Бофо́р ( фр. Beaufort ) — один из самых благородных и известных варёных прессованных французских сыров из коровьего молока .

История

Родиной Бофора является Савойя . Сыр начали производить местные монахи по рецепту Римской империи . Большую популярность сыр получил в XVIII веке . Раньше сыр назывался «вашрен» ( Vacherin , от vache — корова). Название Бофор сыр получил в 1865 году в честь деревни в Альпах , около которой развивалось его производство. 4 апреля 1968 года Бофор получил сертификат AOC .

Изготовление

Для изготовления Бофора используют сырое коровье молоко. Для производства одного килограмма сыра необходимо до 11 л молока. В нагретое до 33 °C молоко добавляют сычужную закваску. После того, как молоко свернётся, калье измельчают и нагревают до 53-54 °C, постоянно помешивая. На этом этапе из сырного зерна удаляется лишняя влага. Затем будущий сыр заворачивают в льняную ткань, помещают в деревянный обруч, накрывают кругом и помещают на 20 часов под пресс. Во время прессования сыр несколько раз переворачивают и меняют ткань. Затем сыр должен сутки отлежаться, после чего его солят в соляной бане и раскладывают в погребах на полки из еловых досок для созревания.

Бофор созревает от 5 месяцев до двух лет. В погребах поддерживают температуру не выше 10 °C и повышенную влажность. Два раза в неделю сыр переворачивают и протирают соляным раствором.

Описание

Головка сыра имеет форму круга с вогнутой внутрь кромкой диаметром 35-76 см, высотой 11-16 см и весом от 20 до 70 кг. Сыр имеет гладкую и упругую мякоть цвета слоновой кости, приятный фруктовый запах и тонкое солёное послевкусие. Жирность сыра — не менее 48 %. Бофор богат кальцием и белками , поэтому его рекомендуют регулярно употреблять беременным женщинам, больным и пожилым людям.

Бофор можно натереть на тёрке. Бофор подходит почти к любому блюду. Благодаря тому, что сыр легко плавится, его используют для приготовления сырного фондю . Лучшие вина для Бофора — Chablis , Roussette , Apremont , Chignin .

Литература

• Масуи К. , Ямада Т . Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма . — СПб. : Изд. дом «Нева» , 2003. — С. 26—28. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7 .

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме
• от 24 декабря 2011 на Wayback Machine