Афганская кухня — кулинарные традиции Афганистана и народов, населяющих эту страну ( пуштунов , таджиков , туркменов , хазарейцев , узбеков и других). Национальные кулинарные особенности отражают его этническое и географическое разнообразие — Афганистан находится на пересечении путей с Дальнего Востока в Персию и из Средней Азии на Индийский субконтинент , через него проходил Великий шёлковый путь . В результате афганская кухня впитала множество разнообразных традиций, в ней часто используются ингредиенты и технологии соседних регионов .

Злаки, фрукты и овощи

Основой диеты афганцев являются зерновые культуры , такие как пшеница , кукуруза и ячмень , на севере, в Гиндукуше , и востоке ( Джелалабад ), также рис . Из них делают лапшу и лепёшки , наиболее популярны пшеничные — наан и чапати , их употребляют как вприкуску с чаем, так и используют вместо ложки во время трапезы . Хлеб пекут ранним утром, либо в тандыре, либо в местной пекарне (принося тесто с собой); кочующие жители страны для выпекания хлеба пользуются металлическими блюдами .

Хлеб с чаем (в богатых семьях — также сыром, каймаком , мёдом и вареньем) — обычный завтрак для афганцев . С помощью хлеба едят не только твёрдую пищу, но и суп — окуная лепёшку в него . Бедняцкий обед часто состоит из бульона и лепёшки . В сезон с хлебом употребляют виноград; ещё одно традиционное блюдо с хлебом — каймак, варёный с чесноком, солью и перцем, который кладут на хлеб .

• 
  Болани — лепёшка с начинкой
• 
  Свежие пельмени, «манту»
• 
  Афганская пекарня

Другие распространённые блюда из теста — , манту , самбоса и пакора . Множество популярных блюд содержат рис : в Афганистане известно много видов плова, а также рис используется как гарнир к мясу, тушёным блюдам , куруту и овощам — рассыпчатый или клейкий ; из рассыпчатого длиннозернового риса делают и десерт — рисовый пудинг «шола» . С рисом подают морковь, апельсиновую цедру , абрикосы, изюм, миндаль и фисташки . Часто едят лапшу и другие макаронные и хлебобулочные изделия .

Афганистан — аграрная страна, там выращивают множество фруктов, овощей и орехов. За границей прославились афганские дыни, арбузы и местный виноград, который употребляют как в сыром виде, так и в виде изюма ; также культивируют гранаты , сливы , вишню , шелковицу , айву , абрикосы , нектарины , яблоки и груши ; репчатый лук , картофель , томаты , баклажаны , лук-шалот , стручковую фасоль , бамию , белокочанную и цветную капусту, редис , тыкву , кабачки и подобные овощи . В субтропиках Джелалабада растут бананы, лимоны и апельсины.

Морковь, баклажаны и лимоны консервируют в маринаде; абрикосы, персики, вишню, сладкий перец, кориандр и мяту превращают в чатни . Орехи ( фисташки , миндаль , грецкие и кедровые орехи) едят как закуску к чаю и добавляют в выпечку, плов и десерты .

Мясные и молочные продукты

Большинство населения Афганистана исповедует ислам , запрещающий употребление свинины в пищу; из-за этого в местной кухне она не используется. На афганских столах чаще всего встречается баранина , также подают козлятину , говядину , мясо буйвола и верблюда , курятину и дичь . Когда-то курятина считалась едой богачей, из-за чего её много импортируют из Ирана, Пакистана и Индии . Распространены бараньи кебабы разных видов: из рёбрышек, из фарша с картофелем и бобами, и так далее . Едят также дичь — перепелов , уток , голубей и куропаток . Афганские узбеки и киргизы употребляют конину . В пищу идут все части животных, включая субпродукты ; мясо также завяливают . Из-за дороговизны многие едят мясо 1—2 раза в неделю .

Рыбу почти не употребляют, несмотря на то, что местные реки полны форели , карпов и сомов ; морепродукты не едят вовсе .

