Майяская кухня — совокупность традиционных майяских кулинарных блюд и связанных с ними обычаев. Особое место в ней занимала кукуруза, или маис , из которой делались как лепёшки, так и напитки. В кухне майя можно встретить как мясные, так и овощные блюда, алкогольные и безалкогольные напитки , а также широкий ассортимент экзотических фруктов.

Общая характеристика

Мезоамерика была по-своему уникальным сельскохозяйственным центром. Некоторые культуры, которые там выращивались, не были известны ни в Евразии , ни в Африке , ни в Австралии . Необычные культуры привлекли внимание колонизаторов и стали популярными в Старом Свете ^{[ уточнить ссылку 715 дней ]} .

Кухню майя можно разделить на несколько подгрупп:

• Маисовая выпечка
• Овощные блюда
• Мясные и рыбные блюда
• Фрукты
• Соусы и приправы
• Маисовые напитки
• Шоколадные напитки
• Мёд и напитки из него
• Алкогольные напитки

Историческая справка

Древнейшие майя (примерно 2000—1000 гг. до н. э.) питались сравнительно скромно. Уже тогда главным объектом земледелия был маис. Также известно, что они употребляли в пищу бобовые и тыквенные . Возможно, тогда же были освоены какао-бобы — главный ингредиент фирменного майяского напитка , популярного и в наши дни . Уже тогда в Центральной Америке была развита торговля и продукты их одних регионов легко попадали в другие. В городе Шикаланго располагался огромный торговый центр, один из крупнейших в тогдашнем мире.

Обычаи

Испанский хронист Когольюдо упоминает, что майя ели один раз в сутки — за час до захода солнца. Но это не следует понимать буквально .

На рассвете, до начала рабочего дня, майя пили горячий атоле — жидкую кашу. В течение всего дня майя пили холодные напитки посоле и пиноле . Вечером было основательное пищепринятие — приготовленные мясо или рыба, овощи, фрукты, запивая это традиционными напитками .

Сначала ели мужчины, а женщины им прислуживали, а затем уже ели женщины. Принимали пищу обычные майя сидя на полу. После еды мыли руки полоскали ротовую полость от кусочков пищи. У богатых майя соответственно и столы были побогаче, и сидели они не на полу .

Во время религиозных празднеств соль и острый перец не употреблялись, а при некоторых постах — мясо. Наком, военный вождь майя, все три года в должности не мог есть мясо .

Кукуруза (маис)

Кукуруза, или маис , занимала в майяской культуре особое место. Даже само слово переводится как «кормилица». У майя также были божества , связанные с кукурузой. Майяским богом жатвы и кукурузы был Юм Кааш . Он изображался в виде молодого юноши, его голова была украшена листьями кукурузы и представлял собой раскрывающийся початок кукурузы. Ему также соответствовал иероглиф в виде зерна кукурузы. Кроме того, богиня майя изображалась украшенной листьями кукурузы.

Роль и виды

Так, майя выращивали несколько сортов кукурузы:

• zac-ixim , ix-nuc-nal — «кукуруза-старуха», сорт имел большой початок и созревал за 6-7 месяцев;
• ix-mehen-nal — «кукуруза-девочка», сорт созревал примерно за 3 месяца;
• chac-choch , хас-in — кукуруза, состоявшая как из белых, так и из чёрных зёрен;
• Особо скороспелые сорта — реей и kay-tel — «песня петуха». Оба сорта созревали за 2 месяца.

Стоит упомянуть заметку испанского хрониста Ф. Васкеса: « Если кто посмотрит внимательно, то обнаружит, что все, что они делают и о чём говорят, связано с кукурузой; они поистине чуть ли не делают из неё божество. Их восхищение и удовлетворение, которое они получали и ещё получают от своих кукурузных полей, так велико, что они забывают жен и детей и все другие радости, как будто маис является их конечной целью и безграничным счастьем » .

