Interested Article - Волован

Большой волован с мясной начинкой диаметром 20 см и высотой 14 см

Волова́н (уст. вольва́н , фр. vol-au-vent , «полёт на ветру») — пикантная закуска французского происхождения, небольшого размера выпечка из слоёного теста в форме башенки диаметром от 4 до 20 см с несладкой начинкой (обычно из мясного, рыбного или грибного рагу ) . Волованом также называют само изделие из слоёного теста без начинки.

Из слоёного теста вырезается несколько кружков небольшого размера, один кружок откладывается в сторону под дно волована, а у остальных вырезается внутренний круг, чтобы получились кольца. Кольца прикрепляются к кружку-дну с помощью взбитого белка . Маленький внутренний кружок служит впоследствии крышечкой волована . В печи слоёное тесто поднимается и обретает форму цилиндрического стаканчика. Готовые волованы наполняют начинкой, в зависимости от рецепта иногда вновь запекают в духовке и сервируют горячими. Начинять волованы следует непосредственно перед подачей на стол, чтобы они не размокли. Волованы также встречаются квадратной, прямоугольной, шестигранной и овальной формы .

Изобретение волованов приписывается французскому повару Мари-Антуану Карему . Его помощник, удивившись тому, как плоский кружок теста превратился в высокий волован, якобы вскричал: «Мэтр, он взлетает в воздух!» ( фр. Maître, il vole au vent! ). По другой версии происхождение закуски связано с кулинарными предпочтениями последнего герцога Лотарингии Станислава Лещинского .

Примечания

.
(неопр.) . Дата обращения: 7 марта 2015. 24 февраля 2015 года.
Le Grand Larousse gastronomique. Vol-au-vent. — Larousse, 2007. — ISBN 978-2-03-582360-1 .
Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Волован // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 5.
(неопр.) . Дата обращения: 7 марта 2015. Архивировано из 29 июля 2015 года.
. ИноСМИ.Ru . 2012-12-29. из оригинала 13 января 2018 . Дата обращения: 7 октября 2017 .

Литература

Волованы // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Госторгиздат, 1955. — С. 760—761. — 960 с. — 500 000 экз.
Симоненко П. Ф. Вольваны // Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. — Издание третье. — М. : Типография Товарищества И. Д. Сытина , 1906. — С. 56. — 693 с.
Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Волован // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 5.
Erhard Gorys . Vol-au-vents // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 561. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
Sinclair C. G. vol-au-vent // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 607. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .