Отварной осьминог ( галис. polbo á feira — «осьминог по-ярмарочному» , исп. pulpo a la gallega — «осьминог по-галисийски» ) — характерное горячее блюдо галисийской кухни из отваренных и нарезанных кружочками щупалец обыкновенного осьминога , приправленных оливковым маслом и острым перцем или сладкой паприкой . Отварной осьминог — типичное блюдо на галисийских ярмарках и популярный тапас . Если приготовленный таким образом «осьминог по-ярмарочному» гарнировать « качелос », получится «осьминог по-галисийски» .

Обыкновенные осьминоги, обитающие в холодных водах у скалистых берегов Галисии , считаются лучшими: у них самые длинные и мускулистые щупальца. Тем не менее, спрос на осьминогов в Галисии настолько велик, что местные рыбаки обеспечивают его не более, чем на треть. По данным проекта Cephs&Chefs, в 2010—2018 годах доля испанского осьминога составляла 10 % от сбытых за эти годы более чем 20 млн кг продукта. Испания импортирует осьминогов из разных стран, в частности, из Мавритании , Марокко и Западной Сахары . Фирменное блюдо галисийской кухни — родом из Леона и Эстремадуры . Погонщики скота- марагаты возили в Галисию оливковое масло и перец и закупали там сушёного осьминога. На ярмарках скота они питались тем, что было: вымачивали сушёного осьминога, варили его и заправляли маслом и перцем. Вскоре рецепт прижился в самой Галисии .

Приготовлением осьминогов в Галисии по традиции занимаются преимущественно женщины, их называют «осьминожницами» ( галис. polbeira , исп. pulpera ). Для варки осьминогов традиционно используются медные котлы, готовых осьминогов достают из них железными крюками и нарезают щупальца на кружочки ножницами. Картофель отваривают в том же бульоне из-под осьминогов на специальных решётках. Традиционные круглые деревянные тарелки под осьминогов перед сервировкой окунают в котёл, чтобы они подогрелись и не впитывали масло . При кажущейся простоте рецепта для приготовления осьминога необходимы определённые навыки. Свежих осьминогов для мягкости предварительно замораживают или отбивают скалкой , что нашло отражение в испанском фразеологизме «сделать из кого-то осьминога» ( исп. poner a alguien como un pulpo ) — «отдубасить» . Чтобы у осьминога не лопнула кожа, его трижды «пугают»: перед закладкой в котёл его сначала окунают в кипяток три раза на две-три секунды, а готовность проверяют надавливанием на щупальце. Осьминога нарезают кусочками толщиной в один-два сантиметра, более тонкими в толстой части щупальца и более толстыми — в тонкой .

Отварной осьминог выступает главным угощением на городском празднике в честь , покровителя Луго . С 1962 года в Карбальино в провинции Оуренсе ежегодно в августе проходит фестиваль осьминога, посетители которого съедают 25—30 тыс. кг отварного осьминога . Праздник в городке, находящемся в 80 километрах от побережья Атлантического океана , воспроизводит средневековую традицию оплаты дани местному монастырю Осера за пользование его прибрежными угодьями . В 2016 году осьминог по-галисийски занял третье место в рейтинге семи гастрономических чудес Испании по результатам интернет-голосования, организованного компанией Allianz Global Assistance, уступив только хамону и папас арругадас . В 2021 году выпустила почтовую марку из серии «Испания в 19 блюдах» с изображением «иконы галисийской кухни» .

Примечания

Литература

• Волкова Г. И. pulpo a feira — отварной осьминог // Учебный испанско-русский лингвострановедческий словарь-справочник. — М. : Высш. шк. , 2006. — С. 478. — 656 с. — ISBN 5-06-004248-0 .
• Синельников С., Соломоник Т., Осьминог по-ярмарочному // Испания. Кулинарный путеводитель. — М. : Центрполиграф , 2002. — С. 197—199. — 432 с. — (Весь мир на тарелке). — ISBN 5-7589-0035-4 .
• Харрис В., Ньютон Дж. Осьминог по-галицийски // Испания. Гастрономическое путешествие. — М. : Евробукс, 2011. — С. 95. — 296 с. — ISBN 978-5-904332-03-7 .

Ссылки

• (исп.)
•