Выращивание кукурузы

Сев семян начинался в начале мая. Выращиванием кукурузы у майя занимались только мужчины. Посевы охраняли от вредителей, поля избавляли от сорняков. Почти всегда у майя был высокий урожай, в случае неурожайных годов майя использовали запасы. Из-за методов сеяния почва истощалась уже после трех использований, после этого она становилась урожайной только через 6-10 лет .

Приготовление

Основные повседневные блюда делались из маиса, а рецепты сохранились до нашего времени. Зерна кукурузы замачивают на ночь в воде с примесью извести, а утром растирают. Из полученной массы пекут лепёшки. Съесть их необходимо, пока они горячие. Как заметил хронист Хименес, « холодная лепёшка тверда, как подошва ботинка, и так же безвкусна ». Их можно есть просто так, добавляя соль или перец либо совмещая с другой пищей.

Из маисового теста с добавлением листьев чайи или фасоли, также можно делать тамали — фаршированные мясом пирожки. « Комки, сваренные в воде, нанизанные на веревку, как черные четки, жесткие и безвкусные », не поскупился на описание Хименес.

Другие культуры

Картофель

У майя в сельском хозяйстве были популярны различные корнеплоды, главным из которых был сладкий картофель, или батат ( Ipomoea batatas L. ; майяск. iz ).

Разновидности:

• Хикама ( Pachyrrhizus erosus ; майяск. chicam );
• Юка , или маниока ( Manihot esculenia Crantz. , майяск. oin );
• , одомашненная;
• Разновидность ( Xanthosoma yucatanense );
• Некий корнеплод-макаль из ксантосомовых.

Фрукты

Фрукты были, наряду с другими, основной пищей у майя.

Они выращивали и употребляли в пищу такие фрукты:

• Аннона (7 видов — Аnnonа purpurea Мое , A. glabra , A. reticulata L. , A. cherimolia Mill. , A. diversifolia Saff. , A. muricaia L. , A. squamosa L. )
• Авокадо (2 вида — Persea americana Mill , Р. schiedeana Nees. )
• Гуайява
• Фейхоа
• ( Crataegus pubescens Stend )
• (2 вида — Spondias purpurea L. , S. mombin L. )
• (Parmentiera edulis DC)
• (4 вида)
• ( Manilkara zapotilla , Jacq. Gilly )
• ( Casimiroa sapota )
• Нансе ( Byrsonima crassifolia L. )
• Папайя ( дынное дерево ; Carica papaya L. )
• ( рамон ; Brosimum alicastrum Swartz. )
• Питахайя ( Hylocereus undatus )
• Сливы
• Дикий виноград
• Мараньон

Амарант

Также в пище майя имел значение амарант ( аксамитник , щирица — Amaranthus cruentus L. , A. leucocarpus S. Wats. ; майяск. xtez ). Его до сих пор выращивают и употребляют в пищу земледельцы Центральной Америки. По важности у ацтеков он занимал 3 место в выплачиваемой им дани после кукурузы и бобов. Учёные пришли к выводу, что выращивать его начали до роста популярности кукурузы, исходя из пыльцевых отложений . Колонизаторы запретили его выращивание с связи со связью с культовой практикой.

Разное

Овощные культуры были важным звеном в кухне майя.

Овощные и другие культуры майя:

• Фасоль (майяск. ib , buul ; Phaseolus vulgaris )
• Различные бобовые и тыквенные культуры (майяск. him , kuum , peeu-kum , ca , bux , ol ; Cucurbita moschata , C. pepo L. , C. ficifolia и др.)
• Томаты (майяск. ррас ),
• Перец (майяск. ic ; Capsicum annuum L. , С. frutescens L. ),
• Портулак (майяск. xucul , ah хис ),
• Какао (майяск. сасаи , pec ; Theobroma cacao L. , Т. bicolor Humb. ),
• Ваниль (майяск. ziiz-bic ; Vanilla planifolia Andr. ),
• Табак и махорка (майяск. kutz , kuutz ; Nicotiana rustica L. , V. tabacum L. ).
• Агава и кактусы (майяск. cahum-ci , ci citam-ci , zac-ci , c’helem , yax-ci ; Agave atrovirens Karw. , A. latissima Jacobi , A. mapisaga Trel. , A. jo-urcroydes Lem. , A. tequilana , A. sisalana Perrine ; Opuntia streptacantha Lemaire , O. megacantha , O. ficusindica L. ) — выращивались не только для употребления в пищу, но и в технических целях. Как известно, сок агавы, особенно стебль, содержит большое количество глюкозидов, витаминов А и С и важных микроэлементов.

Немаисовая пища

Майя употребляли в пищу чёрную, красную или белую фасоль, иногда с овощами или мясом. Её могли отварить в солёной воде либо же размолоть до состояния пасты. В качестве овощей в пищу употреблялись тыквы, батат, чайя, томаты, маниок, хикама, авокадо и макаль.

В периоды голода ценились любые плоды. Ланда упоминает плод под названием кумче или куумче , кора которого съедобна, а его плод « большой с толстой кожей и мягким, как смоква, содержимым ». Из данного плода готовили как пищу, так и напиток.

Также Ланда говорит о койоле или кокойоле , что эти низкие и колючие пальмы « несут несколько больших гроздей круглых зеленых плодов размером с голубиное яйцо. Если снять кожицу, то остается очень твердая косточка, и, если её разбить, выходит круглое ядро величиной с лесной орех, очень вкусное и полезное в пустые времена, делают из него горячую еду, которую пьют по утрам ».

Плоды рамона Ланда сравнил с « вкусными маленькими фигами ». Его семена варили и употребляли, как обычные овощи, либо просушивали и мололи и заменяли таким образом маисовую муку.

Мясо

Майя смогли одомашнить небольших гладкошёрстых собак, индюков, фазанов и голубей. Они употреблялись ими в пищу, чаще по празднествам, либо приносились в дар кому-либо или использовались как жертва богам. Для получения богатой белком пищи майя использовали охоту и рыбную ловлю.

Охотились на оленей, тапиров, пекари, ламантинов, обезьян, опоссумов, барсуков, агути, броненосцев, черепах, крокодилов, кроликов, игуан, индюков . На оленей охотились группами от 50 до 100 человек — застреливший оленя получал одну ногу, голову, шкуру, желудок и печень, а остатки делили между собой остальные. Для охоты использовали различные ловушки ^{[ уточнить ссылку 715 дней ]} , луки со стрелами, копьеметалки, дротики. Отравленные стрелы майя не использовали.

На птиц охотились с помощью трубок, из которых стреляли мелкими глиняными шариками — oonteub , а также с помощью особых ловушек.

Мясо могли готовить с овощами или без. Для этого разжигались угли, на них выкладывались камни, а уже сверху — мясо для прожарки.

У охотников были свои праздники в начале охотничьих сезонов . Праздник культа оленя можно увидеть на росписи одной юкатанской вазы позднего периода ^{[ уточнить ссылку 715 дней ]} .

Рыбная ловля у майя была распространена у жителей прибрежных селений и крупных озёр. Майя могли ловить и мелких анчоусов, и крупных акул. Инструментами для рыболовства были сети, крючки, гарпуны, неводы, остроги и пр. Сцены рыбной ловли можно заметить в рукописях ^{[ уточнить ссылку 715 дней ]} , на гравированных костях из Тик’аля . Рыбу майя жарили, вялили, солили либо коптили. Разновидности рыб, обитающих в водах Юкатана, можно найти в трудах Ланды .

У рыболовов также был свой профессиональный праздник, в который они почитали богов , и .

Мёд

Майя также употребляли мёд в пищу, как со своих пасек, так и собранный у диких лесных пчёл. Разводились два вида пчёл, оба без жала и меньше по размеры, чем знакомые европейцам . Ульи размещались в полых древесных стволах, сбоку было небольшое отверстие. Мёдом активно торговали ^{[ уточнить ссылку 715 дней ]} .

Ланда и Ройс ^{[ уточнить ссылку 715 дней ]} упоминают о празднике пчеловодов, традиционно отмечавшемся в месяце Сек.

Напитки

• Вода

Обычная вода из источников.

