Вегетарианская кухня — кухня , которая объединяет в себе как традиционно вегетарианские блюда разных кухонь мира, так и адаптированные версии изначально невегетарианских блюд. Она характеризуется прежде всего отсутствием убойной пищи.

Разновидности

Как и вегетарианство, вегетарианская кухня имеет несколько разновидностей и в целом характеризуется отсутствием убойной пищи (мяса, рыбы, птицы, морепродуктов животного происхождения и всех продуктов, изготовленных из них). В зависимости от вида вегетарианства в вегетарианской кухне могут как присутствовать, так и отсутствовать некоторые из следующих продуктов: молочные продукты , яйца , мёд .

Веганская кухня исключает все продукты животного происхождения.

Продукты

Многие вегетарианцы, отказываясь от убойной пищи, существенно расширяют свой рацион за счёт сравнительно редких или малораспространённых продуктов питания . Частично поэтому вегетарианская кухня характеризуется относительным разнообразием растительных продуктов.

К продуктам, используемым, как правило, всеми вегетарианцами, относятся:

• Злаки и продукты из них:

  хлебобулочные изделия, макаронные изделия , крупы , сухие завтраки и хлопья, каши , рис , гречиха , пшено , ячмень , пшеница , рожь , булгур , киноа , кускус и другие, а также мука из них и их ростки ;

• Бобовые и продукты из них — большей частью именно они заменяют (по пищевой ценности) продукты животного происхождения:

  горох , фасоль , бобы , соя и соевые продукты ( тофу , соевое молоко , соевое мясо ), нут , чечевица , бобы мунг (маш), арахис и другие, а также мука из них и их ростки. Бобами являются также бобы какао ;

• Овощи ,

  в том числе квашеные и солёные ;

• Фрукты ,

  в том числе сухофрукты ;

• Орехи и семечки:

  семена подсолнуха , семена тыквы , кунжут (сезам), чиа , грецкие орехи , фундук , кешью , и другие;

• Растительные масла :

  подсолнечное , оливковое , кукурузное , соевое , арахисовое , кунжутное , пальмовое , кокосовое , льняное масла, растительный маргарин , твёрдые растительные жиры, какао -масло и другие;

• Грибы :

  шампиньоны , белые грибы , опята , вёшенки , шиитаке и прочие съедобные грибы ;

• Приправы :

  см. статью Приправы ;

• Прочие продукты:

  продукты, обычно не причисляемые к вышеупомянутым категориям, в частности оливки , водоросли и другие.

В вегетарианской кухне, помимо привычных продуктов питания, нередко присутствуют некоторые особые продукты, которые практически незнакомы широкому слою населения. Это, в частности:

• в первую очередь, богатые белком продукты из сои и пшеницы: тофу , соевое молоко , соевое мясо , сейтан , темпе и другие;
• распространённые в отдельных странах, иногда экзотические, продукты, которые стали доступны во всём мире: амарант , кинва , авокадо , мисо , водоросли , приправы и другие.

Напитки

Почти все напитки являются вегетарианскими , большинство из них являются также веганскими . Исключение составляют лишь некоторые напитки. Например, при очистке некоторых алкогольных напитков используются продукты животного происхождения. Среди таких «невегетарианских» напитков некоторые сорта вина и дистиллятов, некоторые британские марки пива.

Традиционные вегетарианские блюда

Многие традиционные блюда либо являются вегетарианскими , либо наличие в них убойной пищи необязательно. Некоторые готовятся только из растительных продуктов и являются веганскими . Совокупность таких блюд, зачастую заимствованных из различных национальных кухонь, является важной частью вегетарианского меню. Это, в частности, многие блюда индийской , ливанской , итальянской и эфиопской кухонь, а также средиземноморская и восточноазиатская кухни в целом. В них изобилие блюд из лапши , риса , бобовых , пшеницы , овощей и т. п.

Русская кухня богата вегетарианскими блюдами из круп , бобовых и корнеплодов .

Примеры

Некоторые популярные среди вегетарианцев разных стран мира блюда, которые традиционно являются вегетарианскими или даже веганскими (или в которых наличие убойной пищи необязательно):

