Соус шатобриа́н ( фр. Chateaubriand ) — кулинарный соус французской кухни , который обычно подается к горячим блюдам из говядины или баранины , часто с филе шатобриан и с .

Происхождение

Происхождение соуса «шатобриан» является предметом дискуссий. Некоторые думают, что его создал личный повар Франсуа-Рене Шатобриана , другие — что соус придумали в ресторане «Шампо» в честь публикации книги Шатобриана Itinéraire de Paris à Jérusalem («Путешествие из Парижа в Иерусалим») .

Приготовление

Мелко нарезанные лук-шалот и грибы обжаривают в сливочном масле, добавляют тимьян, размолотый перец и белое вино и уваривают до половины объёма. Добавляют до первоначального объёма сок, образовавшийся при жарке мяса или коричневый телячий бульон и зелёное масло . Некоторые рецепты включают также лимонный сок , кайенский перец, демиглас . Соус снова уваривают на 1/3, посыпают рубленым эстрагоном и заправляют пряным маслом. Соус шатобриан подаётся горячим к мясу . Рецепт сложный, приготовление соуса занимает около 11 часов .

Блюда

Соус шатобриан подаётся исключительно к мясу . Первоначально с этим соусом готовили филе шатобриан с отварным картофелем. Сейчас филе шатобриан чаще предлагают с соусом беарнез .

С соусом готовят турнедо вилларет ( фр. tournedos villaret ). Жареную говяжью вырезку гарнируют пюре из фасоли и шляпками грибов, заполненными соусом шатобриан . В блюде турнедо виллемер ( фр. villemer tournedos ) соус подаётся к жареной вырезке с жареными куриными крокетами, языком и трюфелями .

Литература

• О. Эскофье . Соус «Шатобриан» // Кулинарный путеводитель . Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М. : Центрполиграф, 2005. — С. 82. — 824 с.
• Erhard Gorys . Chateaubriandsauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 96. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .

Ссылки