Калье́ (от фр. caillé ) — желеподобный сгусток, который образуется при осаждении молока (створаживании) закваской или сычужным ферментом и служит основой для производства различных видов сыра , а также творога .

Свёртывание казеина в молоке происходит под действием молочнокислых бактерий (творог) либо сычужного сока (сыр). Створаживание могут вызвать и другие кислые продукты: лимонный сок, уксус. Продолжительность свёртывания зависит от технологии получения конечного продукта (сорта сыра). Помимо сгустка, при створаживании образуется также молочная сыворотка .

На то, чтобы сгусток получился крепким, а не мажущейся консистенции, влияют такие факторы, как качество молока, количество сычужного фермента и кислотность. В русской кулинарной традиции не принято непосредственно употреблять сычужный сгусток в пищу. Сыроделы его засаливают, выгружают в мешочки, прессуют, дробят и дают созреть. Калье — традиционное блюдо квебекской кухни ( ).

См. также

• Тофу — аналог из соевого молока

Источник

• Демяновский С. Я. Курс органической и биологической химии. Советская наука, 1952. Стр. 437.