Вестфа́льская ветчина ( нем. Westfälischer Schinken ) — традиционная сырокопчёная ветчина из Вестфалии с особо пряным ароматом. Считается «кулинарной жемчужиной Вестфалии» . Имеет защищённое обозначение происхождения . Особый вкус вестфальская ветчина приобретает благодаря тому, что её готовят вместе с трубчатыми костями . Ветчина в Вестфальской бухте, Оснабрюке и Зауэрланде известна с эпохи Раннего Средневековья , ею торговали в Кёльне ещё в XII веке. Вестфальскую ветчину поставляли к королевским и княжеским дворам, она увековечена в «Вестфальской тайной вечере» — витраже в в Зосте , где Христос с апостолами вкушает вестфальскую ветчину с пумперникелем и пивом . Свиноводство в Вестфалии получило развитие благодаря обширным дубравам, регион даже получил ироничное прозвище «родина ветчины» . Свиней на классическую вестфальскую ветчину откармливают желудями. Вестфальскую ветчину готовят также из находящейся под угрозой исчезновения бентхаймской породы.

Вестфальскую ветчину сначала обрабатывают вручную смесью из соли, сахара и селитры и оставляют просолиться в течение полутора месяцев, затем промывают, высушивают и подвергают холодному копчению на буковых дровах в течение 3—5 месяцев до достижения тёмно-красного цвета и золотистой шкурки. Затем ветчина вызревает ещё в течение нескольких месяцев, после чего удаляют кости. Процесс провяливания вестфальской ветчины занимает от шести до 18 месяцев — у самых качественных сортов. В настоящее время производят вестфальскую сыровяленую ветчину с мягким вкусом. Для посола ветчины требовалась прохладная погода, поэтому сезон её производства начинался всегда осенью, а потреблять вестфальскую ветчину начинали в мае, в сезон спаржи в Германии, и их часто сервировали вместе. Из остатков ветчины на кости готовят запеканку « ветчинная могила ».

В стихотворении Г. Р. Державина «Фелица» среди прочих яств на пиру фигурирует «славный окорок вестфальский» . Вестфальская ветчина наряду со страсбургскими пирогами и бордоским вином упоминается в сказке М. Е. Салтыкова-Щедрина «Соседи» как атрибут «полезного досуга» русского Ивана Богатого «на тёплых водах» в Европе .

Примечания

Литература

• Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. WESTFÄLISCHER SCHINKEN ВЕСТФАЛЬСКАЯ ВЕТЧИНА // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М. : АСТ , 2006. — С. 1060—1061. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5 .
• Sinclair C. G. Westphalia ham // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 614. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ссылки

• (нем.)
• (нем.)