Бари́ста ( итал. barista — буквально «человек, работающий за барной стойкой» , бармен , буфетчик ) — кофевар , специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо ), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт ) или напитки на его основе и подать посетителю. Другими словами, это человек, выполняющий функции бармена , но работающий не с алкоголем и коктейлями , а с кофе или напитками на основе кофе .

История

Профессия бариста как мастера по приготовлению кофе на эспрессо-машине родилась в Италии , на родине эспрессо , а затем, в 1980-х годах, стала известной в США благодаря Говарду Шульцу , владельцу компании Starbucks . В одной из своих поездок в Италию он был сильно очарован местными бариста. Он снял их работу на фото и видео и, приехав домой, внедрил стиль бариста в своей сети кофеен. Постепенно интерес к бариста стал повышаться .

Применительно к России так получилось, что, в отличие от Италии и Европы в целом, бариста занимается исключительно кофейным искусством, а не приготовлением алкогольных напитков, как бармен . В европейских странах бариста может быть как барменом и кофеваром, так и собственно владельцем кофейни .

Также иногда бариста (в Италии именно так и есть) может выполнять одновременно обязанности официанта, посудомойщика и уборщика .

На западе, и особенно на родине бариста в Италии, исторически сложилось, что ряды мастеров-кофеваров в основном состоят из представителей мужского пола, потому что там данная деятельность является очень уважаемой и приносит немалый доход. В России и прилегающих государствах подавляющее большинство бариста — женщины . Такое соотношение объясняется, помимо традиции, и возрастными рамками: возраст бариста в России — 18—24 года, а на Западе люди становятся бариста после 30—35 лет, накопив значительный опыт и рассматривая своё поприще как призвание, а не как временный источник средств к существованию .

Обязанности бариста

• От настоящего бариста требуется знание правил приготовления кофе :
  • всестороннее понимание кофейных смесей: знание сортов кофе, мест произрастания зёрен, ароматов, характерных для определённой степени обжарки зёрен;
  • знание и умение оценивать оттенки вкуса;
  • умение приготовить до 40 видов кофе (капучино, латте, ристретто и другие);
  • уметь балансировать в течение дня помол, температуру воды, давление в кофемашине, количество кофе в расчёте на одну чашку, силу утрамбовывания и время прохождения воды;
  • умение рисовать на кофейной пенке (искусство латте-арт ).
• Не менее важными для бариста являются и личные качества :
  • коммуникабельность и терпение. Ведь специалисту по кофе приходится все время общаться с людьми, индивидуально подходя к каждому гостю. Бариста можно сравнить с артистом, работающим на публику. Хороший бариста знает вкусы и предпочтения своих клиентов и с помощью наводящих вопросов может легко выявить предпочтения любого человека. Кстати, существенную часть дохода бариста составляют чаевые , поэтому умение расположить к себе гостя, найти подход к каждому посетителю, удовлетворить вкусы и пожелания клиента выгодно не только для заведения, в котором трудится специалист по кофе, но и, в первую очередь, для него самого;
  • доброжелательность и приветливость. Бариста должен всегда помнить, что благоприятную атмосферу в любом заведении создаёт доброжелательная улыбка;
  • ответственность, то есть неизменное соблюдение профессиональной этики, предполагающей неизменно высокое качество напитка;
  • эстетические способности, то есть умение изящно оформлять и подавать напиток.

Высшей ступенью в карьерной лестнице бариста является позиция кофе-мастера . Это своего рода «доктор кофейных наук», обладающий тонким вкусом. Такому человеку известно всё о предлагаемом им продукте. Иногда приходится ежедневно дегустировать до 300 шотов (маленькие чашки по 50 мл), чтобы представить вниманию гостей только высококачественный эспрессо .

Профессиональная подготовка

Как правило, профессия бариста осваивается на рабочем месте, на курсах, проводимых соответствующим заведением общественного питания . Также различные ассоциации и союзы барменов и бариста, как независимые, создаваемые отдельными профессионалами, так созданные различными кофейно-ресторанными компаниями, проводят обучение в собственных образовательных центрах и на площадках профессиональных лицеев .

Учебные заведения

В России

В Санкт-Петербурге подготовкой бариста занимаются:

• учебные центры: «Школа Бариста» на базе Северо-Западной Кофейной Компании, «Институт кофе и чая», Академия кофейного искусства;
• ассоциации: Российское отделение SCAE, Петербургская ассоциация барменов;
• из аккредитованных образовательных учреждений: Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж, Балтийский институт туризма .

В Красноярске подготовка бариста осуществляется как в учебном центре Сибирской ассоциации гостеприимства, так и в Профессиональном лицее № 11 и на базе образования бармена в Ресурсном центре Сибирского профессионального лицея № 18 .

