Гула́й , также гула́и , гулэ́й , гулэ́и , гуле́й , гуле́и ( индон. , малайск. и мин. gulai ) — группа блюд, пользующихся широкой популярностью в национальных кухнях Индонезии , Малайзии и Сингапура , объединённая общим способом кулинарной обработки : тушением в соусе , приготовленном на основе кокосового молока с большим количеством специй .

По рецептуре и технологии приготовления гулай достаточно близок индийскому карри , который в своё время и послужил его прототипом. Таким образом могут готовиться самые различные продукты животного и, реже, растительного происхождения. Чаще такие блюда бывают однокомпонентными, однако достаточно многочисленны и те, в которых используются два и более основных продукта: они могут смешиваться, либо один из продуктов фаршируется другими.

Родоначальницей гулая является падангская кухня , и именно в ней этот тип кушаний в настоящее время занимает наиболее значительное место. Гулаи из различных видов мяса , птицы , субпродуктов , рыбы , морепродуктов и овощей являются непременными составляющими традиционных для этой кухни комплексных трапез — наси-паданга и наси-капау . Из падангской кухни гулай был со временем перенят кухнями других народов Суматры , а позднее получил распространение на других территориях Малайского архипелага , а также на Малайском полуострове .

Происхождение и распространение

Родиной гулая являются западные районы индонезийского острова Суматра, населённые народом минангкабау , национальная кухня которого, широко известная под названием падангской , является одной из основных этнорегиональных составляющих индонезийской кухни. Именно эти территории в силу своего географического положения с давних времён в наибольшей степени среди всех земель нынешней Индонезии испытывали культурное влияние народов Индостана , выразившееся в том числе в привнесении сюда традиций индийской кухни . Своего пика это влияние достигло к началу XVI века , и именно к этому периоду, по мнению специалистов, относится возникновение гулая. Это кушанье стало, по существу, местной адаптацией индийского карри , которое также тушится в соусе на основе кокосового молока с обилием специй и пряностей (рецептурное сходство этих двух типов блюд настолько заметно, что на Западе гулай иногда называют «индонезийским карри»). В последующие столетия, по мере распространения среди минангкабау новых видов специй, пряностей и овощей — вначале тех, которые заимствовались из регионов Южной Азии и Ближнего Востока , а также других частей Малайского архипелага, а позднее тех, которые акклиматизировались здесь европейскими колонизаторами , рецептура этих блюд развивалась, они становились всё более разнообразными .

В итоге гулай занял исключительно важное место в рационе минангкабау: наряду с рендангом и баладо он стал одним из трёх «столпов» падангской кухни. При этом данная группа блюд является наиболее многочисленной из указанных трёх: один из наиболее известных индонезийских специалистов в области продовольствия и питания профессор Университета Гаджа Мада Мурдиджати Гарджито ( индон. Murdijati Gardjito ) выделяет не менее 50 основных видов этого кушанья — причём в расчёт не идут те из них, которые отличаются лишь набором приправ .

От минангкабау гулай весьма быстро переняли их ближайшие соседи по Суматре: ачехцы , батаки , малайцы , реджанги . Как и некоторые другие заимствованные падангские кушанья, многие виды гулая уже давно считаются в среде этих народов «своими» блюдами . В более же поздний период гулай популяризировался и на других островах Малайского архипелага, а также на Малайском полуострове, чему в значительной степени способствовали активные миграции минангкабау за пределы их исторического ареала расселения, а также их традиционная активность в сфере ресторанного бизнеса . В результате в настоящее время эта группа блюд является неотъемлемой составляющей национальных кухонь Индонезии, Малайзии и Сингапура , а также пользуется определённой известностью за их пределами — прежде всего в тех странах, где имеются значительные общины минангкабау. К последним, в частности, относятся Нидерланды — бывшая метрополия Индонезии, а также такие государства и территории Азиатско-Тихоокеанского региона , как США , Филиппины , Австралия , Гонконг и Тайвань .

Продукты и их сочетания

Однокомпонентные гулаи:
1. Из говяжьих мозгов;
2. Из мякоти джекфрута

Гулай может готовиться из самых разнообразных продуктов животного и, реже, растительного происхождения. В силу того, что в хозяйственном укладе минангкабау исторически важнейшую роль играет скотоводство , особую популярность приобрели варианты этого кушанья, изготовляемые из мяса , прежде всего из говядины , а также из всевозможных говяжьих субпродуктов : мозгов , печени , сердца , лёгких , почек , рубца , костного мозга , кожи . Широко практикуется также использование баранины , козлятины , рыбы , морепродуктов и птицы — курятины и утятины . Иногда таким образом готовятся буйволятина , конина , мясо черепахи . Использование свинины практикуется в среде немусульманского населения Индонезии, например, у батаков - христиан . Кроме того, существуют популярные рецепты гулая из продуктов, которые уже подверглись какой-то кулинарной обработке. Это прежде всего гулай из варёных яиц — куриных или утиных, а также гулай из говяжьего денде́нга — индонезийской версии джерки .

Многокомпонентные гулаи:
1. Из утки с манго;
2. По-капауски — из овощной смеси

Среди продуктов растительного происхождения для приготовления гулая чаще всего используются темпе , тофу и некоторые виды овощей , фруктов и травянистых растений, в частности джекфрут , капуста , картофель , чайот , стручковая фасоль , вигна , паркия красивая , морковь , репчатый лук , клубни таро , папоротник , листья маниока , молодые побеги бамбука , а также плоды дерева Archidendron pauciflorum . Особой популярностью «вегетарианские» гулаи пользуются во внутренних районах северной части индонезийской провинции Западная Суматра , климатические условия которых в наибольшей степени благоприятствуют овощеводству и садоводству .

В большинстве случаев гулай бывает однокомпонентным — не считая неизменно многочисленных приправ. Однако существуют и рецепты, предусматривающие использование в таком блюде двух, трёх, а иногда и большего количества различных основных продуктов: они смешиваются друг с другом, либо же один продукт начиняется другим. К мясу или яйцам может добавляться какой-то овощ, тофу или темпе, различные виды овощей могут смешиваться между собой в различных пропорциях .

Наиболее характерны подобные смешанные гулаи для округа Агам и города Букиттинги , расположенных в Западной Суматре. Самым многокомпонентным из таких кушаний считается гулай, получивший название «капауского» — по наименованию , кулинарным специалитетом которого он является: в состав этого кушанья обычно входят стручковая фасоль, капуста, чайот и проростки бамбука, часто добавляются также лук-шалот и зелёный лук , иногда тофу . Не меньшей популярностью в этой же части Западной Суматры пользуется гулай из говяжьей кишки, фаршированной смесью из мелко нарубленного тофу либо картофеля с варёными яйцами — чаще утиными, реже куриными . В более южных же районах этой провинции — как прибрежных, так и внутренних — гулай часто готовят из целых тушек каракатиц , которые начиняются тофу, картофелем, листьями маниока, рублеными или целыми варёными яйцами .

Приготовление

Для приготовления гулая продукты обычно нарезаются на кусочки, которые, в зависимости от рецептуры, могут быть различного размера — от совсем небольших, как в европейских рагу , до весьма крупных — значительно больших, нежели в индийском карри. Так, куриные и утиные тушки нередко разрубаются всего на четыре части, мясо и субпродукты — на ломти размером со стейк . Столь же различной может быть и нарезка овощей: например, некоторые рецепты требуют тонкой шинковки капусты или чайота, а в других кочан или клубень лишь разрубается на несколько кусков. Креветки , моллюски , мелкая рыба , стручковая фасоль, вигна и ростки бамбука обычно употребляются целиком, как и яйца — если те используются как основной продукт, а не для фарширования .

В качестве посуды для приготовления этого блюда используется любая достаточно глубокая посудина: котёл , объёмный вок , кастрюля или сковорода с высокими бортами. Для всех видов гулая характерным является двухступенчатый процесс готовки: предварительная обжарка с последующим тушением. Исходные продукты сперва обжариваются до полуготовности в большом количестве растительного масла с определённым набором специй и пряностей, в который чаще всего входят измельчённые чеснок , красный перец и лук-шалот , кардамон , имбирь , цимбопогон , куркума , лумбанг , нередко душистый перец , шафран , челнобородник лимонный , тмин , фенхель , пажитник сенной , листья лайма или каффир-лайма , большой и малый калган . Часть специй обычно прожаривается в масле ещё до начала обработки основного продукта, другие добавляются позднее по ходу прожарки. Через некоторое время в ёмкость заливается кокосовое молоко, и жарка переходит в тушение, которое продолжается до полной готовности продукта — обычно от получаса до часа. В результате готовое блюдо представляет собой куски основного продукта, залитые значительным количеством маслянистого соуса, который благодаря специям обычно приобретает достаточно яркие оттенки — чаще всего коричневого, золотистого или оранжевого цвета. За счёт обильных приправ практически все виды гулая имеют весьма пряный вкус с различной степенью жгучести, а также выраженный аромат .

