Велуте ( фр. velouté ) — соус на основе ру и бульона. Введён в XIX веке Мари-Антуаном Каремом , как один из четырёх основных соусов французской кухни , наряду с соусами бешамель , эспаньоль и . Позднее, благодаря Огюсту Эскофье , к ним добавились томатный соус , майонез , голландский соус .

Приготовление

Велуте готовится на основе золотистой ру и светлого куриного или телячьего бульона ( фр. fonds blanc ) или рыбного бульона с добавлением соли, молотого чёрного перца . Обычно готовый соус именуют по названию бульона, послужившего основой: куриный ( фр. velouté de volaille ), рыбный ( фр. velouté de poisson ) велуте или велуте из телятины ( фр. velouté de veau ).

Применение

Велуте используется как самостоятельный соус к птице или рыбе, либо как основа для других соусов.

Литература

• Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. . — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405 .
• Г. Л. Кракнел, Р. Д. Кауфман. Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М. : АСТ:Астрель , 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164 .
• Sinclair C. G. velouté sauce // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 601. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .

В статье есть список источников , но не хватает сносок . Без сносок сложно определить, из какого источника взято каждое отдельное утверждение. Вы можете улучшить статью, проставив сноски на источники , подтверждающие информацию. Сведения без сносок могут быть удалены . ( 26 октября 2011 )