За рубежом

За пределами России обучение проводится в основном при участии SCAE и SCAA . В Европе: в Великобритании — Кофейным обществом и Лондонской школой кофе, в Германии — Берлинской школой кофе, в Италии — Школой «9Бар» , в Испании — Испанский кофейный институт , В Северной Америке: в США — Американская школа бариста и кофе, Кофейная школа «BEST»(Barista Education Specialty Training), Эспрессо-наставник (EspressoTrainer.com), Кофе и Эспрессо Бар «ДжиПи» (JP’s Coffee & Espresso Bar), Обжаренные сплетни (Klatch Roasting), в Канаде — Канадская академия бариста и кофе .

Кроме того, некоммерческая организация (англ.) ( , занимающаяся социальными программами помощи бездомным и безработным, проводит, среди прочих направлений, обучение бездомной молодёжи профессии бариста, причём 60 % выпускников потом находят работу .

Соревнования бариста

Каждый год под эгидой SCAE и SCAA (Specialty Coffee Association of Europe и Specialty Coffee Association of America) проводятся профессиональные чемпионаты по кофейному мастерству. Основной чемпионат для бариста — это World Barista Championship. В каждой стране проводятся региональные и национальные чемпионаты для того, чтобы выбрать лучшего бариста, который будет представлять свою страну на мировом чемпионате. Место проведения WBC чередуется между Америкой и Европой. Проводится каждый год. Обычно совместно с WBC проводятся мировые чемпионаты по Кофе-Алкоголю, Каптестингу, Кофе в турке (Ибрик) и Латте-арт. В каждом из этих чемпионатов могут принимать участие бариста, представляющие свои страны (по одному от страны). Представители России в различные годы выигрывали чемпионаты Кофе-Алкоголь, Каптестинг и первый мировой чемпионат Кофе в турке. На чемпионатах бариста, отборочных к WBC, участнику необходимо за 15 минут приготовить три вида кофе в четырёх вариантах каждый для строгого жюри — 12 напитков: 4 эспрессо, 4 капучино и 4 авторских напитка обязательно на основе эспрессо (без алкоголя и это не должен быть десерт ). Оценка же обычно выставляется по двум параметрам: участника судят судьи техники (оценивая технические навыки, умение работать на эспрессо-машине, с зерном и кофемолкой, правильность трамбовки и дозировки — первый параметр) и судьи вкуса (оценка вкусовых характеристик напитков, соответствия представленному участником описанию — второй параметр) .

Дополнительные факты

Существительное первого склонения мужского рода бариста появилось в русском языке относительно недавно, и пока что не зафиксировано в словарях русского языка. Оно чаще выступает как несклоняемое, потому рекомендуется его несклоняемое употребление .

Бариста должен уметь готовить до 40 видов кофе и напитков на его основе .

В 1999 году Томас Полти получил звание лучшего бариста на чемпионате в Хельсинки , приготовив за один час на двух кофемашинах 680 чашек кофе .

См. также

• Бармен

Примечания

Литература

Книги

• Бузмаков А., Васильчикова И. . — М. : АСТ , Астрель , 2012. — 128 с. — 6500 экз. — ISBN 978-5-17-074479-4 , ISBN 978-5-271-36130-2 .
• Денисов Д. И. Профессиональный кофе. Библия бариста. — М. : Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. — 120 с. — ISBN 5-98176-014-1 .
• Современный итальянско-русский словарь / Автор-сост. В. Л. Арефьев. — М. : Вече , 2006. — 624 с. — ISBN 5-9533-1052-8 .
• Кикал Д., Лайонс Т. = Understanding Social Entrepreneurship: The Relentless Pursuit of Mission in an Ever Changing World. — М. : Альпина Паблишер , 2014. — 304 с. — ISBN 978-5-9614-4458-2 .
• . — СПб. : Питер , 2010. — 173 с.

Статьи

• Надя Бохан. // «Newslab.ru — Лаборатория новостей», 22 апреля 2004
• Юлия Яковлева. (недоступная ссылка) // Конкурсы. Ресторанный бизнес. Деловые публикации. // «Restop.ru. — Путеводитель по ресторанам», 22.12.2006 г.
• (недоступная ссылка) // Газета «Работа сегодня», 2007 г.
• Ольга Соломатина. // Журнал « Коммерсант-Деньги », № 34(640) от 03.09.2007
• Мария Подцероб. // Ведомости , 13.03.2008, 45 (2067)
• // «ЛЕДИ.РУ» — Женский журнал о знаменитостях, моде, любви, карьере, доме, красоте и магии.
• // Журнал HoReCa -magazine, № 05 (07), 2009. — С. 5.
• Козлов Виталий , Павлова Татьяна. // Телеканал «PRO Деньги», 8 октября 2009 г.
• Елена Бурести. (рус.) // Вокруг света : журнал. — 2016. — Август ( № 8 (2911) ). — С. 54-63 . — ISSN .

Ссылки