Важную роль в афганской кухне играет коровье , , овечье и козье молоко и кисломолочные продукты: йогурт (его употребляют преимущественно как ингредиент при приготовлении других блюд), курут , панир , каймак (его едят с нааном или добавляют в чай) . Молоко как продукт употребляют очень редко, в жару пьют «дог» — йогурт, разведённый водой, с мятой .

• 
  Несладкая шола с тефтелями
• 
  Блюдо из баклажанов
• 
  Плов с мясом

Пряности

Блюда приправляют различными травами и пряностями — шафраном , анисом , кардамоном , корицей , красным перцем , паприкой , гвоздикой , кориандром , китайским коричником , зирой , укропом , пажитником , имбирём , калинджи , чёрным перцем , маковым семенем, кунжутом , куркумой — при этом на европейский вкус они не очень острые . На афганских полях выращивают много асафетиды , но почти вся она идёт на экспорт в Индию.

При приготовлении супов и тушёных блюд в них добавляют много кориандра, мяты , чеснока и укропа, в десертах часто можно встретить розовую воду .

Десерты и напитки

Каждый приём пищи завершают свежие фрукты. Сладости очень дороги и встречаются преимущественно в праздничной трапезе . В Афганистане популярны рисовые пудинги, например, фирни ; пахлава , печенье , халва , сладкий «кебаб», называемый «шёлковым» — для его приготовления взбитое яйцо аккуратно наливают в раскалённое масло так, чтобы при этом из жидкости вытягивались тонкие нити; получившееся блюдо поливают сладким сиропом и посыпают фисташками . На готовят компот из сухофруктов, напоминающий иранский хафт син .

Сахарную свёклу и сахарный тростник , которые выращивают на севере и востоке страны соответственно, перерабатывают в сахар , популярна закуска « набот », представляющая собой леденцовый сахар .

В Афганистане пьют много чая — как чёрного , так и зелёного . В него обычно добавляют сахар и кардамон и закусывают миндалём, молоко же встречается преимущественно в праздничном напитке «каймак-чай», основными ингредиентами которого являются зелёный чай и пищевая сода — чай под её воздействием становится розовым; также в чашку добавляют каймак . Многие пьют чай, держа во рту кусок леденцового сахара . Важную роль в социальной жизни афганцев играет чайхана . Богатые семьи подают гостям фруктовые соки, шербет и газированные напитки .

• 
  Чайхана, 1976 год
• 
  Афганский чай с кардамоном
• 
  Магазин со сладостями

Приготовление пищи

Афганские семьи часто очень большие, из-за чего приготовление пищи представляет непростую задачу. Исторически поход за продуктами считался мужским занятием, но в современном Афганистане это стало делом женщин и детей; женщины же обычно и готовят, за исключением профессиональных поваров, которых нанимают в богатых семьях (они почти всегда мужчины) . Приготовление пищи, особенно мяса, занимает много времени, так как происходит на небольшом огне .

Кухонные принадлежности примитивные, печи в основном дровяные, либо заправляются газовыми баллонами; в некоторых семьях имеется тандыр . Холодильники встречаются редко, сложные приборы, такие как миксеры , отсутствуют . Во многих домах нет водопровода . Используют сковороды , горшки, песты и ступки , а также скалки для теста . Для измерения количества ингредиентов пользуются особыми горшочками известного объёма, однако обычно их добавляют «на глаз» .

Традиционно для приготовления пищи использовали курдючный жир, хлопковое или топлёное сливочное масло; современные афганцы готовят на гхи и растительном масле .

В состав многих афганских соусов входит лук, чаще , также сильно зажареный лук высушивают, мелют и позже добавляют в готовящиеся блюда .

• 
  Афганки на рынке
• 
  Уличный торговец в Кабуле
• 
  Афганский суп

Употребление пищи

По традиции в Афганистане едят, сидя на полу на подушках, и большими группами. На 3—4 человек ставят большое блюдо с рисом, окружённое сосудами поменьше с кормой , кебабами и овощными блюдами . Пищу берут правой рукой; рис при этом скатывают в комочки и затем отправляют в рот .

Всю еду подают одновременно; употребляют сперва мясные блюда, затем десерты . После трапезы подают сперва фрукты, а затем несладкий чай с кардамоном .

