Сале́р , или Высокого́рный сале́р ( фр. Salers, Salers de haute Montagne ) — неварёный прессованный французский сыр из коровьего молока . Изготавливается в департаментах Канталь , Верхняя Луара , Пюи-де-Дом , Аверон , Коррез .

История

Салер — один из самых старинных французских сыров: его история насчитывает более двух тысячелетий . Изначально его производили в одноимённой деревне, расположенной в высокогорной местности в Центральной Оверни . На летний период коров перегоняли на горные пастбища; сопровождавшие их пастухи поселялись в особых хижинах — бюронах ( фр. buron ) — и там же занимались изготовлением сыра. Питающиеся горными травами коровы давали молоко исключительно высокого качества, из которого получался прекрасный сыр .

В 1961 году салер получил сертификат AOC , в 2003 году — сертификат AOP.

В наши дни этот сыр изготовляют старинным способом, по практически неизменным рецептам. Среди французских сыров, имеющих контролируемое наименование происхождения, только салер изготавливается фермерским (а не промышленным) способом .

Изготовление

Главный секрет изготовления салера — в молоке. Хотя нормативы изготовления этого сорта сыра допускают использование молока от различных пород коров, традиционный салер делается из молока коров . Важно и то, что его производят лишь в ограниченный период времени, когда коровы пасутся на горных пастбищах и питаются свежей травой — с 15 апреля до 15 ноября . Поэтому объём производства этого сыра существенно меньше по сравнению со многими другими сортами: так, например, в 1997 году за шесть установленных законом месяцев было изготовлено 1085 т салера (ср. с 17 385 т сорта канталь ) .

Салер изготавливается из свеженадоенного молока, в которое добавляется закваска. После того как стечёт сыворотка, сырную массу прессуют, разрезают и переворачивают, повторяя весь цикл несколько раз . Затем её оставляют на несколько часов, в течение которых происходит ферментация. После этого массу повторно размалывают на зёрна, солят и оставляют на три часа.
Подготовленную таким образом сырную массу помещают в формы, выстланные изнутри льняной тканью . Она помещается под пресс на 48 часов, в течение которых неоднократно переворачивается.
Наконец, сформированные головки помещаются в прохладный погреб, температура в котором не превышает 12 °C, а влажность достигает 95 % . Минимальный срок созревания — 3 месяца. Для того, чтобы вкус сыра стал более резким, его могут выдерживать до 18 месяцев .
Во время созревания на сыре образуется корочка, на которую селят сырного клещика вида Acarus siro . Благодаря этому корочка получается треснутой и изрытой .

Обычно салер производится в виде цилиндров диаметром 38—48 см, высотой 45 см и весом от 30 до 40 кг .

Характеристики

Сыр покрыт толстой серовато-коричневой корочкой, под которой находится нежно-золотистая мякоть жирностью 45 %. Консистенция плотная и в то же время мягкая . Особенностью салера является высокое содержание сухого вещества (тогда как обычно сыры наполовину состоят из воды), что придаёт ему сложный насыщенный вкус .

Салеру свойствен ощутимый горьковатый привкус и характерный травяной аромат, в котором различимы нотки арники , горечавки и других горных растений . Однако каждая головка сыра имеет свой неповторимый вкус: это объясняется как разнообразием трав на различных лугах, так и индивидуальным подходом каждого из фермеров-изготовителей .

Сыр употребляют с яблоками, орехами или виноградом. К cалеру подают лёгкие вина, которые не забивают аромат сыра: белое Saint Péray , розовое Saint Joseph , Saint Pourçain и красное Marcillac .

Примечания

Литература

• Масуи К. , Ямада Т . Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма . — СПб. : Изд. дом «Нева» , 2003. — С. 70—71. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7 .
• Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 770. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1 .

Ссылки

• (фр.) . Дата обращения: 19 января 2015.