• Большинство хлебобулочных изделий: разные сорта хлеба , булок , лаваши , бхатуры, питы, кренделя, сушки, соломки, бейгели, брецели , чиабатта , и т. д.;
• Каши : овсяная , пшённая , рисовая, ячневая, манная , , гречневая , амарантовая и т. д.;
• Блюда из бобовых и соевых продуктов : гороховая каша ; тушёные бобы и фасоль; гороховые, бобовые и ; блюда (обычно жареные) из тофу и темпе ; оладьи, лепёшки, котлеты, фрикадельки и прочие изделия из бобовых или муки из них (гороховая мука, нутовая мука);
• Блюда из макаронных изделий , в том числе многие итальянские (всевозможные макаронные изделия с томатным или другим соусом) и азиатские блюда (лапша в жарком и супах);
• Блюда из риса : блюда из отварного риса, овощные и фруктовые пловы (арабская и средневосточная кухни), ризотто (итальянская кухня), вегетарианская паэлья (испанская кухня);
• Пироги;
• Многие салаты на основе овощей или фруктов ;
• Овощная икра , рагу , тушёные и запечённые блюда из овощей и бобовых, фаршированные овощи;
• Блюда из картофеля с различными соусами и гарнирами: отварной, печёный, жареный картофель; картофель фри; картофельное пюре; котлеты и оладьи из картофеля и т. п.;
• Различные вегетарианские версии супов: борщ , гаспачо (испанская кухня), суп мисо (японская кухня), суп минестроне (итальянская кухня), суп с клёцками и многие другие;
• Блины , сухие завтраки ( гранола ), тосты;
• Многие виды чипсов, крекеров, галет, сухариков и т. п.;
• Многие виды выпечки и пирожных, печенья, шоколада , конфет, мармелада, прочих сладостей (в том числе восточные веганские сладости — халва , рахат-лукум , чурчхела и т. д.);
• Бутерброды и сэндвичи (с вегетарианскими паштетами, листовым салатом, разными овощами, сырами, грибами, авокадо и т. п.);
• Кукуруза и кукурузные чипсы;
• Блюда славянской кухни: пирожки; каши; вегетарианские супы ( борщ , щи , окрошка ); квашения и соления; печёные овощи и фрукты; пельмени с начинкой из картофеля, грибов и круп; вареники;
• Блюда стран Латинской Америки : гуакамоле и сальса с чипсами, буррито с рисом и фасолью , вегетарианские чили;
• Блюда итальянской кухни : спагетти , макароны и прочие макаронные изделия с соусом; полента; ньокки; вегетарианские разновидности пиццы , ризотто , тортеллини , равиоли , лазаньи ;
• Блюда и сладости стран Ближнего Востока : фалафель , хумус , кускус , халва , щербет , козинак ;
• Множество блюд индийской кухни : пакоры, пури, самосы, пападам , кичари , чатни , разные карри, и т. п.

Адаптация блюд

Вегетарианская кухня также включает в себя блюда, которые являются адаптированными версиями невегетарианских блюд. Рецепты « вегетаризированы » или даже « веганизированы » путём замены животных продуктов растительными.

В этом разделе вегетарианской кухни активно используются аналоги или заменители мяса, рыбы и прочей убойной пищи, а также молока и яиц. Это, в частности, такие продукты, как тофу , соевое мясо , сейтан , темпе , растительное молоко (рисовое, соевое ).

Некоторые вегетарианцы отвергают адаптированные блюда, предпочитая только традиционные, хотя адаптированные версии являются абсолютно вегетарианскими.

• Мясо , птица и рыба

заменяются продуктами, богатыми растительным белком. Среди них: соевое мясо , сейтан , темпе , бобы , фасоль , тофу , иногда грибы , баклажаны , авокадо , картофель . При приготовлении таких продуктов часто используются специи и маринады . Иногда же мясо просто исключается из рецепта, причём его недостаток в блюде может компенсироваться увеличением количества овощей или других продуктов.

• Коровье молоко

заменяется водой, соевым , рисовым , кокосовым или иным растительным молоком.

• Яйца

Вегетарианцы употребляют яйца, поэтому замена их более актуальна веганам. В блинах и выпечке яйца иногда заменяются отваром нута , пюрироваными бананами и тофу , крахмалосодержащей мукой (пшеничная, рисовая, картофельная), прочими специальными растительными заменителями и т.д, а также комбинацией нескольких заменителей. Кроме этого, вместо яиц в выпечке можно использовать куркуму , которая скрепляет тесто и делает его жёлтым. В других блюдах яйца можно заменить иногда мукой , авокадо , картофелем . В солёных блюдах вместо яиц можно добавить чёрную соль, так как она имеет запах яиц.

• Сливочное масло , животный жир

заменяются всевозможными растительными маслами , растительными маргаринами и т. п. На бутербродах — вегетарианскими паштетами и авокадо , какао-маслом. Некоторые растительные масла (например, кокосовое и пальмовое) и маргарины, так же как и животные жиры, богаты насыщенными жировыми кислотами.

• Сыр

для придания блюдам сырного вкуса, а соусам в дополнение к нему и густой консистенции плавленого сыра, иногда используются пищевые дрожжи .

• Мёд

безубойная пища, вегетарианцами употребляется. У веганов заменяется вареньем, патокой , сиропом из сахарной свеклы, кленовым сиропом.

См. также

• Вегетарианство , веганство — статьи о вегетарианстве и веганстве в целом
• Вегетарианское питание — статья о диетологических аспектах вегетарианства, в частности о медицинских исследованиях, витаминах, минералах и аминокислотах

Литература

• Virginia K. Messina, Kenneth I. Burke. // Журнал Американской Ассоциации Диетологов. — 1997. — Т. 97 , вып. 11 .