Соус Морне ( фр. Sauce Mornay ) — французский соус , который готовится на основе соуса бешамель , с добавлением яичного желтка и твердого тёртого сыра .

Для приготовления соуса Морне традиционно используют выдержанный сыр грюйер . В целях экономии его можно заменить эмменталем , конте или, в крайнем случае, 12-месячным « ». Также гурманы допускают в качестве ингредиента Реджано Пармиджано или Чеддер (особенно, если предполагается использовать соус Морне для пасты ) .

Обычно Морне подают к запечённой яично-овощной смеси, например к гратенам из мангольда , и другим подобным запеканкам, а также к макаронам с сыром. Но подойдёт он и к курице, рыбе, моллюскам.

Происхождение

Происхождения названия соуса Морне остаётся открытым вопросом. Он может быть назван в честь герцога Филиппа де Морне (1549—1623 гг.), губернатора Сомюра , французского политического деятеля-гугенота, дипломата и писателя, одного из ближайших сподвижников Генриха Наваррского. Однако основой соуса Морне в этом случае должен был быть соус велуте , так как бешамель во времена жизни герцога фактически ещё не был создан, что ставит под сомнение эту гипотезу.

Соус Морне не был задокументирован до 1820 года. Он впервые упоминается в 10-м издании французской кулинарной энциклопедии Le Cuisinier royal, основном справочном пособии французского профессионального повара, выдержавшем не менее 32-х изданий.

Название соуса было введено в лексикон высшего общества Франции при короле Карле X . В меню популярного ресторана «Гран Вефур», расположенного в аркадах парижского Пале-Рояля, соус Морне был проиллюстрирован двумя изящными мужчинами, маркизом де Морне и его братом графом Шарлем. Они фигурируют в мемуарах леди Блессингтон о пребывании в Париже в 1828—1829 годах «Бездельник во Франции» и также могут быть названы эпонимом этого французского соуса.

Примечания