неофициальными названиями: «майонезный», «праздничный», «гостевой», «салат с горошком», «боярский», «пикантный» и «зимний». Некоторые продукты из минимального набора ингредиентов (майонез, консервированный горошек и мясо, курица или колбаса) даже при « развитом социализме » были дефицитными, их требовалось «доставать» и придерживать, например, «к седьмому ноября ». «Труднодобываемость» недорогих, но необъяснимо дефицитных продуктов придавала оливье дополнительный налёт «деликатесности». У каждой советской кулинарки, вероятно, имелось собственное мнение о том, как правильно делать оливье. Автор подробной и часто цитируемой статьи о салате оливье в « Новом литературном обозрении » А. Кушкова собрала в 2005 году воспоминания о знаменитом салате советской эпохи. Согласно этому исследованию, «классическим» было принято считать оливье с говядиной, а колбасу или курятину можно было добавлять только от безвыходности, но чаще, традиционно салат с докторской колбасой . Курятина, несмотря на свою близость к историческим рябчикам, пользовалась в оливье минимальным успехом. «Мясную» составляющую оливье также заменяли на консервированных крабов, кальмаров или креветки. У моркови и репчатого лука в составе оливье были свои сторонники и противники, возникали разногласия по поводу свежих, солёных или маринованных огурцов. Кто-то добавлял в оливье экзотики с помощью шампиньонов или красной икры, а пикантности — кислым яблоком. Майонез в СССР был один — « », в двухсотграммовых баночках, и спорить можно было только о его количестве в салате , и если заправить оливье другим майонезом, по мнению некоторых экспертов, вкус будет уже не тот .

Примечания

Литература

• Александрова-Игнатьева П. П. Салат Оливье // Практические основы кулинарного искусства. — М. : Corpus, 2013. — С. 627—628. — 952 с. — ISBN 978-5-17-077218-6 .
• Алексеев А. // Коммерсантъ . — 2017. — 31 декабря. 29 августа 2018 года.
• Аронов Н. // Коммерсантъ . — 2018. — 18 декабря. 26 декабря 2018 года.
• Бобринский Д. И. Салат оливье // Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского. — М. : Эксмо , 2017. — С. 56. — 499 с. — ISBN 978-5-699-97509-9 .
• Глущенко И. В. Общепит. Микоян и советская кухня / Гос. университет — Высшая школа экономики. — М. : Изд. дом Гос. университета, 2010. — 240 с. — (Исследования культуры). — 1000 экз. — ISBN 978-5-7598-.
• Салат из дичи. Тарталетки. Помидоры, фаршированные салатами // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. редактор Е. Л. Худяков . — М. : Пищепромиздат, 1939. — С. 302, 323. — 435 с. — 100 000 экз.
• Кушкова А. // Новое литературное обозрение : филологический журнал. — 2005. — № 6 (76) . 25 декабря 2019 года.
• Салат из птицы («Столичный»). Салат мясной // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 151. — 960 с.
• Марусенков М. // Известия . — 2019. — 31 декабря. 10 января 2022 года.
• Маслов Н. Н. Салаты для закусок. Оливье // Кулинар. Руководство к изучению основ и правил кулинарного искусства для молодых хозяек. — Издание третье, значительно дополненное. — СПб. : Издательство В. И. Губинского , 1911. — С. 123. — 309 с.
• Салат (блюдо). Салат мясной // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина . — М. : Советская энциклопедия , 1960. — Т. 2. — С. 553. — 770 с.
• Фигура умолчания // Кулинарное путешествие по СССР / авт. текста О. Мироненко. Т. Ивашкова. — М. : Аванта+ , 2013. — С. 47—48. — 113 с. — (Советский стиль). — ISBN 978-5-98986-716-5 .
• Молоховец Е. И. Майонез из дичи // Подарок молодым хозяйкам . — М. : Эксмо , 2012. — С. 334. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Мороховцев К. К. Салат Оливье // Полный подарок молодым хозяйкам. — М. : Типография Н. Н. Булгакова, 1905. — С. 368. — 730 с.
• Олтаржевский Г. // Известия . — 2018. — 3 января. 10 января 2022 года.
• Сокольский И. // Наука и жизнь : журнал. — 2012. — Вып. 1 . — С. 131—133 . — ISSN .
• Усов В. В. Его величество оливье. Классический салат оливье // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 114—115. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Sinclair C. G. salat olivier // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 501. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .