Вакан, Лоик
- 1 year ago
- 0
- 0
Фурм-д’Амбе́р ( фр. Fourme d'Ambert ) — французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени (грибка вида Пеницилл рокфоровый ). Сыр сверху покрыт тонкой сухой корочкой серого или красноватого цвета. Фурм-д’Амбер считается одним из самых нежных « голубых » сыров .
Название сыра происходит от слова forme (форма). Сыр Фурм-д’Амбер изготавливали уже во времена Римской империи . 9 мая 1972 года сыры Фурм-де-Монбризон и Фурм-д’Амбер получили сертификат AOC . 22 февраля 2002 года сыры получили отдельные исконные контролируемые наименования и были признаны различия в их производстве.
Фурм-д’Амбер изготавливают в шесть этапов. Сезон производства с июня по октябрь. Он созревает не менее 28 дней.
Название этапа | Процесс |
---|---|
travail en cuve | В большой чан наливают молоко и нагревают до 32 °C. Затем добавляют пенициллин и сычужную закваску, после чего размельчённую творожную массу примерно час месят для отделения сыворотки. |
moulage | Творожную массу раскладывают по формам |
egoutage | Удаляют сыворотку |
saumurage | Сыр солят, после чего он «отдыхает» два дня в хорошо проветриваемом помещении |
piquage | Сыр прокалывают толстыми длинными иглами. Этим обеспечивается вентиляция, которая необходима для развития плесени. |
affinage | Созревание сыра в прохладном помещении. Плесень образуется через несколько дней. |
В 2006 году было произведено 6200 тонн сыра Фурм-д’Амбер.
Фурм-д’Амбер производят на большой территории:
Головка сыра имеет цилиндрическую форму высотой 19-20 см и диаметром 13 см, вес ~2 кг.
Фурм-д’Амбер подают перед десертом и используют при приготовлении закусок, салатов, суфле и как начинку к блинам. К сыру лучше всего подходят вина Chinon , Saint Nicolas de Bourgueil , Coteaux du Layon .