• Какао

Майя размалывали в порошок зёрна какао, добавляли воду и делали горячий шоколад. Характеристика от Ланды: « противное питье для тех, кто не привык, и свежее, и вкусное, и превосходное для тех, кто его пьет регулярно ».

• Шоколадный напиток

Ланда упоминает « вкусный и ценимый » напиток, для приготовления которого из какао-бобов выжимали « жир, похожий на масло » и смешивали его с маисом. Возможно, это чампуррадо или атоле из шоколада.

• Посоле

Из поджаренного и размолотого зерна готовили тесто и лепили из него шарики. Когда было необходимо сделать напиток, брали особо плотную скорлупу особого плода, растущего на дереве и разводили там тесто с помощью некоей жидкости .

«Это обычный напиток индейцев этих провинций, когда нет какао, которое является более ценным» — так описывает посоле испанский хронист Хименес .

• Атоле

Ланда также упоминает рецепт атоле, что из растёртого и разведённого в маисе « получают молоко и сгущают его на огне и делают жидкие каши по утрам, которые пьют горячими ». « В то, что остается с утра, добавляют воду, чтобы пить днем, так как у них нет обычая пить одну воду », — добавляет он .

• Пиноле

Также майя готовили напиток пиноле. Для это поджаривали зёрна, растирали их в муку и разводили в воде. « Это очень освежающий напиток, когда в него добавляют немного индейского перца чиле и какао », — охарактеризовал напиток Ланда. Также он упоминает другой напиток, « свежий и вкусный », приготовляемый из сырого растертого маиса .

• Мёд

Майя умели делать особый медовый напиток — они брали пчелиный мёд, смешивали его с водой и настаивали на коре дерева Lonchocarpus longistylus Pittier и получали крепкий опьяняющий напиток — balche .

Ланда описал это так: « Они делали вино из меда и воды и определённого корня одного дерева, выращиваемого для этого, который делал вино крепким и очень вонючим » — пишет Ланда (1955, стр. 142). Ядрёный мёд пробовал и Д. Э. С. Томпсон. Описал он его цитатой из «Гамлета»: « О ужас, ужас, о страшный ужас! » ^{[ уточнить ссылку 715 дней ]} .

Также этот мёд майя использовали как ингредиент для других алкогольных напитков.

• Бальче

Крепкое вино со специфическим запахом, употреблялось во время религиозных празднеств.

• Пикуль-акахла

Маисовый алкогольный напиток, также для религиозных церемоний .

• Пульке

Напиток из забродившего сока агавы .

• Другое

Напитки из бобов и тыквенных зёрен .

Приправы

В качестве приправ майя использовали соль , овощной перец, в том числе и острый чили . Важной приправой традиционно была , а также , влияющие не только на вкус, но и на цвет пищи. Приправы могли использоваться как отдельно, так и в составе соусов .

Ритуальный каннибализм

У майя существовала традиция ритуального каннибализма . В некоторые празднества согласно традициям после принесения в жертву тела варили и поедали как «священное мясо». Великий жрец, правитель, знать и мелкие жрецы всегда его пробовали, а простым майя редко доставался кусок. В обычном рационе человеческое мясо не встречалось вообще .

Примечания

Литература

• Кинжалов, Ростислав Васильевич . // . — Л. : Наука , 1971.
• Кинжалов, Ростислав Васильевич . // . — Л. : Наука , 1971.
• Кинжалов, Ростислав Васильевич . // . — Л. : Наука , 1971.
• Рус Луилье, Альберто . // Народ майя. — Mexico, 1981.
• Диего де Ланда . Сообщение о делах в Юкатане / Перевод со староиспанского, вводная строка и примечания Кнорозова Ю. В. . — 1955.
• Morley S. G. . The Ancient Maya. — 1947.
• Хаген, Виктор фон. Ацтеки, Майя, Инки. Великие царства древней Америки. — Центполиграф, 2013. — 950 с. — ISBN 978-5-9524-4841-4 .
• Кинжалов Р. В. . — Л. : Искусство , 1968.