Вы́резка (прямитина) находится в заднепоясничной части туши животного, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежной и вкусной при приготовлении мяса . Вырезку получают из большого отруба — оковалка , аккуратно вырезая с внутренней стороны.

Наиболее ценной вырезкой считается говяжья , поскольку не в каждом регионе выращивают мясные породы коров, а говяжья вырезка всегда значительно нежнее остальных частей туши. Свиная же вырезка не намного нежнее корейки .

Чаще всего вырезку жарят , нарезая поперёк волокон небольшими медальонами , реже вырезку запекают . Варку или тушение использовать нерационально из-за высокой стоимости вырезки.

Литература

• Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Вырезка // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 5.
• Ратушный А. С. Вырезка // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 99. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .