Interested Article - Рассол (пища)

Рассол — жидкость сложного состава на основе водного раствора поваренной соли , нередко с добавлением специй и пряностей . Образуется как побочный продукт производства в процессе соления , квашения или продуктов: овощей , фруктов , грибов , мяса или рыбы ( икры ).

Состав рассола

Главная составляющая любого рассола — раствор поваренной соли в различных концентрациях: от 2,5-3 % при мочении, до 4-8 % при квашении, и 8-30 % при солении . Кроме того, в состав рассола, как правило, входят появляющиеся в процессе брожения (если позволяет количество соли) органические кислоты , в частности, молочная кислота и уксусная кислота , причём, последняя появляется в результате уксуснокислого брожения, а не привносится при приготовлении. Также отдельные виды рассола богаты ионами магния и калия , натрия , витамином С , соединениями меди , эфирными маслами и иными экстрактивными веществами, переходящими в рассол из ферментирующихся продуктов и пряностей. В рыбном или мясном рассоле также содержатся растворимые белки . В целом, чем дольше происходит процесс ферментации, тем больше веществ переходит из продукта в рассол.

Необходимо отличать рассолы, используемые и получаемые для получения нового ферментированного продукта, и рассолы, которые получаются как результат консервирования с исключительной целью сохранения продукта. Также надо отличать рассолы от маринада , где консервирующий эффект возникает за счёт искусственного создания кислой среды.

Использование рассола

Овощной или фруктовый рассол — ценный пищевой продукт. Мясной и рыбный рассолы (также могут называться тузлук ) в пищу не употребляются, как собственно из-за непригодности, так и из-за того, что рассол, особенно для мяса, является прежде всего средством сохранения продукта и отличается повышенной концентрацией соли. Грибной рассол редко употребляется как самостоятельный продукт, однако, солёные грибы не требуют промывания от рассола.

Овощной или фруктовый рассол может употребляться как напиток , в том числе как средство от похмелья в русской , украинской , белорусской и польской народной медицине . Действие рассола в таком случае прежде всего связано с поступлением в организм солей калия и магния , недостаток которых является одной из причин плохого самочувствия и нестабильной сердечной деятельности, экстрактивных веществ, в частности, из укропа , дающих некоторый гипотензивный эффект, и витамина С.

Употребление рассола восстанавливает водно-солевой баланс в организме, что позволяет оперативно устранить обезвоживание (без этого вода продолжает активно выводиться из организма вследствие низкого осмотического давления). Также поступление магния в организм снижает количество кальция в крови (при нехватке магния кровь насыщается кальцием, который вымывается из костей).

Кроме того, в народной медицине рассол может использоваться как противоцинготное средство, особенно капустный рассол из-под квашеной капусты . Надо отметить, что капустный рассол является наиболее насыщенным витаминами и микроэлементами. Помимо этого, рассол с небольшой концентрацией соли в небольших количествах может служить аперитивом , средством для возбуждения аппетита. Рассол в виде замороженных кубиков может использоваться как косметологическое средство, для ухода за кожей, компрессы на рассоле способствуют снятию боли при ушибах и воспалениях суставов и уменьшению припухлости при растяжениях связок.

Овощной или фруктовый рассол широко используется в кулинарии . Так, полностью или частично на огуречном рассоле делаются такие супы национальной русской кухни , как калья , солянка , иногда рассольник . Капустный рассол добавляется в щи и также может быть добавлен в солянку (в некоторых её разновидностях). На овощном рассоле может готовиться заправка для окрошки , а также иные холодные супы, в обиходе называемые окрошкой (так называемая «зимняя окрошка»). Огуречный, помидорный или капустный рассол служит отличной приправой для картофельного пюре . Также рассол может использоваться в качестве среды для тушения , например, для азу по-татарски. Рассол может использоваться в качестве основы для соусов , наконец, на рассоле можно замешивать тесто для пирогов , вареников или хлеба . Кроме того, рассол можно использовать как компонент для коктейля или как заменитель уксуса в салатных приправах.

Сохранение рассола

Рассол, оставшийся неиспользованным, можно хранить путём его замораживания, в том числе в маленьких кубиках. Также можно закрыть банку с рассолом горчичной пробкой, для чего нужно замесить из сухой горчицы густое тесто и завернуть его в чистую ткань. Накрытую горчичной пробкой банку рассола следует поместить в холодильник.