Монгольская кухня ( монг. Монгол хоол ) — кулинарные традиции монголов , коренного народа Монголии . Традиционный пищевой рацион монголов связан со скотоводством .

Продукты

Для приготовления мясных блюд используются наиболее распространённые виды мяса: баранина , козлятина , говядина . Мясо сарлыков и конина встречаются реже, иногда используется мясо тарбагана и другой дичи. При приготовлении мясо могут не доваривать для сохранения витаминов .

Для молочных продуктов используется кобылье , коровье, ячье и, в зоне полупустынь и пустынь , верблюжье молоко . Сырое молоко в пищу не употребляется, а подвергается сквашиванию или сбраживанию . Исключение составляют случаи приготовления сутэй цая, когда сырое молоко добавляется в кипящую воду и доводится до кипения.

Также используется пшеничная мука и рисовая крупа. Картофель , капуста , морковь , репа , чеснок , лук в свежем виде в пищу, как правило, не употребляются. Овощи предварительно варят или приготавливают на пару .

Блюда

• кумыс ( монг. айраг ).
• ( монг. ааруул ) — сушеный творог .
• борц — сушёное мясо.
• , шимин — молочный самогон . В настоящее время слово «архи» обозначает также монгольскую водку фабричного производства, в которой спирт составляет 38 % объёма. Водка, изготавливаемая для экспорта, содержит от 40 до 43 % спирта.
• сутэй цай ( монг. сүү — молоко, монг. -тэй — аффикс «с кем, с чем», монг. цай — чай) — чай с молоком. Иногда используются словосочетания «цаган цай» ( монг. цагаан — белый) или «хийцтэй цай». Этот напиток представляет собой кипячёный в котле низкосортный зелёный чай, который продаётся спрессованным в форме плитки, с добавлением молока, соли, животного масла, а также поджаренной муки или слегка обжаренного курдючного сала . Обобщённо подобные добавки в чай называются хийц . В современной монгольской кухне молочный чай делают с помощью добавления в кипяток большого количества молока, в которое добавляют заварку, отдельно приготовленную из плитки зелёного чая. Для приготовления молочного чая используется вода, которую набирают из родников, рек, ручьёв, озёр или колодцев. Если естественная концентрация природных солей в такой воде недостаточна для придания ей слабосолёного привкуса, в воду добавляют небольшое количество поваренной соли. Для того, чтобы сделать напиток более сытным, иногда в пиалу с чаем добавляют отварной рис. Свежеприготовленный чай разливают по термосам, для последующего употребления в течение дня без дополнительного разогрева. В настоящее время в продаже имеются пакетики быстрорастворимого молочного чая, в состав которого входит порошок зелёного чая, цельное сухое молоко, заменитель сливок и йодированная соль. Вкус пакетированного монгольского чая часто отличается от домашнего.
• борцок ( монг. боорцог ) — вытянутый кусочек теста, жаренный во фритюре из животного жира. В настоящее время жир часто заменяют растительным маслом.
• ( монг. бяслаг ) — сыр .
• ( монг. боодог ) — козье мясо, запеченное в желудке животного, либо мясо сурка, запеченное в собственной шкуре.
• бузы ( монг. бууз ) — варёные на пару манты .
• — более мелкая разновидность буз, отвариваются в кипящей воде, по форме напоминают вареники или пельмени.
• тарак ( монг. тараг ) — простокваша.
• ( монг. өрөм ) — сливки, вытопленные в сковороде. Напоминают каймак .
• хорхог — мясо, тушёное в закрытом металлическом котле. В настоящее время слово «хорхог» обозначает также консервированную тушёную говядину ( монг. ухрийн хорхог ) фабричного производства.
• хар шул ( монг. хар — чёрный, монг. шөл — суп) — бульон, получившийся в результате варки бараньего мяса и субпродуктов , которые придают бульону тёмный («чёрный») цвет, с мелко нарезанным отварным мясом и луком.
• цуйван — лапша , приготовленная на пару и затем обжаренная с мясом и овощами .
• хоторгойн шухан — кровяная колбаса , а также варёная колбаса , начинённая нарезанными полосками мяса или мясных субпродуктов.
• хушур ( монг. хуушуур ) — чебурек небольшого размера, обильно начинённый мелко нарезанным мясом, или пирожок с мясом, обжаренный в бараньем жиру или растительном масле.
• топлёное масло ( монг. шар тос ).
• мелко нарезанный бараний ливер , приправленный луком и чесноком.

В традиционной кухне хлеб практически не встречается, но хлебные изделия из пшеничной муки составляют заметную часть рациона: борцоки, би́ны — лепёшки из слоёного или квасного теста, приготовленные на сковороде; лепёшки мантуу , приготовленные на пару. Также изготавливается домашняя лапша, которая входит в состав целого ряда блюд. В рационе современных городских и сельских жителей нередко встречается печенье , а в центрах аймаков (включая столицу страны — город Улан-Батор) и некоторых сомонов , выпекают белый хлеб . В Улан-Баторе также выпекается хлеб « Дарницкий ».

В книге и «Приятного аппетита» упоминаются также «водка из зёрен дыни», айран и «гороховый суп по-монгольски».

Все блюда монгольской кухни, как правило, не содержат специй.

Большинство предприятий общественного питания Монголии — чайные ( монг. цайны газар ), кафе ( монг. гуанз ), столовые ( монг. хоолны газар ) и рестораны, предлагают набор блюд традиционной кухни — хушуры, бузы, цуйван, к которым подаётся сутэй цай в термосах, кетчуп и соевый соус .

См. также

• Масло из молока яка

Примечания

Литература

• Монгольская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 185—186. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .