Тéльное — старинное русское блюдо , преимущественно из рыбы .

Советский кулинарный автор и историк В. В. Похлёбкин выделял два варианта тельного: тяпаное, из рыбного фарша , и целиковое из цельного филе .

Описание

Тельное напоминает фаршированную рыбу . Для фарша используют рыбное филе, яйцо, муку или белый хлеб, соль, перец. Тельное готовят отваривая, запекая или обжаривая рыбный фарш, сформированный в рулет (в этом случае тельное нарезают), а также в виде котлет. Типичная начинка — грибы. Встречаются рецепты тельного из мяса, например, курицы , что, видимо, является производным от первоначального рыбного блюда.

Тельное считалось праздничным блюдом. Его подавали в богатых домах, оно украшало столы дворян, им угощали зарубежных послов, которые отмечали его превосходный вкус .

Название

Название произошло от слова «тело», так как блюдо готовилось из мяса или «тела» рыбы. По другой версии блюдо было придумано монахами. Во время поста им разрешалось употреблять в пищу вино и хлеб, символизирующие кровь и тело Христа, а также рыбу .

История

В XVII веке для приготовления тельного отбитое рыбное мясо клали в деревянные формы в виде птиц и животных (барашков, уток, гусей) и жарили в постном масле, получая плотное прожаренное мясо наподобие ягнятины .

В. А. Левшин в своей работе «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795) приводит уже другой рецепт тельного: филе рыбы отбить обухом ножа, периодически смачивая жидким тестом. Затем приготовленное таким образом мясо рыбы туго обвязать влажной салфеткой и отварить в кипящей воде, после чего обжарить в масле. Также отваренное тельное измельчалось с добавлением различных специй и лука и использовалось как начинка для выпечки .

В кулинарном сборнике «Постная повариха, или Приготовление разных постных кушаньев» (1796) появляется тельный пирог, из двух видов рыбного фарша: из одного рыбного фарша готовится «тесто», а начиняется оно другим фаршем .

Историк Николай Костомаров в XIX веке описал приготовление тельного: «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным короваем» .

В XX веке тельное стало менее популярным. Под этим названием стали понимать в основном блюдо наподобие рыбных зраз с грибной начинкой.

См.также

• Рубленая сельдь
• Форшмак

Примечания

Литература

• Беловинский Л. В. Тельное // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой . — М. : Эксмо , 2007. — С. 679. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Похлёбкин В. В. Тельное // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 350—351. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Похлёбкин В. В. Тельное // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн. : Полымя , 1988. — С. 175. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5 .