Припу́щенная рыба — обобщающее название горячих рыбных блюд и кулинарных изделий , приготавливаемых припусканием , то есть варкой в небольшом количестве бульона с добавлением ароматических продуктов, рассола и виноградного вина. Припущенная рыба получается более сочной и считается более вкусной, чем отварная . Преимущество припускания рыбы перед варкой заключается в том, что снижаются потери питательных веществ и сохраняются форма и вкусовые качества рыбы . Припускание считается в русской гастрономии для рыбы наиболее распространённым процессом тепловой обработки .

Припущенная рыба — профессиональный кулинарный термин, для приготовленной таким способом рыбы прежде использовался термин «паровая» или «духовая» . Поверхность кусков готовой припущенной рыбы покрыта сгустками белка, поэтому для придания блюдам аппетитного вида, их при подаче поливают соусами , приготовленными на бульоне, оставшемся после припускания . Названия блюд из припущенной рыбы складываются из названия рыбы и сервируемого к ней соуса : треска в рассоле, судак паровой, судак по-польски . Блюдо «рыба по-русски» представляет собой припущенную рыбу с грибами, корнеплодами, луком, солёными огурцами, каперсами и маслинами в томатном соусе и на гарнир .

Рыбу припускают как целиком (стерлядь, кефаль, судака, форель, сига, угря), так и звеньями ( осетровых ) и порционными кусками («кругляшом» — камбалу, палтуса, налима) и филе с кожей и без неё — лососину, нельму, треску) . В классическом рецепте подготовленный продукт размещают в один слой в сотейнике , предварительно смазанном маслом , или на толстостенном противне , приправляют солью и перцем, добавляют нарезанный репчатый лук и корень петрушки и заливают бульоном так, чтобы он покрывал рыбу на треть высоты. Припущенную рыбу готовят на плите или в духовом шкафу, для припускания крупных экземпляров рыбы целиком используются рыбные котлы . Осетровую рыбу припускают также в огуречном или , для улучшения вкуса рыбы добавляют сухое белое вино , а к стерляди — шампанское . Рыбу припускают также в молоке . Припущенную рыбу приправляют лимонным соком, грибным отваром . Приготовление рыбы происходит под крышкой в слегка кипящей или доведённой до кипения жидкости, температура которой не превышает 94 °C и занимает очень мало времени. Полученный после припускания рыбы концентрированный бульон используется для приготовления супов и соусов .

Припущенную рыбу подают горячей под соусами: паровым, с белым вином, белым соусом с раковым маслом или с каперсами и томатным соусами. Классический гарнир к припущенной рыбе — отварной картофель или картофельное пюре . Припущенную рыбу также сервируют с шампиньонами и другими грибами и раковыми шейками .

Примечания

Литература

• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Припускание рыбы. Блюда из припущенной рыбы // Основы кулинарии. — М. : Госторгиздат, 1941. — С. 168—170. — 360 с. — 5000 экз.
• Анфимова Н. А. Рыба припущенная // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М. : Издательский центр «Академия», 2008. — С. 197—198. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3 .
• Величко Е. М. и др. Рыба отварная и припущенная // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв , В. В. Усов . — М. : Агропромиздат, 1992. — С. 169—171. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7 .
• Ковалёв Н. И. Припущенная рыба // Блюда русского стола. История и названия. — СПб. : Лениздат , 1995. — С. 210—211. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6 .
• Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Блюда из припущенной рыбы // Русская кухня. Учебное пособие. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 301—305. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6 .
• Рыбные блюда. Припускание // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 284—285. — 960 с.
• Маслов Л. А., Бикке Р. П., Рклицкий М. В. Припускание // Рыбные блюда. — Издание второе. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 28—29. — 128 с. — (Библиотека повара). — 100 000 экз.
• Маслов Л. А. Припущенная рыба // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 163—166. — 295 с. — 200 000 экз.
• Мглинец А. И. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбного сырья. Приготовление блюд и кулинарных изделий. Припускание // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб. : Троицкий мост, 2014. — С. 134—135. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5 .
• Рагель С. И. Блюда из припущенной рыбы // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн. : РИПО, 2018. — С. 227—231. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7 .
• Усов В. В. Припущенная рыба // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М. : Издательский центр «Академия», 2007. — С. 313—314. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2 .
• Усов В. В. Припущенная рыба // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 314—316. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .