Грузинская кухня ( груз. ქართული სამზარეულო ) — национальная кухня грузинского народа . Грузинская кухня имеет сходство с кавказской кухней . В каждом регионе Грузии есть свой особый способ приготовления пищи. Еда и питье являются важной частью грузинской культуры .

История

Региональные отличия

В кухне западной Грузии характерно употребление лепёшек мчади из кукурузной муки особого помола и из особого вида проса — чумизы, которую применяют вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами . Из кукурузной муки также варят кашу гоми, которую едят вместо хлеба с супами, овощными и мясными блюдами . В западной Грузии большую часть мясного рациона составляет домашняя птица , в основном индейки и куры . Гусей и уток в Грузии готовят редко. В западногрузинской кухне применяют более острые соусы; так, в состав аджики входит до 25 % острого перца , тогда как в соусах восточной Грузии до 5 % . Крепкий алкоголь здесь закусывают чурчхелой, сухофруктами , фруктами.

В кухне восточной Грузии более распространено употребление пшеничного хлеба . Что же касается мяса, то в восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом — говядиной — часто едят свинину и баранину , употребляют довольно много животных жиров . В качестве закуски к крепким алкогольным напиткам используют солёные и маринованные овощи ( мжавеули ).

Традиции грузинской культуры питания

Культура питания в Грузии ярко проявляется во время застолья под названием супра , где предлагается большой ассортимент национальных блюд и много вина. Такое действо сопровождается национальными танцами, хоровым пением и может продолжаться часами. Во время супры выбирается тамада , который и руководит всем мероприятием.

Ингредиенты растительного происхождения

В состав многих блюд грузинской кухни входят фасоль , баклажаны , белокочанная и цветная капуста , свёкла , помидоры , много грецких орехов. Чаще всего фасоль и баклажаны готовят с различными приправами и грецкими орехами, в результате чего получаются множество видов лобио и блюд из баклажанов ( бадриджани ). Наравне с сельскохозяйственными культурами используют и дикорастущие травы — крапиву , чину (бобы), портулак , мальву (молодые побеги и листья), а также молодую ботву огородных культур — свёклы, цветной капусты.

• 
  Бобы чины посевной
• 
  Портулак огородный
• 
  Молодая ботва свёклы
• 
  Мальва лесная

Пряные травы

Большое значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, которые употребляют в течение всего года.

• 
  Кинза
• 
  Тархун
• 
  Базилик
• 
  Чабер , груз. ქონდარი , кондари
• 
  Лук-порей
• 
  Мята
• 
  Зелёный лук

Закуски

Холодные блюда из бобов ( лобио ), блюда из молодой крапивы, листьев свеклы, шпината (испанахи) называются пхали . Баклажаны готовятся с орехами и чесноком, где кроме баклажанов присутствуют помидоры, лук и другие овощи. Из грибов самым употребляемым и излюбленным является хис соко ( вёшенки ), также употребляются шампиньоны, в Западной Грузии одним из излюбленных и вкуснейших грибов является цезарский гриб. Популярным салатом является газапхули, что означает "весна". Его готовят из свежих огурцов, кисло-сладких яблок, укропа и чеснока , также иногда используют стручковую фасоль и капусту .

Из горячих закусок одна из наиболее популярных кучмачи — из отварных куриных желудков (иногда и из свиных субпродуктов — печени , почек и ) с ореховым соусом, подаваемое на кеци — специальной сковороде, которая в классическом виде делалась из огнестойкого камня или из специальной глины. На завтрак подают грузинский вариант яичницы — чирбули, которая включает в состав традиционные для грузинских блюд кинзу и грецкие орехи, а также много помидоров .

Также среди закусок очень популярны разнообразные блюда из баклажанов ( бадриджани ), из печёной свеклы и сушёного кизила ( чоги ).

Джонджоли — квашенные соцветия колхидской клекачки — являются одним из любимейших солений в Грузии. После 4—6 недель закваски их отжимают, прополаскивают водой, приправляют растительным маслом, винным уксусом, репчатым луком и кинзой.

На повседневный грузинский стол, помимо основного блюда, ставится блюдо с соленьями мжавеули — зелёный стручковый перец, зеленые помидоры, капуста, а также сыр сулугуни и свежая зелень — петрушка, кинза, базилик, цицмати, зелёный лук, тархун и т. д.

Супы

Грузинские супы готовятся почти без овощной гущи, но консистенция их намного плотнее. Достигается это добавлением яиц. Чтобы яйца при нагревании не свернулись, их смешивают с какой-нибудь кислой средой, в качестве которой применяют уксус, кислые фруктовые соки или мацони . Но чаще всего в роли кислой среды используется загущенное и высушенное пюре сливы ткемали . Кислая среда значительно повышает усваиваемость блюда. Она используется либо с яйцами, либо с большим количеством мяса и жира. Наиболее известными супами грузинской кухни являются харчо , чихиртма , хаши и шечаманди из мацони ( ). Хаши представляет собой очень жирный и насыщенный бульон, отваренный из говяжьих ног, брюшины и желудка. Отдельно к ним подаётся толчёный чеснок и подсушенный лаваш.

Соусы и специи

Грузинская кухня предлагает большой выбор острых и кислых соусов, основа которых — исключительно растительное сырьё . Среди кислых основным сырьём выступают соки и мякоть слив ткемали , тёрна , граната , ежевики , кизила или барбариса . Соки уваривают на треть или половину и добавляют зелень и специи. Также частым компонентом в соусах являются толчёные орехи, разведённые водой, винным уксусом или бульоном . Реже используется толчёный чеснок . Помимо основы в состав соусов входит также большой набор пряностей, в основном пряных трав, пряной зелени и сухих пряностей. В состав сухих пряностей входят семена кориандра , красный перец , имеретинский шафран , гвоздика ; пряной зелени — петрушка , мята , укроп , эстрагон , чабер , базилик и кинза .

Особым праздничным соусом считается бажэ, очень пряная подливка из толчёных грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе. Из ткемали готовят сладко-кислый лаваш тклапи . Он представляет собой лаваш толщиной не более 3 мм и хранятся в сушёном виде. В нужный момент разводят в горячей воде или бульоне. Является обязательным элементом в знаменитом супе харчо .

Соус киндз-дзмари подаётся к отварной белой рыбе. Название происходит от груз. ქინძ — «кинза» и ძმარი — «уксус». Для приготовления этого соуса достаточно измельчить кинзу, соль по вкусу и залить винным уксусом.

Соус гаро состоит из толчёных грецких орехов и мелко нарезанных лука, кинзы, чеснока, разведённых гранатовым соком и куриным бульоном или винным уксусом .

Список соусов и специй грузинской кухни

• Аджика .
• Бажэ — орехово-чесночный соус.
• Гаро.
• Кизиловый соус.
• .
• Имеретинский шафран — перемолотые высушенные соцветия бархатцев .
• Сацебели — соус из томатов, сладкого перца и специй.
• Сациви .
• Сванская соль .
• Терновый соус.
• Ткемали — соус из сливы ткемали .
• Тклапи — высушенное пюре сливы ткемали или кизила в виде тонкого блина.
• Томатный соус.
• Хмели-сунели — порошкообразная смесь трав и пряностей.
• Уцхо-сунели — измельчённые семена и соцветия пажитника голубого .

Молочные продукты и блюда

Мацони очень популярен на Кавказе и в Грузии в частности. Он используется как компонент теста для хачапури , приготовления соусов и супов.

Такие сыры как имеретинский и сулугуни , известны далеко за пределами страны ^{[ источник не указан 1623 дня ]} . На долю этих двух видов приходится 80 % от всего производимого в стране сыра . В основном в Грузии распространены рассольные сыры , приготовленные бурдючным или кувшинным методом; их могут употреблять отдельно или в качестве добавки в первые и вторые блюда. Грузинские сыры отваривают в молоке, запекают в тесте, вымачивают, выдерживают в мёде или растительном масле, коптят и даже жарят на вертеле или сковороде. Такой жареный сыр подходит, например, к вину.

С 2010 года в Тбилисском этнографическом музее каждую осень проходит фестиваль сыра , на который приезжают производители со всей Грузии, из Армении и Азербайджана.

Грузинские сыры

• Имеретинский сыр (чкинти квели / имерули квели) — молодой слабосоленный сыр.
• Сулугуни — рассольный сыр из региона Самегрело .
• Тенили — кулинарная гордость Месхетии , сыр из овечьего молока.
• Гуда (гудис квели) — овечий сыр из региона Тушети , созревающий в овечьем бурдюке.
• Надуги — сывороточный сыр , подобный итальянской рикотте .
• Тушинский сыр.
• Картули квели (грузинский сыр) — сыр из коровьего, овечьего, козьего либо буйволиного молока, либо из их смеси.
• Коби (кобийский) — подобный по технологии изготовления осетинскому сыр производят из овечьего молока в муниципалитете Степанцминда .
• Дамбалхачо — сыр с плесенью из горных районов Пшавия и Мтиулети .
• Чоги — сыр из жирного овечьего молока, созревающий в мешках из овечьей шкуры.
• Чечили — сыр из обезжиренного коровьего молока в виде тонких верёвок.
• Калти — твёрдый сыр из высохшего надуги.

• 
  Имеретинский
• 
  Надуги в листе тонконарезанного сулугуни
• 
  Тенили
• 
  Копчёный сулугуни
• 
  Гуда
• 
  Дамбалхачо и питейный рог (груз.) (

Блюда из сыра

• Гадазелили — блюдо, приготавливаемое из имеретинского сыра, который разводится в молоке.
• Гебжалия — закуска в форме рулетиков из сыра (молодого имеретинского или сулугуни), мацони и мяты; блюдо мегрельской кухни.
• (груз.) ( — сванское блюдо из имеретинского сыра и картофельного пюре.
• Чемква — западногрузинский вариант распространенного на Северном Кавказе молочного блюда из сочетаний молока, имеретинского сыра и кукурузной муки .
• Эларджи — это каша из кукурузной муки с добавлением большого количества сыра, традиционно сваренная на воде.
• Эрбохачо — некое подобие фондю из нарезанного сыра дамбалхачо и топлённого масла.

Мясные блюда

Особым блюдом считается хинкали (большие и очень сочные пельмени), которые посыпаются чёрным молотым перцем. Хинкали едят руками . Обычно хинкали подают как основное и единственное блюдо к столу, и такой пир в народе называют «хинклаоба» — «празднество хинкали».

Из праздничных блюд самое известное — сациви , пряное холодное рагу, в основном из индейки или курицы, с толчёным грецким орехом. Также часто готовится — зажаренный в печи поросёнок. Шашлык (по-грузински «мцвади») готовят как правило из свежей вырезки говядины, но также и из предварительно замаринованного мяса. Такое блюдо как цыплята табака известно на всём постсоветском пространстве. Есть в Грузии своё подобие холодца, мужужи . Отличается добавлением в бульон винного уксуса. Особый вид пресервированных сырых колбас в Грузии называют купаты , их сначала отваривают, а затем обжаривают. Чашушули (или остри ) — ароматное, острое блюдо из мяса (говядина или телятина), тушёное в томатах. Абхазури — котлеты из говяжьего или бараньего мяса, завёрнутые в жировую сетку . Список мясных грузинских блюд будет неполон без кучмачи (тушёные куриные потрошки) и чакапули (баранина, тушёная с тархуном и другими видами зелени).

В кухне рачинцев популярна ( рачули лори ), изготавливаемая из свиного окорока . В местных блюдах её применяют в качестве добавки в начинку для лобиани и мчади . Рачинское село Шкмери — родина ещё одного популярного грузинского блюда, шкмерули (жареная курица в молочно-чесночном соусе).

Мясо-овощные блюда

Чанахи — блюдо, получаемое в результате томления мяса с овощами в глиняных горшочках в духовом шкафу или печи. Среди повседневных блюд одним из самых популярных является оджахури — жареное мясо с картофелем, и чакапули — молодое мясо, тушённое с зеленью и специями. Чахохбили — блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, но чаще из домашней птицы (обычно из курицы); наиболее подходит для него молодое мясо хорошей упитанности, с жирком. Салхино ( тапа салхино ) — большой запечённый кусок баранины/ягнятины с овощами.

Мучные блюда

Традиционные грузинские хлебные изделия включают в себя тониспури, шотиспури (в виде лодки). Грузинские хлеба традиционно пекут в большой, круглой печи под названием тонэ . В качестве хлеба используются пресные кукурузные лепешки ( мчади ), испеченные в печи (так называемой бухари ) в особых керамических (каменных) сковородах (кеци), а также горячий хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша гоми . Из сладкой выпечки наиболее известна . Сладкие булочки назуки , которые пекут в посёлке Сурами также известны на всю страну .

