Тарак (на Алтае чегень , в Туве хойтпак , тарык , в Калмыкии тарг ) — кисломолочный продукт.

О продукте

Тарак по принципу приготовления мало отличается от приготовления иных подобных кисломолочных продуктов, таких как йогурт , катык , мацони (что по существу одно и то же под разными наименованиями). Главной особенностью тарака является то, что молочнокислое брожение осуществляется не за счёт болгарской палочки , а за счёт (используется, например, при изготовлении сыра Эмменталь ).

Как правило, тарак делают не из одного вида молока, а из смеси молока тех видов, которые имеются в наличии, например овечьего, козьего и коровьего молока. Иногда в состав смеси входило молоко верблюдиц ( Калмыкия ) или даже ячих ( Тува ). Это связано с тем, что удойность скота в тех регионах, где тарак получил распространение, была невелика, и для производства продукта для всей семьи требовалось собрать всё имеющееся в хозяйстве молоко.

В отличие от катыка, молоко для тарака не доводят до кипения, а лишь подогревают, затем остужают и вносят закваску, которой служит ранее изготовленный тарак. В Калмыкии в качестве закваски используется сметана . После внесения закваски, ёмкость с тараком герметично закрывают: в прежние времена для этих целей служил кожаный бурдюк .

Тарак не даёт такого же плотного сгустка без сыворотки, как катык, поэтому для употребления либо сцеживают лишнюю сыворотку ( хойтпак ), либо напротив, разводят до требуемой консистенции напитка. На Алтае из чегеня делают такие вторичные продукты, как аарчи (нечто среднее между сузьмой и молодым сыром) и курут (аналог курта )

См. также

• Катык
• Йогурт

Примечания

Литература

• Похлёбкин В.В. // Национальные кухни наших народов. — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 286—287. — 304 с.