Рестораны в основном сосредоточены в Кабуле, употребление пищи вне дома не принято (за исключением чайханы и шашлычных ) . Из традиционного фаст-фуда , называемого «табанг вала», распространены жареная кукуруза, лепёшки-болани с луком, солёный нут , фасоль, варёный картофель, самоса и изюм, размоченный в воде . Другие виды уличной еды подают в ларьках: фалуду , молочный десерт с лапшой, сахаром, фисташками и розовой водой; жареную рыбу с залеби (джалабией), то есть, пончиками; халим, крутую кашу с мясным фаршем и сахаром; сыр с изюмом .

Чайхана — небольшое кафе, в котором мужчины собираются, чтобы поговорить за чаем, либо, если заведение достаточно большое, и закусками вроде «шерва-э-чайнаки» (буквально «суп из чайника»): в чайник кладут баранину, лук, горох, свежий кориандр, соль и перец, а затем медленно варят рядом с чайным самоваром или прямо на нём . Рядом со многими чайханами находятся шашлычные, в которых подают бараний шашлык с луком, кориандром и помидорами, фрикадельки «кофта», баранину, жареную с небольшим количеством соли и без специй «шинвари», бараньи яички и другие блюда .

• 
  Уличный торговец с готовой едой в Герате
• 
  Наложницы эмира Абдур-Рахмана перед накрытым столом, 1894—1896

Праздники

В Афганистане отмечают доисламский Новый год ( Науроз ) и все основные исламские праздники , а также рождение детей (особенно сына-первенца), обрезание , помолвки и свадьбы .

Рождение детей сопровождается подачей специальных блюд, которые должны укрепить здоровье роженицы: ей дают мучной суп-«хумач», десерт из муки «лити», особую халву «качи», «ауш» (лапшу, обильно сдобренную чесноком) и «шола-э-хольба», сладкое блюдо из клейкого риса с пажитником .

На помолвку семья жениха приходит в гости к семье невесты, принося с собой подарки и множество сладостей, семья невесты подаёт им обильный ужин и каймак-чай . Аналогичное пиршество происходит во время свадьбы, но ещё большего масштаба; на стол подают шёлковый кебаб, засахаренный миндаль, блюдо «молида», представляющее собой сладкую крупу, сделанную из сахара, муки, масла и сахара с кардамоном и розовой водой, и множество других «счастливых» кушаний .

Мусульманский пост в Рамадан соблюдают все афганцы: пока не заходит солнце, они воздерживаются от воды и пищи, лишь после наступления темноты они разговляются водой и солью, либо финиками . После этого подают множество сложных и дорогих блюд: супов, манту , несладкую шолу, корму с мясом, овощные блюда, фрукты и чай . Перед рассветом едят ещё раз , обычно хлеб, чай, яйца, сыр, каймак и консервированные овощи .

Во время Ид-аль-Фитра афганцы посещают родственников и пьют с ними чай с особыми десертами: козинаками с грецкими орехами и миндалём («халва-э-сванак»), нугой с орехами «шир-пайра», выпечкой «гош-фил» («слоновье ухо») .

На Новый год в Афганистане готовят саманак из пророщенных зёрен пшеницы, компот «хафт-мива», а также рисовые пирожные «кульча-наурози» и рис со шпинатом . Многие семьи выезжают в это время на пикник, где женщины готовят блюда с рисом, а мужчины жарят шашлыки; после употребления этих блюд пьют чай с халвой . Халву также подают на похоронах .

Примечания

Литература

• Асланов М.Г. Афганцы. Пища // Народы Передней Азии / Под ред. Н.А. Кислякова и др. — М. : АН СССР, 1957. — С. 90—93. — 616 с.
• / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press , 2014. — ISBN 978-0-19-104072-6 .
• Albala K. Food Cultures of the World Encyclopedia (англ.) . — Greenwood, 2011. — Vol. 3. — 1400 p. — (Food Cultures of the World Encyclopedia). — ISBN 9780313376269 .

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме
• на YouTube
• на YouTube