Шварцвальдская ветчина ( шварцвальдский окорок , нем. Schwarzwälder Schinken ) — традиционная бескостная сырокопчёная ветчина из Шварцвальда . С 1997 года «шварцвальдская ветчина» стало защищённым в Европейском союзе « названием, контролируемым и гарантируемым по происхождению ». По информации объединения производителей шварцвальдской ветчины, она является наиболее популярным и покупаемым сортом сырокопчёной ветчины в Европе .

В процессе приготовления шварцвальдскую ветчину сначала вручную натирают селитрой с чесноком , кориандром , чёрным перцем и можжевельником . Две недели ветчина находится в рассоле , ещё две недели проводит в печи. Лишь после этого ветчина помещается в специальные коптильни для холодного копчения на еловых и сосновых дровах из Шварцвальда, а затем подвешивается в течение трёх недель на воздухе при температуре 25 °C. Ветчина приобретает характерный интенсивный аромат и типичную чёрно-коричневую корку. В заключение шварцвальдская ветчина проводит ещё две-три недели на воздухе.

Согласно директиве ЕС , вес жира в шварцвальдской ветчине должен составлять около одной пятой общего веса. Настоящая шварцвальдская ветчина производится только в Шварцвальде. Свинина для её приготовления большей частью поставляется из других районов Германии. По аналогичному рецепту также производится шварцвальдская корейка .

Литература

• Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. SCHWARZWÄLDER SCHINKEN ШВАРЦВАЛЬДСКАЯ ВЕТЧИНА, SCHWARZWÄLDER SPECK ШВАРЦВАЛЬДСКАЯ КОРЕЙКА // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М. : АСТ , 2006. — С. 904. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5 .

Ссылки

• (англ.)