Киббех , кеббе , кубэ ( араб. كبة ‎ / ивр. קובה) — левантийское блюдо , котлеты из булгура (дроблёной пшеницы ), мелко измельчённого мяса со специями и рубленого лука .

Киббех — популярное блюдо ближневосточной кухни . Он встречается в Ливане , Сирии , Палестине , Израиле , Иордании , Египте , Ираке и Иране , а также в Армении , Турции . В Сирии и Ливане невеста перед замужеством должна продемонстрировать умение готовить киббех . По умению приготовить это блюдо в Сирии ценили хозяйку дома. Две-три опытные мастерицы могли слепить до 300 киббехов в час .

Сочетание крупы, мяса и специй создаёт изысканный контраст вкусов и текстур, отточенный веками приготовления блюда в разных странах .

Принципы приготовления

Самый распространённый вид киббеха — шарообразные или торпедообразные крокеты с начинкой. Для оболочки приготавливают пасту из крупы, лука, специй и воды, многие сорта включают мелко рубленое мясо и муку. Начинка может быть разнообразной, часто мясная, с луком, орехами , овощами , пряностями .

Из пасты руками формуют шарики, придают им форму торпеды, котлеты, шара размером 6—8 см (в старину обычно делали более крупные киббехи) . При помощи ложки или руками в пасту заправляют начинку и тщательно закрывают её пастой со всех сторон. Сырые кеббе могут быть заготовлены заранее как полуфабрикат . Сформованные киббехи подвергают тепловой обработке: жарят в большом количестве жира, тушат в соусе , варят .

Другой вариант формирования киббеха — плоская лепешка на круглом противне , состоящая из трёх слоёв: нижний и верхний слой из мясной пасты, средний слой — начинка, как правило, с орехами. Лепёшку надрезают ножом на ромбы размером 5—7 см, посыпают измельчёнными орехами, обжаренными с луком, и запекают. Этот вид киббеха иногда едят сырым, наподобие татарского бифштекса .

Ингредиенты

Крупа, входящая в пасту для приготовления киббеха, отличает это блюдо от других вариантов котлет. Обычно используют дроблёную пшеницу — булгур, которую размачивают в воде, отжимают и разминают руками . В некоторых регионах вместо булгура используют дроблёный рис (сечку) .

Мясо в киббехе может быть разным: чаще всего это баранина , но может быть говядина , козье или верблюжье мясо. Иногда вместо мяса используется рыба . Готовят и вегетарианские киббехи, например, с тыквой . Обычные специи — корица , мускатный орех , гвоздика , душистый перец , перец алеппо . При приготовлении используют оливковое масло и кедровые орехи , фисташки или миндаль .

Подача

Киббех обычно едят как закуску или основное мясное блюдо, с зелёным салатом, тушёными овощами или рисом, йогуртом , запечённой айвой , с вишнёвым или гранатовым соусом. Гурманы иногда надкусывают верхушку киббеха и выжимают внутрь дольку лимона . В некоторых национальных кухнях есть рецепты супов , в которые полагается при подаче класть один или два кеббе .

Сырой киббех подают в качестве закуски- мезе на блюде с оливковым маслом, зелёным луком, зелёным острым перцем, листьями мяты и лавашем .

Примечания