Расстега́й (от раз- и стегнуть либо растягивать ) — пирожок с открытой серединой, по выражению В. И. Даля , «пророшкой», через которую видна начинка, обычно из рыбы , но также из мяса , ливера , риса и грибов . Расстегаи составляют подаваемый на отдельной тарелке гарнир к жидким блюдам, преимущественно ухе и бульонам , или выступают горячей закуской .

Расстегаи пекут из дрожжевого теста на опаре и более густой консистенции, чем для печёных пирожков . Расстегаи чаще имеют вытянутую форму — «туфелькой» или «лодочкой» , но также бывают круглыми, как ватрушки , с толстыми загнутыми краями . Маленькие расстегаи, весом теста в 45—50 г, называются «закусочными» или «новотроицкими» , побольше, в 150 г, — «московскими» , и их чаще приготавливают круглыми с отверстием «величиной в пятак» . По мнению В. В. Похлёбкина , самые вкусные расстегаи получаются с начинкой из красной рыбы , популярны также расстегаи с визигой , луком и яйцом, а также сёмгой с рисом . Готовые горячие расстегаи мажут сливочным маслом , вливают в начинку ложку процеженной ухи или бульона, а перед подачей на стол обычно выкладывают на открытую часть начинки кусочек отварной осетрины, малосольной сёмги, шляпку маринованного гриба или кружок крутого яйца . Расстегаи с рыбной начинкой подают к ухе, с мясной — к бульону, а с грибной — к грибному бульону с поджаренным луком .

По мысли Д. В. Каншина , название расстегаев происходит от слова «растягивать»: знатоки для сочности заливали бульон непосредственно в расстегай, для чего приходилось несколько растягивать его отверстие. Поэтому Каншин даже считал правильным писать «растегай» вместо «расстегай». Более известная версия происхождения названия базируется на «расстёгнутой» форме пирожка . В третьей версии утверждается, что расстегаи появились в 1807 году и были названы в честь любимого московской публикой романса А. Л. Гурилёва и А. И. Полежаева «Сарафанчик-расстегайчик» о праздничном распашном сарафане , который великолепно исполняла либо цыганская певица Степанида Солдатова , либо, со слов собирателя занимательных историй и анекдотов М. И. Пыляева в книге «Старый Петербург», некая обладательница контральто цыганка Катя . Расстегаи быстро распространились по стране, в Санкт-Петербурге в ресторане Ивана Излера на Невском проспекте уже через месяц предлагали десятки вариантов расстегаев под разными названиями .

Расстегаи пользовались большой популярностью, их подавали практически в любом московском трактире , между заведениями шла конкурентная борьба. Всех перещеголял владелец ресторана « Прага » Тарарыкин с расстегаями, начинёнными пополам стерлядью и осетриной . В книге В. А. Гиляровского « Москва и москвичи » описываются большие и круглые расстегаи, которые в московских трактирах было принято при подаче разрезать на тонкие кусочки «розанчиком». Петербургская знать специально приезжала в Москву, чтобы в тестовском трактире съесть ракового супа с расстегаями, их у Тестова подавали парой также к селянке с почками , а для особых гостей «закрашивали» налимьими печёнками. Трактир на Кузнецком Мосту славился большими расстегаями с мясом, размером во всю тарелку и толщиной в три пальца. Трактир Егорова был знаменит круглыми рыбными расстегаями из рыбного фарша с визигой, к которым бесплатно подавали соусник ухи .

Примечания

Литература

• Аношин А. В., Михайлов В. С. Расстегаи // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 174—175. — 337 с.
• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Растегаи // Основы кулинарии. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 261—262. — 360 с. — 5000 экз.
• Анфимова Н. А. Расстегаи // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М. : Издательский центр «Академия», 2008. — С. 326—327. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3 .
• Беловинский Л. В. Расстегай // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой . — М. : Эксмо , 2007. — С. 564. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Васюкова А. Т. Расстегаи // Технология продукции общественного питания. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 385. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7 .
• Величко Е. М. и др. Пироги — украшение русского стола // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв , В. В. Усов . — М. : Агропромиздат, 1992. — С. 210—211. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7 .
• Глинкина Л. А. Расстегай // Иллюстрированный словарь забытых и трудных слов русского языка: ок. 7000 единиц: более 500 ил. / Л. А. Глинкина; худож. М. М. Салтыков. — М. : Мир энциклопедий Аванта+ , 2008. — С. 268. — 432 с. — ISBN 978-5-98986-208-5 .
• Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Расстегай московский. Расстегай закусочный // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М. : Экономика , 1965. — С. 24—25. — 252 с. — 45 000 экз.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Рецепты русской кухни. — М. : Мир , 1989. — 304 с.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Расстегаи // . — М. : Советская Россия , 1990. — С. —100. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8 .
• Ковалёв Н. И. Пирожки // Блюда русского стола. История и названия. — СПб. : Лениздат , 1995. — С. 94—95. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6 .
• Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Кравцова В. А. Расстегаи // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 414. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3 .
• Расстегай закусочный. Расстегай московский // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Госторгиздат, 1955. — С. 726—727. — 960 с. — 500 000 экз.
• Похлёбкин В. В. Расстегаи // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 309—310. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Похлёбкин В. В. Расстегаи // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн. : Полымя , 1988. — С. 152—153. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5 .
• Ратушный А. С. Расстегаи // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 307. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Усов В. В. Гарниры к холодным блюдам // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 13. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Расстегаи // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 308. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .

Ссылки