Региональные разновидности

В Индонезии, Малайзии и Сингапуре практикуется приготовление множества видов гулая, которые различаются по основным продуктам, набору специй и пряностей, а также по нюансам процесса приготовления. Повсеместной популярностью пользуются гулаи из баранины и курятины, рыба и морепродукты же используются прежде всего в прибрежных районах. Достаточно многие виды этого блюда являются кулинарными специалитетами определённых городов, местностей, народностей или этнических групп. Так, большинство рецептов гулая из говядины и говяжьих субпродуктов имеют суматранское происхождение. Особым многообразием гулаев отличается Западная Суматра, где, в свою очередь, на звание «столицы гулая» исторически претендуют города Паданг и Букиттинги: в кухне первого однозначно преобладают мясные однокомпонентные гулаи, в кухне второго наряду с теми же широко представлены овощные и смешанные . Из округов этой провинции своими гулаями особенно известен Агам : к числу местных специалитетов относятся гулаи из мякоти джекфрута, из фаршированной говяжьей кишки, из карпов с икрой , а также из утки с большим количеством зелёного стручкового перца, который придаёт этому блюду не только особую остроту, но и интенсивный зелёный цвет . Гулай из головы крупной рыбы считается традиционным кушаньем Ачеха ; из кукурузы с креветками или тунцом — Лампунга ; из баранины с финиками — северосуматранского Медана ; гулай из курицы, предварительно обжаренной на костре из скорлупы кокосовых орехов, — южносулавесийского Макасара ; гулай из утиных яиц с луком-шалотом — южнокалимантанского Банджармасина .

При всём разнообразии рецептов гулая достаточно чётко выделяются два основных типа этих блюд. Для первого, который считается классическим и типичен для Суматры и большинства районов Малайзии, характерна крупная нарезка продуктов, относительно малое количество соуса и бо́льшая густота последнего (в ряде случаев для дополнительного загущения на финальном этапе тушения в соус даже добавляется жареная измельчённая копра ). Второй же тип получил распространение в яванской кухне : там исходные продукты обычно нарезают заметно мельче и традиционно готовят в большем объёме кокосового молока. В результате если первый тип гулая внешне напоминает стью или жаркое с обильной подливкой , то второй больше похож на густой суп . Кроме того, достаточно заметной является разница в наборе приправ. Яванцы при приготовлении гулаев почти не используют такие характерные для классического типа этих кушаний специи, как кардамон, кориандр, куркуму, цимбопогон, пажитник сенной. В то же время привычные для яванцев гвоздика , мускатный орех и корица достаточно редко применяются в суматранских и малайских гулаях .

По составу ингредиентов и приправ, а также по технологии приготовления гулай достаточно схож с другим популярным блюдом индонезийской кухни — рендангом , который также готовится из самого широкого спектра продуктов посредством их тушения в пряном соусе. Однако если в гулае специи и кокосовое молоко добавляют к продуктам только после их предварительной обжарки, то в ренданге продукты изначально тушат в заранее приготовленном соусе на основе кокосового молока. Кроме того, ренданг подвергается значительно более продолжительному тушению — до 5-6 часов, в результате чего соус в нём полностью выпаривается, а поверхность продуктов обычно делается довольно сухой и часто покрывается неравномерной корочкой .

Ещё в большей степени по технологии приготовления на гулай похоже другое традиционное падангское кушанье — асам-падех : как и гулай, оно с самого начала тушится в соусе с большим количестве специй, который до конца не выпаривается. Однако разница состоит в том, что основой соуса асам-падеха является не кокосовое молоко, а вода .

