Культура Армении
Литература Архитектура Музыка Театр Танец Одежда Ковроделие Миниатюра Изобразительное искусство Мифология Книгопечатание Образование Кино Календарь Система счисления Философия Право

Армя́нская ку́хня ( арм. Հայկական խոհանոց ) — традиционная национальная кухня армянского народа .

По мнению Вильяма Похлёбкина , одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье . Армянские кулинарные традиции берут начало из глубокой древности. Известно, что армяне имели представление о процессах брожения и хлебопечения ещё 2500 лет назад. Традиции приготовления многих армянских блюд остаются неизменными .

Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются различно — например, в использовании старинной кухонной утвари и в технологии приготовления блюд .

Названия многих блюд армянской кухни связаны с названием посуды, в которой их готовят, например: путук, кчуч, тапак.

История

Этикет еды был одной из составляющих армянской христианской идентичности . Не позднее XIII века у армянских авторов уже существовали понятия « харам » и « халяль » . Статья 175 Смбата Спарапета озаглавлена «О тех, кто ест запрещенную пищу» . Самый ранний анализ о связи между едой и армянской христианской идентичностью относится к правоведу XII века . Эта тема нашла своё отражение также в сочинении автора XVI века Хачатура «История свиньи» . Наличие текста показывает, что некоторые армянские авторы акцентировали культурные различия между армянами и их соседями-мусульманами в том числе через культуру питания . Поэт XVI века Мартирос Харасарци в одном из своих произведений подробно описывал виды употребляемой пищи на праздничном столе — курица-гриль, утка и овца. Всё это готовили для того, чтобы, как выражался Харасарци, прославить армянский народ . В 1563 году Минас Тохатци посвятил оду харисе . Проживавший в Каменец-Подольске Минас полагал, что у блюда есть духовное значение, которое связывает армян с их исторической родиной . «Песнь застолья и веселья» поэта XVII века Андреаса Арцкеци отображает примерную картину армянского пиршества в регионе Вана . Он описывает ассортимент присутствующих блюд на застолье упоминая харису , хоровац , халву , пахлаву и т.д .

Технология приготовления

Технология приготовления многих армянских блюд в ряде случаев трудоёмка. Приготовление большого количества блюд армянской кухни построено на фаршировании и взбивании.

Другой характерной особенностью технологии армянской кухни является то, что разные части блюда часто готовятся отдельно друг от друга, а потом объединяются.

В армянской кухне присутствует разнообразие технологических приёмов. Например, при приготовлении многих кондитерских изделий идут арбузные корки , овощное сырьё. Также разнообразны способы приготовления супов .

Армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами и сложной вкусовой и ароматической гаммой. Связано это с тем, что продукты, используемые в армянской кухне, стабильно произрастают на территории Армянского нагорья и Араратской долины . Армяне ещё в глубокой древности овладели скотоводством и птицеводством , и это обусловило большое разнообразие разводимых видов животных: коровы , овцы (на территории Армении были выведены собственные породы овец (балбас, бозах, мозех), свиней и птиц — индейки , куры , гуси , утки .

В армянской кухне можно встретить очень редкое сочетание различных видов мяса. Например, одно из древнейших блюд — арганак — сочетает куриное и оленье мясо , последнее варят в курином бульоне . Популярен также мясной бульон — хаш .

При приготовлении пищи армяне используют большое количество зелени, которую употребляют как в сыром виде, так и в виде специй к приготавливаемым блюдам. Степан Зелинский в научном издании «Сборник материалов для описания местностей и племен Кавказа», вышедшем в 1881 году, отмечал что армяне не могут жить без огородной зелени, дыни, арбузов и прочей растительности. По его словам армяне почти никогда не садятся даже за закуску без овощей и зелени. Любовь армян к зелени породила даже пословицу у татар и персов :

В армянской кухне широко использовалась конопля , которая с древности культивировалась в Армении и являлась частью армянской кухни. Семена конопли, перетёртые в кашицу, употреблялись армянами в пищу как вещество, содержащее в себе большое количество масла . Кроме того, в армянской кухне использовалась сурепица и Рыжик посевной , которые также выращивались специально для получения масла .

