Маринованная сельдь — это сельдь , вымоченная в слабоконсервирующей жидкости ( маринаде ). Маринование — это один из способов консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты . Способ консервирования пищевых продуктов с применением сахара в составе заливки называется маринадом. Используется также маринование с применением растительных масел . Маринованная сельдь является одним из символов страны Нидерланды и неотъемлемой частью нидерландской кухни .

История

История маринования рыбы уходит корнями во времена нашей эры, когда человечество ушло от питания собирательством, но ещё не эволюционировало до высот кулинарии. Маринование — способ сохранения свежевыловленной рыбы для употребления, транспортировки или торговли. В процессе маринования кислоты играют значительную роль в сдерживании провоцирующих порчу продукта явлений ( вирусного , грибкового , бактериального характера). Для мариновки древние люди использовали продукты, доступные им в зависимости от региона: Нидерланды , Англия , Норвегия — лук ; Испания , Португалия — лимоны .

Процесс приготовления сельди (известный как «гиббинг») был разработан во времена средневековья — голландцами ^{[ источник не указан 646 дней ]} . Сельди ловятся в период с конца мая по начало июля в Северном море вблизи Дании или Норвегии , прежде чем начнется сезон размножения. Лов в это время обусловлен тем, что рыба в этот период богата маслами (более 15 %) и её икра и молоки ещё не начали созревать .

Из-за неполовозрелости рыбы и происходит её голландское название Maatjesharing . Его можно перевести как «девственная селёдка». По-голландски «девушка» звучит как Maagden, постепенно превратившееся в Maatje, что является языковым изменением . А Hering — селёдка. От Maatje происходит русское коммерческое название селёдки, приготовленной таким способом, которая часто продаётся в пресервах : матье(с) или матиас.

Способ маринования

Голландский «гиббинг»

Процесс «gibbing» был изобретен зеландским моряком Вильямом Бюкельсом ( William Buckels ) в XIV веке ^{[ источник не указан 646 дней ]} . Изобретение этого метода консервации рыбы привело к тому, что голландцы улучшили питание своих моряков, а это сыграло значительную роль в их доминировании в мореплавании . Где-то в период между 1380—1386 годов Вильям Бюкельс обнаружил, что рыба, маринованная таким образом, будет храниться подолгу и может быть упакована и транспортирована. Гиббинг отличается процессом разделки сельди к солению (или маринованию сельди), в котором жабры и часть пищевода удаляются из рыбы, устраняя любой горький вкус. Печень и поджелудочная железа остаются в рыбе, из которых в процессе маринования высвобождаются ферменты , необходимые для придания аромата. Затем рыбу помещают в рассол и маринуют в течение приблизительно 5 дней, традиционно в дубовых бочках. При этом бочки не требуют никакой дополнительной подготовки. После этого с филе удаляется кожа и сельдь готова к употреблению. Сегодня этот рецепт имеет много вариаций и местных предпочтений.

Немецкий « Бисмарк »

Своё название этот способ получил по имени канцлера Германии конца XIX столетия Отто фон Бисмарка . Бисмарк был большим ценителем сельди и блюд из неё ^{[ источник не указан 646 дней ]} . Согласно преданию, в 1871 году торговец рыбой из Штральзунда Иоганн Вихман отправил в подарок Бисмарку бочонок специально приготовленной сельди, которая канцлеру так понравилась, что он разрешил присвоить этому продукту своё имя. По другим сведениям, сельдь послал Бисмарку некий хозяин ресторана из Фленсбурга .

Сельдь «Бисмарк» готовят из кусочков сельди, вымоченных в кислом маринаде. Маринад должен быть приготовлен из уксуса , соли , репчатого лука , зёрен горчицы и лаврового листа . Иногда в маринад также добавляют нарезанную маленькими кубиками морковь . Кусочки сельди режутся маленькими тушками или полосками, как это принято при приготовлении рольмопсов . В Германии традиционно используется маринад с 14%-м содержанием соли и 7%-м — уксусной кислоты. Вымоченные в подобном маринаде кусочки сельди характерны и для кухни скандинавских стран .

Полезные свойства

Маринованная сельдь легко усваивается организмом, а также является источником белка, йода, фосфора, кальция, натрия, калия, цинка, магния, фтора. В 100 г такой рыбы содержится около половины суточной нормы белка. Жирные сорта рыбы, такие как сельдь и лососевые, способны снабдить организм калориями в 2 раза больше, чем то же количество белой рыбы. Входят в состав белков сельди и незаменимые аминокислоты, а также витамины А, B12, D и РР. Пищевая ценность: (на 100 г продукта): белки — 16,5 г, жиры — 12,6 г, углеводы — 3,4 г. Калорийность — 192 ккал. Прием маринованной сельди входит в состав так называемой « Кремлёвской диеты » .

Противопоказания

Сельдь следует употреблять осторожно, поскольку в продукте большое количество соли. Один грамм поваренной соли способен связать до ста миллилитров воды. Поэтому не следует употреблять сельдь людям, которые страдают отеками, повышенным давлением, болезнями почек, при язвах и энтероколитах, поскольку, если происходит насыщение кровеносных сосудов и тканей поваренной солью, возникает избыток воды в организме. Это, в свою очередь, провоцирует перегрузку всех органов. С большей нагрузкой начинает работать сердце, почки вынуждены интенсивно избавляться от избыточного количества соли и воды. Потому даже здоровые люди не должны регулярно включать маринованную сельдь в ежедневный рацион .

Сервировка

В голландской традиции маринованная сельдь чаще всего употребляется в качестве отдельного блюда, без гарнира или с нарезанным мелкими кубиками луком и/или маринованным огурцом, часто на мягкой белой булочке. «Классическим» способом употребления сельди в Нидерландах является поедание, подняв её за хвост, и, откинув голову назад — опустить в рот.

Блюдо из маринованной сельди в Северной Германии традиционно подают с отварным картофелем в мундире , фасолью , мелко нарезанным жареным беконом и луком ^{[ источник не указан 646 дней ]} . В некоторых регионах (например, Гольштейн ) оно подается на тёмном хлебе с брусникой и сливочным соусом. Маринованную сельдь можно подавать со сливками или йогуртовым соусом, с луком и корнишонами или добавлять в салаты.

В Швеции маринованная сельдь традиционно подается с отварным картофелем, сметаной, нарезанным зелёным луком, хрустящим хлебом и шнапсом . Варёные яйца являются популярным гарниром к рыбе. В настоящее время большинство шведов употребляет маринованную сельдь, которая готовится в банках и с добавлением сахара. В шведской кухне в маринованную сельдь добавляют намного больше специй , чем где-либо ^{[ источник не указан 646 дней ]} .

Примечания

Литература

• Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. MATJESHERING СЕЛЬДЬ «МАТЬЕС» // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М. : АСТ , 2006. — С. 629. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5 .