Подача и употребление

В большинстве мест своего распространения гулай является популярным кушаньем как домашней, так и ресторанной кухни. На Суматре и во многих местностях Западной Малайзии он является одним из основных повседневных блюд у всех слоёв населения. Приготовление гулая освоено заведениями общественного питания всех уровней, однако особо важное место он занимает в меню традиционных падангских харчевен, прежде всего в качестве одной из наиболее популярных составляющих наси-паданга и наси-капау — двух разновидностей комплексного обеда, представляющих собой наборы из варёного риса и множества разнообразных добавок к нему, которые являются основой падангского общепита. При этом если в составе наси-паданга гулаи обычно занимают долю, сопоставимую с долями других основных типов падангских кушаний — в частности баладо и рендангов, то в составе наси-капау — как минимум половину, а зачастую и намного бо́льшую долю блюд. Именно превалирование гулаев обуславливает ключевое отличие наси-капау от наси-паданга: обилие соусов обуславливает подачу блюд не на небольших плоских тарелках , а в судках или глубоких мисках , которые невозможно установить друг на друга в несколько «этажей». Кроме того, при заказе в традиционной харчевне наси-капау принято в виде «комплимента от заведения» бесплатно подавать небольшую порцию гулая — обычно из фаршированной говяжьей кишки или из денденга, тогда как при подаче наси-паданга такой бонус, именуемый на языке минангкабау «себе́нг» ( мин. sebeng ), никогда не практикуется . Кроме того, широко практикуется приготовление и продажа гулая торговцами на традиционных базарах, а также уличными разносчиками, использующими для этих целей специально оборудованные тележки .

Гулай во всех своих видах является основным блюдом. Как и многие другие падангские кушанья, он может употребляться в пищу в горячем виде — сразу после приготовления, однако остывший уже, как правило, не разогревается и подаётся при комнатной температуре. Благодаря обилию специй большинство видов гулая могут храниться достаточно долго, поэтому их — опять же, как и множество прочих блюд падангской кухни, — обычно готовят впрок на несколько дней и хранят без холодильника, лишь прикрыв крышкой. Чаще всего такие кушанья едят с варёным рисом: именно рисом, скатанным в комочек, принято вымакивать соус гулая . Иногда вместо обычного варёного риса к гулаям подают кетупат или лонтонг — рисовые брикеты, сваренные в оплётках из пальмового листа , соответственно, прямоугольные или продолговатые: разрезанные или разломанные на кусочки, их погружают в соус. В некоторых районах Суматры и Западной Малайзии к гулаю принято подавать пресные лепёшки из пшеничной муки , похожие на индийские чапати .

Примечания

Литература

• Малайский мир (Бруней, Индонезия, Малайзия, Сингапур). Лингвострановедческий словарь / сост. В. А. Погадаев . — М. : Восточная книга, 2012. — 798 с. — ISBN 978-5-7873-0658-3 .
• 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8 .
• Murdijati Gardjito, Rhaesfaty Galih Putri, Swastika Dewi. Profil Struktur, Bumbu, dan Bahan dalam Kuliner Indonesia. — Yogyakarta, 2018. — 366 p. — ISBN 978-602-3861-644 .
• Rose Prince. . — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0 .
• Dr. Zulyani Hidayah. Ensiklopedi Suku Bangsa di Indonesia. — Yogyakarta: Yayasan Pustaka Obor Indonesia, 2015. — 470 p. — ISBN 978-979-4619-292 .
• Lother Arsana. . — Boston: , 1999. — 125 p. — ISBN 978-089-594-773-4 .
• Ahmad Yunus. Meraba Indonesia, Ekspedisi Gila Keliling Nusantara. — Jakarta: Serambi, 2011. — 375 p. — ISBN 978-979-024-285-2 .
• Masakan Padang Popular & Lezat. — Jakarta: Niaga Swadaya, 2008. — 56 p. — ISBN 9789791477093 .
• Badiatul Muclisin Asti & Laela Nurisysyafa'ah. Kumpulan Resep Masakan Tradisional dari Sabang sampai Merauke. — Yogyakarta: MedPress, 2009. — 344 p. — ISBN 978-979-788-072-9 .
• Murdijati Gardjito, Lia Muliani, Chairunisa C. Pusaka Nenek Moyang yang Pantang Disayang- Kuliner Minangkabau. — Gramedia Pustaka Utama. — Jakarta, 2019. — 268 p. — ISBN 978-602-0632-384 .