• 
  Шотис пури
• 
  Тонис пури готовится в печи тонэ
• 
  Грузинский лаваш (мадаури)
• 
  Мчади

Xачапури

В различных местах Грузии пекутся разнообразные виды лепёшек с сыром — хачапури ( ხაჭაპური ), самые известные из которых хачапури по-аджарски ( აჭარული ხაჭაპური ) (с яйцом), по-имеретински ( იმერული ხაჭაპური ) (закрытые), «пеновани» ( ფენოვანი ) (из слоёного теста) и ачма ( აჩმა ) — варёное тесто с сыром. Наряду с хачапури в Грузии популярен и пирог лобиани ( ლობიანი ) с начинкой из варёной фасоли. Сванская лепешка с мясом называется кубдари ( კუბდარი ).

• 
  Ачарули хачапури (хачапури по- аджарски )
• 
  Мегрули хачапури (хачапури по- мегрельски )
• 
  Имерули хачапури (хачапури по- имеретински )
• 
  Лобиани
• 
  Кубдари

Десерты

К сладким блюдам относятся козинаки (гозинаки ( გოზინაყი )) — конфеты из поджаренных орехов и загустевшего мёда, чурчхела ( ჩურჩხელა ) — похожее на фигурную свечу изделие из орехов и заваренного виноградового сока, када — сдобная булка с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара, пеламуши ( ფელამუში ) — густой кисель из виноградного сока, который едят охлажденным, — кукурузные хлопья в виде небольших шариков, политых сахарным сиропом.

Напитки

Алкогольные напитки Грузии

В Грузии широко распространено виноделие и существует большое количество сортов вин . Самые известные вина — красные: Хванчкара , Саперави , Мукузани , Киндзмараули , и белые: Цинандали , Твиши, Ркацители . В качестве крепкого спиртного напитка распространена чача — самогон из виноградного жмыха, оставшегося после производства вина. Самогон из других фруктов (инжир, шелковица, слива ткемали) в Грузии называют жипитаури (ჟიპიტაური).

Безалкогольные напитки Грузии

«Воды Лагидзе » являются популярными газированными напитками на постсоветском пространстве, среди которых самый известный « Тархун ». В Грузии также производят лимонады на заводах «Натахтари» и «Задазени». Также популярны минеральные воды « Боржоми », « Набеглави », « Саирме » и «Ликани», самые популярные из которых «Боржоми» и «Саирме» экспортируют.

См. также

• Кавказская кухня

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Грузинская кухня // Национальные кухни наших народов. — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 120—138. — 304 с.
• ბარბარე ჯორჯაძის. «სრული სამზარეულო». — 1874, 1914.
• Н. М. Н. «Грузинскія кушанья, варенья и разныя приготовленія». — Тифлис: типография Е. И. Хеладзе, 1898 (2-е издание).
• «Блюда грузинской и европейской кухни». — 1903.
• Схиртладзе В.И (Сост. С. И. Месропян и В. И. Схиртладзе). «100 блюд грузинской кухни.». — М. Н.-и. ин-т торговли и обществ. питания НКТ СССР: Госторгиздат, 1940.
• . «Кухня для хозяек». — Тбилиси, 1949.
• К. Бакрадзе. «Блюда грузинской и восточной кухни». — 1957.
• Т. П. Сулаквелидзе. «Грузинские блюда». — Тбилиси, 1959.
• ნინო ხოპერია. «საოჯახო წიგნი». — 1965.
• Т. П. Сулаквелидзе. «Овощные блюда». — Тбилиси, 1967, 1988.
• თამარ ლომიძე. «კულინარიის ხელოვნება და ქართული კერძების სამზარეულო». — თბილისი: «მეცნიერება», 1990.
• коллектив авторов. «Грузинская кухня». — Книга-Парк, серия: Приятного аппетита, 2000. — ISBN 5-901347-01-3 .
• . «Грузинская кухня». — М. : actФолио, 2003. — С. 479.
• Т. Мжаванадзе. Грузинская домашняя кухня. — М. : Эксмо , 2010. — 256 с. — (Книга Гастронома). — 7000 экз. — ISBN 978-5-699-41599-1 .
• Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Грузинская кухня // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М. : «Высшая школа», 1981. — С. 95—115. — 479 с. — 100 000 экз.
• Грузинская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 70. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
• Фельдман И. А. Грузинская кухня // . — К. : Час, 1990. — С. 108—120. — 318 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-88520-098-X .

Для улучшения этой статьи желательно : Проверить достоверность указанной в статье информации. На странице обсуждения должны быть пояснения. Проставить сноски , внести более точные указания на источники. Исправить статью согласно стилистическим правилам Википедии . После исправления проблемы исключите её из списка. Удалите шаблон, если устранены все недостатки.