Тепловая обработка

На вкусовые качества блюд армянской кухни отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Одно и то же блюдо может быть подвергнуто и обжариванию, и варке, и тушению. При этом тушение преобладает.

Применение пряностей

Как и многие закавказские кухни, в армянской кухне очень часто используют пряности: чёрный перец , кинза , мята , эстрагон , базилик , чабрец , чеснок и лук , а для кондитерских изделий — корица , кардамон , гвоздика , шафран и ваниль . Армянские блюда отличаются остротой.

Мясо

Популярные мясные блюда армянской кухни:

• Хоровац — шашлык из крупных кусков мяса для приготовления которого чаще всего используется свинина, реже баранина и говядина
  • Карси — готовится на мангале;
  • Хазани — готовится в кастрюле;
• Чалагач — шашлык из свиной рёберной кости;
• Кюфта — мясные шарики из отбитого особым образом и отваренного мяса;
• Кололак — круглые фрикадельки в бульоне;
• Толма — рубленая баранина ( говядина ) приправленная рисом, зеленью и завёрнутая в виноградный лист;
• Баскыртат — тончайшие полоски отварной говядины;
• Ариса — кашеобразная масса из куриного мяса и пшеницы;
• Бозбаш — отварная баранина с горохом и зеленью;
• Путук — суп из баранины;
• Бастурма — вяленое говяжье мясо;
• Борани — жареный цыплёнок с баклажанами и мацуном (кисломолочная закуска);
• Суджух — популярная закуска, особый вид сыровяленой плоской колбасы (содержит ряд пряностей: чеснок, перец, чаман и т. д.);
• Тжвжик — ассорти из ливера и овощей;
• Кчуч — блюдо из баранины с картофелем ;
• Пастынеры — тушёная баранина с овощами;
• Амич — курица или индейка, фаршированная рисом и сухофруктами;
• Различные пловы — с гранатом ( нров плав ), с копчёной рыбой ( плав апхтац дзков ), с горохом ( идра ) или сухофруктами ( чров плав ).
• тыал (каурма, ghavurma ) — консервированное в топлёном курдючном жире или топлёном масле мясо.

Среди мяса птиц чаще используется курятина и индюшатина.

Предварительная подготовка мяса сложна и многоступенчата, поэтому все армянские мясные блюда имеют совершенно уникальный вкус.

Рыба

Традиционно в Армении пользуются популярностью рыбные блюда. В Средние века на территории Армении даже создавались искусственные водоемы для разведения речной форели . Особенным деликатесом, который пользуется популярностью далеко за пределами Армении, является севанская форель ( ишхан ). Также хороши , рыбный кчуч и ишхан в вине.

Долма

Долма — рубленая баранина (говядина), приправленная рисом, зеленью и завёрнутая в виноградный лист (отсюда название). Долма является одним из самых популярных блюд в Армении. Есть также пасуц-долма — постная долма, которую употребляют во время постов — это капуста и другие овощи, фаршированные смесью из бобов и зерновых.

Кисломолочные продукты

Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий.

Из сыворотки от мацуна (мацони) или из пахты делают творог жажик и также сухую пахту — чортан. Древние корни имеет и армянская сгущёнка — сероц. Все эти молочные продукты принадлежат к часто употребляемым продуктам наряду с хлебом.

В рационе большое место занимают сыры. Широкое распространение в Армении получил белый сыр . Также популярны бурдючный сыр ( мотал ), плетёные сыры ( чечил , хюсац панир), плесневые сыры (канач панир, мклац панир).

Спас или танапур (от арм. тан — разведённый мацун, апур — суп) — блюдо армянской кухни, суп на кисломолочной основе.

Традиционным для армянской кухни блюдом является дзавар — это пшеничная каша , приготовленная из особого сорта цельнозерновой крупы.

Овощные блюда

Чисто овощные блюда армянской кухни готовят в основном из баклажанов, бобовых (гороха, чечевицы, фасоли) и тыквы. Кроме этого, одновременно в состав таких блюд может входить несколько овощных и фруктовых компонентов, а также обязательно зерновые (рис, пшеница). Как правило, в армянской кухне овощные блюда редко имеют национальные названия, за исключением овощной толмы, айлазана (блюда на баклажанной основе) и мшошей (бобовые пюре) .

