Пеперо́ни ( англ. pepperoni , итал. peperoni ) — острая разновидность салями итало-американского происхождения, приготовленная из вяленого мяса и приправленная паприкой или разновидностями перца чили , а также название пиццы американского происхождения.

Изготовление

Делается из свинины, хотя встречаются американские разновидности, приготовленные из курицы, говядины и т. д. Представляет собой вяленую колбасу , схожую по остроте с салями южной Италии , такой как salsiccia Napoletana piccante , острой колбасы из Неаполя или Сопрессата из Калабрии . Основное отличие состоит в том, что пеперони имеет более мелкое зерно (как салями без специй из Милана), мягче и обычно производится с использованием искусственной оболочки . Имеет характерный дымчатый аромат и ярко-красный цвет. Тонко нарезанные пеперони — одна из самых популярных начинок для пиццы в американских пиццериях, откуда по аналогии и пошло название самой пиццы .

Этимология

Термин пеперони ( peperoni ) — это заимствование, множественноe число от итальянского слова peperone , которое означает болгарский перец . В то же время в континентальной Европе пеперони — это и есть слово, обозначающее различные виды стручкового (болгарского) перца, в том числе паприки и маленьких острых, часто маринованных, перцев, известных как «паприка, острый красный перец» ( итал. peperoncino ) или «сладкий пикантный перец» ( итал. peperone piccante ) в Италии. В США — это pepperoncini или банановые перцы . В итало-американской кухне это слово стало обозначать острую колбасу. Первое упоминание слова пеперони для обозначения колбасы относится к 1919 году. Чтобы заказать американскую версию пеперони в Италии, нужно просить salame piccante или salamino piccante (острое салями, распространённое в Калабрии). Итальянское название пиццы с пеперони — это pizza alla diavola (с острой колбасой) .

Употребление

Обычно пеперони готовят из свинины или из смеси свинины и говядины . Мясо индейки также может быть использовано в качестве заменителя, но использование мяса птицы в пеперони должно быть соответствующим образом маркировано в Соединенных Штатах . Обработка нитратами или нитритами (обычно используемыми в современных отвердителях для защиты от ботулизма и других форм микробиологического разложения) также способствует красноватому цвету пеперони, вступая в реакцию с гемом в миоглобине белковых компонентов мяса .

Согласно маркетинговым исследованиям американцы потребляют 251,7 миллиона фунтов пеперони в год, что составляет 36% всей пиццы, производимой в стране . Пеперони также используется в качестве начинки для рулета с пеперони, популярной региональной закуски в Западной Вирджинии и соседних областях . В канадской провинции Новая Шотландия пеперони, обжаренные во фритюре и подаваемые отдельно (обычно с медово-горчичным соусом), являются традиционным блюдом в местных пабах .

Примечания

Ссылки

• от 11 ноября 2020 на Wayback Machine (англ.) (Пеперони: Сверху)