Асáдо ( исп. Asado ) — популярное блюдо из жареного мяса , распространённое в Аргентине , Боливии , Чили , Колумбии , Эквадоре , Парагвае , Перу , Уругвае и Венесуэле ; техника приготовления кусков мяса, как правило говядины, которые жарятся на гриле (паррилье, parrilla ) или открытом огне .

Виды асадо

Существует три способа жарки мяса для асадо:

• гриль (самый распространённый);
• на вертеле , который втыкается в землю под углом, близким к прямому;
• «асадо кон куэро», когда мясо, не снятое со шкуры, обжаривается на гриле с одной стороны.

В Аргентине, Парагвае и Уругвае асадо готовят двумя способами: аль диско — используя гриль, сделанный из диска старого плуга , и аль орно де барро — в традиционной глиняной печи , приспособленной для жарки мяса .

Приготовление

Обычно асадо готовят мужчины — асадоры . Гриль для приготовления блюда ( исп. parrilla ) есть почти в каждой латиноамериканской семье, часто асадо готовят прямо во дворе или на балконе. Список ингредиентов блюда: мясо, домашняя колбаса, железы, почки , кровяная колбаса . Также в него можно добавить мясо цыплёнка, баранину , мясо ламы или телёнка. Блюдо готовится из расчёта полкилограмма мяса на человека. Асадо подается с хлебом, салатом, соусом чимичурри и красным вином .

Процесс приготовления асадо имеет ряд особенностей. Огонь разводится с помощью квебрахо или угля. Другие виды топлива не используются. При этом обязательно разводится два костра: уголь от одного из них будут в дальнейшем подкладывать под гриль, где теплится другой огонь. Большой огонь может сжечь асадо, оставив его сырым внутри, тогда как маленький огонь просто «сварит» его; асадо же должно быть обжаренным. Гриль устанавливается на высоте 10 сантиметров над тлеющими углями. Прежде всего необходимо хорошо разогреть решетку на открытом огне, а затем стереть сажу, образовавшуюся от сгорания старого жира, обычно это делается газетой или бумажным полотенцем.

Мясо нарезают в последнюю очередь. Для этого готовится большая доска, вилка и нож с длинными рукоятками. С мяса снимается лишний жир. Асадо обычно готовится из говяжьих рёбер, но также это может быть цыплёнок, ромштекс , стейк с косточкой, филейная часть. Всё нарезается кусочками и обжаривается. Колбасы на несколько минут кладут в холодную воду, затем прокалывают вилкой, чтобы при нагревании они не лопались.

Дальше их обжаривают 40 минут. Лучше положить больше угля под мясо и меньше под колбаски. Необходимо переворачивать кусочки так, чтобы они обжаривались равномерно. Когда начнёт появляться сок, мясо необходимо перевернуть. Солят же его в последний момент, чтобы сохранить сок.

Железы на время кладут в воду, чтобы из них можно было легко снять плёнку. После того как она будет снята, добавляют немного лимонного сока. С почек снимают плёнку и нарезают кусочками. Некоторые, прежде чем выложить почки на гриль, кладут их на несколько минут в солёную воду, другие просушивают. Кусочки желёз и почки жарят. Кишки хорошо промывают и оставляют их в солёном растворе до того, как класть на гриль. Затем скручивают в рулон , скалывают зубочисткой и обжаривают.

Готовую кровяную колбасу обжаривают в последнюю минуту. Очень острый соус чимичурри и соус по-креольски должны уже быть на столе. Соус чимичурри готовят за день до приготовления асадо и хранят в холодильнике.

Лучшим десертом для асадо может быть фруктовый салат или варенье из айвы и сыр.

Литература

• Sinclair C. G. asado // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 36. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ссылки

• (исп.)

Примечания