Саци́ви ( груз. საცივი — холодное блюдо) — соус грузинской кухни . Также по названию соуса может называться готовое блюдо. Наибольшее распространение из блюд с данным соусом получила варёная домашняя птица, в основном курица/цыплёнок под соусом сациви, называемая просто «сациви». Однако надо иметь в виду, что под соусом сациви может подаваться индейка (по, в известной степени, консервативному мнению В. В. Похлёбкина настоящее блюдо сациви делается только из индейки), гусь , утка , другое мясо и даже рыба .

Отличительной чертой соуса (его также называют соусом баже ) является использование в нём большого количества измельчённых грецких орехов . Набор специй и пряностей для соуса также относительно постоянен, и обязательно включает в себя корицу , имеретинский шафран (или просто шафран ), уцхо-сунели , кориандр , чеснок , перец , опционально хмели-сунели , а также подкислитель в виде винного уксуса , лимонного или гранатового сока и т. п. Набор зелени в соусе может быть различным, обязательно используется кинза . В некоторых районах Грузии соус загущают желтками яиц, в случае недостаточного количества грецких орехов, и практически повсеместно используют для загущения муку.

Соус сациви входит в характерную для Грузии группу соусов, где масла смешиваются с фруктами, ягодами , соками, или, как в этом случае, с орехами. Соус сациви имеет около полутора десятков разновидностей, однако общий принцип и компоненты приготовления сравнительно постоянны.

Существуют и вегетарианские варианты блюда, в которых вместо мяса используются баклажаны и цветная капуста .

Из блюд, аналогичных сациви (варёное мясо домашней птицы под соусом-пастой из грецких орехов), можно назвать курицу по-черкесски (Çerkes tavuğu) , вошедшую во времена Оттоманской империи в турецкую , а в дальнейшем — в левантийскую и египетскую кухни, а также схожее блюдо акуз , популярное в Северном Иране (провинция Мазендеран ).

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Сациви // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 320. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Похлёбкин В.В. // Национальные кухни наших народов. — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 123, 129, 134. — 304 с.
• Ратушный А. С. Сациви // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 354. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Сациви // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 328. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .