Броччо ( фр. brocciu , итал. broccio ), в неправильной транскрипции броччио — корсиканский сыр из молока овцы или козы (иногда из смеси двух видов молока) и переваренной молочной сыворотки .

Происхождение

Жители Корсики считают сыр броччо своим национальным достоянием и гордятся тем, что это единственный французский сыр из молочной сыворотки, обладающий исконным контролируемым названием (AOC — Appellation d’origine controlee). Несмотря на то, что ряд источников указывает на происхождение названия сыра от французского «brousse», оно не переводится .

Технология

Производство сыра начинается в ноябре и продолжается до мая-июня, пока молоко достаточно жирное — согласно стандарту AOC, жирность его должна быть не меньше 40% (менее жирный продукт как раз называется «brousse»). Молочную сыворотку сначала нагревают до 38 °C, добавляют молоко (доля молока в сыре составляет не более 25%), воду и соль, а затем нагревают до 93 °C для флокуляции смеси. Оставшиеся комочки сыворотки извлекают с помощью , а смесь разливают в кольцевые формы, где из сыра в течение 24 часов удаляется вода. В отличие от многих французских сыров, броччо употребляют молодым — спустя 48 часов . Для дальнейшего созревания сыр размещается на деревянных полках в прохладном помещении, где находится от 15 дней (чаще всего) до нескольких месяцев. В зависимости от количества добавленной соли и срока выдержки также различают сыры «passu» (умеренно солёный, 21 день) и «sec».

Вкус

Текстура сыра мягкая, сливочная; мякоть белая с сильно выраженным молочным запахом. Вкус сладковато-острый, в меру соленый.

Сервировка

На Корсике броччо используют для приготовления супов, салатов, омлетов (традиционный омлет с броччо и мятой), выпечки (фьадоне — корсиканский сырный пирог) и фарширования артишоков . Часто броччо употребляется в качестве десерта, без чего бы то ни было либо с джемом. Жители острова предпочитают броччо с белым вином.

Хранение

Хранить сыр рекомендуется при температуре от +2 до +6 °C.

Примечания