Канта́ль ( фр. Cantal ) — твёрдый (и полутвёрдый) французский сыр, изготавливаемый в провинции Овернь ; один из самых старых французских сыров. Аромат канталя немного напоминает чеддер — сильный, острый сливочный вкус, усиливающийся со временем. Канталь получил официальную сертификацию (AOC) в 1980 году.

Изготовление

Канталь относится к прессованным неварёным сырам. Молоко превращают в створоженную массу, которую отжимают в специальных формовочных чанах. Сыр зреет в прохладном хранилище на полках от трёх до шести месяцев, иногда до года. Всё время созревания сырные головы регулярно переворачивают и обмывают водой.

В Оверни относительно суровый климат, и сыр запасали на зиму. Поэтому головка сыра канталь очень большая — до 50 см в диаметре (1 фут ) и весом до 40 кг. Головка сыра канталь круглой формы; внутри сырная мякоть нежно-жёлтого цвета, толстая корка золотистого цвета, с плесенью с красноватыми точками.

Сорта

По типу молока

Существует два типа сыра канталь:

• Cantal Fermier — фермерский сыр, изготавливаемый из сырого молока;
• Cantal Laitier — коммерческий, массовый вариант сыра; изготавливается из пастеризованного молока.

Оба вида проходят строгий контроль качества. Используется молоко коров , которых с 15 ноября до 15 апреля кормят сеном ; летнее молоко коров той же породы используется для изготовления сыра Салер .

По времени созревания

По времени созревания различают три разновидности сыра:

• молодой ( Cantal jeune ; созревает за 1 — 2 месяца)
• средний или позолоченный ( Cantal doré ; 2 — 6 месяцев)
• старый, выдержанный ( Cantal vieux ; более 6 месяцев)

Старый канталь составляет около 20 % от производимого сыра. Он твёрдый и при надлежащем хранении не портится до полутора лет. Этот сыр имеет сильный специфический вкус и очень редко экспортируется из региона.

Сильно выдержанный канталь имеет ярко выраженный вкус, молодой сыр — сладковатый вкус сырого молока . Канталь пахнет землёй и пастбищами и вызывает в памяти тучные пастбища Оверни.

Жирность и использование

Жирность канталя — 45 %. Его используют в супах, салатах , блюдах из картофеля , в фондю . В частности, с канталем готовят традиционное овернское блюдо трюффад .

Фермерский сыр Cantal Fermier может содержать бактерию Listeria на корке, поскольку изготавливается из сырого молока, поэтому корку не едят. Также сыр из непастеризованного молока не подходит детям, пожилым людям и людям с иммунодефицитом .

Примечания

Литература

• Масуи К. , Ямада Т . Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма . — СПб. : Изд. дом «Нева» , 2003. — С. 68—69. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7 .
• Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 158—159. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1 .

Ссылки

• 21 апреля 2012 года.
• от 19 декабря 2014 на Wayback Machine