Тыквенные блюда

Тыква является продуктом, довольно широко используемым в армянской кухне. В Армении тыкву готовят в виде каш, а также в зависимости от блюда жарят, запекают, и фаршируют. Наиболее специфичны для армян вареная тыква с чечевицей, тыквенные запеканки с пряностями и фаршированная тыква с рисово–фруктовым или кизилово–ореховым фаршем .

• Тыквенно-чечевичная каша
• Жареная тыква
• Тыквенная запеканка
• Фаршированная тыква

Блюда из баклажанов

Баклажаны являются одним из важных элементов в армянской кухне. Некоторые приемы предварительной обработки баклажанов совпадают с приёмами обработки в грузинской кухне (например, отжим, хотя в армянской кухне им не пользуются столь часто). Однако, в отличие от грузинских баклажанных блюд, в армянской кухне баклажаны приготовляют вместе с другими овощами в одной посуде и обычно выпекают в духовке или тонире. Примером служит национальное армянское баклажанное блюдо айлазан, где баклажаны составляют лишь один из многих компонентов. Баклажаны в армянской кухне фаршируют горохом и сыром или сочетают их с тыквой и стручковой фасолью в пропорции 2:1:1. В качестве подливы ко всем баклажанным и большинству овощных блюд применяется мацун с толченым чесноком .

• Айлазан
• Фаршированные баклажаны
• Сторац-бадрожан (баклажаны с чесноком)
• Турша

Блюда из бобовых

Русский путешественник XIX века П. Огородников, побывавший в Персии в своих воспоминаниях, рассказывая о приёме в его честь, отмечал:

• Мшош

Зерновые

В Армении широко используется большой ассортимент как зерновых ( полбы , проса , ячменя , пшеницы , риса ), так и бобовых ( фасоли , бобов , чечевицы , гороха ), причём, как правило, в сочетании. В армянской кухне для ряда крупяных блюд и супов употребляют крупы, подвергшиеся большой обработке: дзавар — крупа из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот — крупа из подмоченного зерна, затем отшелушенного и высушенного. Также крупы применяются в сочетании с мясом, например — хариса (кашеобразное сочетание мелко порубленной курятины и дзавара).

Основным мучным изделием является тонкий блинообразный хлеб — лаваш , его изготавливают в основном без использования дрожжей . Популярное блюдо из лаваша с начинкой называется ёка, начинка включает сыр, яйца, зелень.

Для приготовления мучных изделий часто используется мука не только нескольких видов, но и помолов. Шире всего применяется пшеничная мука. Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы — похиндз.

Сладости

• Багардж
• Гата
• Назук
• Пахлава
• Шакер-чурек
• Югатерт
• Шароц

Применение жиров

Подавляющее большинство блюд готовят на топлёном масле. Поскольку топлёное масло изготавливают в Армении из мацуна, то оно имеет характерный кисловатый привкус. Растительные масла используются в армянской кухне в основном для приготовления овощных и рыбных блюд. Традиционным является кунжутное масло .

См. также

• Кавказская кухня
• Гата (блюдо)
• Женгялов хац
• Хапама

Примечания

Ссылки

Литература

• Армянская кулинария / Отв. ред. А.С. Пирузян. — Ер. : Айастан, 1983. — 272 с.
• Д-ва С. А. «Сорок армянских блюд». — М. : « Посредник », 1909.
• Վարդան Հացունի. , Վենետիկ, 1912
• Месропян С. И. «100 блюд армянской кухни». — М. : Госторгиздат, 1939.
• Ханбекян Г. Н. «Книга о национальной армянской пище домашней хозяйке». — Ереван: Армгиз, 1950.
• Павлов А. «Блюда армянской кухни» (набор открыток). — М. : Планета , 1973. — 35 (15 двухсторонних открыток) с.
• Г. А. Дубовис. «Армянская кухня». — М. : АСТ , 2003. — 460 с. — ISBN 5-17-019461-7 .

• Похлёбкин В. В. . — Центрполиграф, 2010.
• Goshgarian R. // Starting with Food: Culinary Approaches to Ottoman History / Edited by . — Markus Wiener Publishers, 2011. — P. 49—68.